Кулебяка с мясной, грибной и картофельной начинкой
Ингредиенты:
1 кг дрожжевого теста.
* * * *Приготовление
Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 1 см, оставив края на столько, чтобы их можно было соединить и защипнуть.
На середину теста во всю длину выложить грибную начинку, разровнять, на нее — картофельное пюре и сверху — мясную начинку. Соединить края теста и тщательно защипать шов.
Оставить кулебяку на 15—20 мин для расстойки, затем смазать яйцом, проколоть сверху и с боков вилкой и поставить выпекать в разогретую духовку.
Для грибной начинки: 600—700 г соленых грибов, 3—4 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль.
Грибы обжарить на масле, смешать с нарезанным пассерованным луком, посолить, поперчить по вкусу.
Для мясной начинки: 400 г вареного мяса, 3—4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2—3 ст. ложки мясного бульона, перец, соль.
Мясо пропустить через мясорубку, перемешать с обжаренным нарезанным луком, бульоном, посолить, поперчить.
Для картофельной начинки: 6 шт. картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Отварить картофель, размять деревянным пестиком, положить яйцо, масло, соль и перемешать пюре.

Расстегай с грибами и рисом
Ингредиенты:
600— 700 г дрожжевого теста.
Для начинки: 200 г. сушеных грибов, 1 луковица, 2—3 ст. ложки масла или маргарина, 100 г риса, перец, соль.
Для смазывания: 25 г сливочного масла или яичный желток.
* * * *Приготовление
Сушеные грибы замочить на 2 часа в воде, в той же воде отварить, откинуть на сито или дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить ножом.
Мелко нарезанный лук спассеровать, добавить к нему отдельно обжаренные грибы, все жарить 3 мин, после чего охладить, смешать с рассыпчатым рисом, поперчить, посолить по вкусу.
Тесто раскатать в виде круглой лепешки, аккуратно перенести на противень, смазанный жиром.
Положить на середину лепешки грибную начинку, разровнять по всей поверхности, аккуратно загнуть края и выпекать при температуре 200—210°С до готовности.
После выпечки бортик расстегая смазать растопленным сливочным маслом. При желании и бортик, и поверхность расстегая можно украсить элементами из теста: листиками, колосьями, цветками или вылепленными из теста грибочками (если расстегай с грибами).
В таком случае до выпечки кромку пирога смазывают желтком. Пирог будет иметь красивый янтарный цвет и аппетитный вид.
Расстегай с грибами можно также выпекать с начинкой из свежих или соленых грибов.
Свежие грибы предварительно надо отварить, нарезать, затем обжарить в сливочном масле, а соленые грибы — промыть, откинуть на сито, мелко нарезать и обжарить. Свежих или соленых грибов для расстегая надо взять 500 г, все остальные компоненты — как указано в рецептуре.

Пирог с корицей
Ингредиенты:
600 г муки, 250 г молока, 30 г дрожжей, 3 яйца, 125 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, соль. 200 г изюма, 2 ст. ложки корицы, 150 г сливочного масла, 150 г сахара.
* * * *Приготовление
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.
Изюм промыть, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, обсушить на полотенце, смешать с 1 ст. ложкой муки и соединить с тестом. Тесто выложить на смазанный маслом противень и разровнять.
Затем воткнуть в него в различных местах кусочки сливочного масла, посыпать смесью корицы и сахара.
Дать тесту подойти и выпечь в духовом шкафу пирог.
Пирог нежный
Ингредиенты
Дрожжевое тесто.
Для фарша: 6—8 картофелин, 4—6 яиц, 50 г сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 2 моркови, 2 ст. ложки укропа, корица, перец, соль, сухари.
* * * *Приготовление
Приготовить горячее картофельное пюре, посолить, положить в него 1—2 яйца, сливочное масло, немного корицы и тщательно перемешать.
Оставшиеся яйца размешать, поджарить на сливочном масле, затем немного остудить и нарезать мелкими кубиками. Соединить их с натертой сырой морковью, рубленым укропом, крупно толченными сухарями, сметаной, перцем и солью.
Полученную массу смешать с картофельной.
Приготовить обычное дрожжевое тесто и раскатать 2 лепешки.
На одну из них выложить начинку и кусочки сливочного масла, закрыть другой лепешкой, защипнуть края, смазать желтком и выпечь в духовом шкафу.
При подаче пирог нарезать на порции и полить сливочным маслом.

Пирог к чаю
Ингредиенты
Для теста: 400—450 г муки, 1,5 стакана сахара, 2 стакана молока, 30—35 г дрожжей, 1 яйцо, 100 г сахара, соль, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка измельченного кардамона или тертая цедра 1/2 лимона.
Для крема: 2 яйца, 2 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки муки, 250 г молока, 50 г сливочного масла, ванильный сахар.
Для смазки: 1 яйцо.
* * * *Приготовление
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.
Выложить его на смазанный маслом противень, разровнять и дать подойти.
Затем смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу. Дать пирогу остыть и разрезать ножом на два пласта.
Нижний пласт смазать кремом и накрыть верхним пластом.
При подаче пирог нарезать полосками, как пирожное.
Для крема яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3—4 ст. ложки молока и смешать в однородную массу. Оставшееся молоко довести до кипения, влить в приготовленную массу, перемешать и прогреть на слабом огне, пока она не загустеет.
Крем снять с огня, положить в него сливочное масло, ванильный сахар, перемешать и охладить.
Пирог «Рюмерский»
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 250 г молока, 50 г сметаны, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 15—20 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль.
Для начинки: 600 г фарша двух или трех видов, 150 г сливочного масла или маргарина.
* * * *Приготовление
В молоко положить соль, сахар, дрожжи, добавить 150 г муки и яичные желтки, тщательно перемешать и поставить в теплое место на 1,5—2 часа.
В готовую опару добавить теплую сметану, полурастопленное масло или маргарин и оставшуюся муку, замесить тесто и поставить его на 1,5—2 часа в теплое место для брожения.
Приготовить фарш: мясной, капустный, рыбный, грибной и т.д. Важно, чтобы их было не меньше двух.
Тесто разделать на шарики по 25—30 г и сформовать из них пирожки различной формы с фаршем.
Окунуть их в растопленное масло или маргарин и плотно уложить слоями в подготовленную форму.
Чередуя слои пирожков с разными начинками, форму наполнить на 2/3 объема и поместить в теплое место для расстойки.
Пирог выпекать в духовке при температуре 180—200°С.
Из оставшегося теста и фарша сделать маленькие закусочные пирожки.
Готовый пирог выложить на блюдо с салфеткой и, не нарушая его формы, немного отделить пирожки друг от друга. Маленькие пирожки расположить вокруг.
Для приготовления пирога используется специальная литая металлическая форма. Ее можно заменить формой для кексов или алюминиевой кастрюлей диаметром не более 16—18 см.
Внутри формы (кастрюли) нужно установить металлическую или картонную трубку диаметром 2,5—3 см, предварительно обернув ее фольгой.
Форму промыть, высушить, охладить и густо смазать полурастопленным маслом.

Саварен
Ингредиенты:
1 кг муки, 12 яиц, 750 г сливочного масла, 250 г молока, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль.
* * * *Приготовление
Из 250 г муки, дрожжей и половины молока, нагретого до 32°С, приготовить опару. Когда она подойдет, добавит соль, сахар, 6 яиц и половину оставшегося молока (нагретого до 40°С). Месить не слишком сильно, чтобы тесто не было густым.
Затем положить масло, снова вымесить, ввести оставшиеся яйца и молоко, вымесить и хорошо выбить. Как только тесто перестанет приставать к рукам и посуде — значит, готово.
Желательно выпекать саварен в кольцеобразной форме, в ней тесто пропекается лучше.
Можно добавить в тесто цукаты или изюм.
ПРИМЕЧАНИЕ. Подробнее о приготовлении саварена см. на стр.:
Знаменитое тесто бриош. Бриоши и саварены.
Калач с творожной и маковой начинкой
Ингредиенты:
500 г муки, 1,5 стакана молока, 30 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 1,5 стакана сахара, 3 яичных желтка, 10 грецких орехов, 2—3 ст. ложки изюма, ванилин, цедра лимона, соль.
Для творожной начинки: 300 г творога, 2—3 ст. ложки сахара, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, ванилин, цедра лимона, щепотка соли.
Для маковой начинки: 120 г мака, 2 ст. ложки сахара, 750 г молока, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин, корица, цедра лимона.
* * * *Приготовление
Дрожжи измельчить, растереть с 1 ст. ложкой сахара и развести теплым молоком.
В просеянную муку ввести 2 взбитых с сахаром яичных желтка, измельченную цедру лимона, ванилин, соль, подготовленные дрожжи, растопленное масло и замесить тесто. Посыпать его мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место.
Когда тесто подойдет, раскатать его, положить в круглую форму и заполнить начинками, располагая их в виде кругов (например, в центре положить кружок из маковой начинки, далее — круг из белой творожной начинки, затем — круг из темной маковой начинки и т.д.). Поверхность калача смазать желтком, украсить измельченными орехами и изюмом. Выпекать в разогретом духовом шкафу до готовности.
Для творожной начинки сливочное масло растереть с сахаром и яичными желтками, соединить с творогом, ванилином, измельченной цедрой лимона и солью, к полученной массе добавить взбитые в пену яичные белки и аккуратно перемешать.
Для маковой начинки молотый мак сварить в молоке с сахаром до размягчения, добавить к нему сливочное масло, пряности, измельченную цедру лимона, перемешать и охладить.

Пирог вишневый с творогом
Ингредиенты:
Тесто дрожжевое, творожная начинка.
Для вишневой начинки: 500 г свежей вишни, 4 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка муки.
* * * *Приготовление
Приготовить дрожжевое тесто.
Раскатать его пластом круглой или прямоугольной формы. Вокруг пласта уложить сделанный из теста жгут толщиной 2—3 см.
Поверхность пирога покрыть творожной начинкой.
Для приготовления вишневой начинки удалить из вишни косточки и перемешать ягоды с другими продуктами.
Вишневую массу выложить ровным слоем на творожную.
Дать пирогу расстояться и выпечь в духовом шкафу при температуре 200-220°С.
Пирог медовый
Ингредиенты:
Дрожжевое тесто.
Для начинки: 1 стакан меда, 200 г сливочного масла, 1 стакан очищенных орехов, 3 сырых яйца (в т.ч. 1 яйцо для смазки).
* * * *Приготовление
Приготовить тесто, раскатать из него круглую или прямоугольную лепешку, положить ее на смазанную маслом форму или сковороду. Из того же теста сделать жгут, который уложить по краям пирога (чтобы не стекала начинка) и смазать желтком.
Для приготовления начинки мед с маслом нагреть до жидкого состояния, остудить до 25—30°С, добавить смесь рубленых орехов и 2 яиц и все перемешать.
Начинку уложить равномерно на поверхность пирога и после 20—30-минутной расстойки выпечь в духовом шкафу при температуре 210—220°С до готовности.

Рыбник
Ингредиенты:
1 кг дрожжевого теста.
Для начинки: 2 небольших судака, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, перец, соль.
Для смазывания: 2 желтка.
* * * *Приготовление
Тесто раскатать слоем 1 см в виде овальной лепешки.
По центру выложить выпотрошенную и вымытую посоленную, поперченную целую рыбу покрыть кольцами репчатого лука и нарезанной зеленью петрушки, сверху положить тонкие пластинки охлажденного масла.
Противоположные края теста соединить, защипнуть шов «елочкой» и оставить для расстойки на 15—20 мин.
Наколоть пирог сверху и с боков вилкой, смазать желтками.
Выпекать в духовке при 180—200°С 1,5—2 часа.
Подавать рыбник горячим.
Каравай
Ингредиенты:
5—7 стаканов муки, 40—50 г дрожжей, 2—2,5 стакана молока, 3—4 яйца, 1/2 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г изюма, 1 ст. ложка меда, соль.
* * * *Приготовление
Приготовить опару: дрожжи растворить в теплом молоке, добавить соль, всыпать половину муки, тщательно перемешать до образования однородной консистенции и поставить в теплое место для брожения на 2—3 часа.
Когда опара поднимется и начнет оседать, положить в нее мед, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды.
Затем снова поставить его в теплое место для брожения.
Когда объем теста увеличится в два раза, обмять его и снова оставить для подъема, затем хорошо выбить на столе и положить в форму, смазанную жиром.
Поверхность каравая украсить фигурками из теста, дать расстояться 30—40 мин, смазать взбитым яйцом и выпечь в духовке.

Булочки в форме креста
Ингредиенты:
дрожжевое тесто, сливочное масло или маргарин, яичный белок или молоко.
Для глазури: яичный белок, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 ч. ложка ванильного сахара.
Приготовление
Приготовить дрожжевое тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать кружочки и сформовать булочки.
Выложить их на смазанный жиром противень, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось.
Ножом прочертить в середине каждой булочки крест, смазать взбитым белком или молоком и выпекать при 220°С в течение 12 мин.
Готовые булочки покрыть приготовленной глазурью.
Для глазури яичный белок слегка взбить и смешать с сахарной пудрой, добавив ванильный сахар.
Кокурки
Ингредиенты
Для теста: 600 г муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 15 г дрожжей, 1 стакан воды, соль.
Для начинки и смазывания: 10 вареных яиц, сливочное масло.
Приготовление
Приготовить дрожжевое безопарное тесто, сформовать из него шарики, сильно сплющить их, поместить на середину вареное очищенное яйцо, закрыть его краями теста и защипнуть.
Положить кокурки швом вниз на смазанный маслом противень.
После расстойки (30—40 мин) смазать маслом и выпечь в духовке при температуре 250—270°С в течение 10—15 мин.
Русские пышки
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 1,5 стакана молока, 3 ст. ложки сахара, 50 г дрожжей, 2 яйца, 75 г сливочного масла.
Для начинки: изюм, орехи, фрукты, мармелад.
Для жарки: топленое масло.
Для посыпки: сахарная пудра.
Приготовление
Половину муки всыпать в миску, сделать углубление, положить нарезанные кубиками дрожжи, 1 ч. ложку сахара, влить немного теплого молока, замесить опару и поставить ее в теплое место на 15 мин.
Затем добавить оставшиеся муку, сахар, яйца и сливочное масло, постепенно влить молоко и хорошо вымешать тесто. Накрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин.
Подошедшее тесто перемешать, раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать кружочки, положить на них изюм, орехи, фрукты, мармелад, сверху накрыть также кружочками теста.
Края защипнуть и поставить в теплое место на 20 мин.
Жарить пышки на масле с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета (как оладьи).
Положить на бумагу и посыпать сахарной пудрой.

Сочни с творогом
Ингредиенты
Для теста: 3 стакана муки, 1,5 стакана молока, 1,5 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла, 15 г дрожжей, 1/2 стакана сметаны, соль.
Для начинки: 300 г творога, 2 яйца, 1,5 ст. ложки сахара.
Для жаренья: 80 г сливочного масла.
Для смазывания: 1/2 стакана сметаны.
* * * *Приготовление
Приготовить дрожжевое тесто с добавлением сметаны, разделить его на кусочки массой примерно 70 г и раскатать тонкими лепешками.
Положить на каждую творог, растертый с сахаром и яйцами, свернуть пополам, края защипнуть и дать постоять несколько минут.
Жарить сочни на сковороде с маслом.
При подаче смазать их сметаной.
Сочни можно выпекать и в духовом шкафу.
Сочни архангельские
Ингредиенты
Для начинки: 400 г мяса говядины, 2 яйца, 1 небольшая луковица, 100 г ветчины, 1/4 стакана молока, 50 г жира, соль, перец.
Остальные продукты, как для сочней с творогом.
* * * *Приготовление
Для начинки обжарить на сковороде мелко нашинкованный лук, добавить мелкорубленую ветчину, измельченную на мясорубке говядину и обжарить вместе.
Фарш развести молоком, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, соль, перец (фарш должен быть сочным).
Сочни приготовить, как указано выше.
Пряженцы из дрожжевого теста
Ингредиенты:
650 г муки, 2 стакана молока, 1/3 стакана сахара, 3—4 яйца, 1 ч. ложка дрожжей, жир, сахарная пудра.
* * * *Приготовление
Примерно 1/3 всего количества муки развести молоком, яйцами, растертыми с сахаром, добавить дрожжи и поставить для брожения на 2—3 ч в теплое место.
Затем всыпать остальную муку, хорошо вымешать тесто и раскатать его тонко, как для лапши.
Из него сделать пряженцы различной формы:
Кудри. Отрезать полоску теста шириной примерно около 5 см и длиной около 10 см; с одной стороны полоску надрезать (как гребенку). После этого ее свернуть плоским кольцом внутрь не подрезанной стороной. При этом надрезанные полоски разойдутся, как лепестки цветка.
Бантики. Отрезать длинную полоску шириной примерно около 4 см, нарезать ее поперек под углом, чтобы получились ромбики; в середине ромбика сделать надрез и, пропуская в него концы в одну и в другую сторону, сделать бантик.
Пряженцы жарить в разогретом растительном масле, переворачивая, когда они зарумянятся; затем вынуть из жира и посыпать сахарной пудрой.

Пирог с капустой
Ингредиенты
Для теста: 200 г муки, 20 г дрожжей, 120 мл молока или воды, 80 г сливочного масла, 40 г сахара, 1/4 чайной ложки соли, 1 яйцо.
Для начинки: 300 г капусты, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 3 яйца.
Для смазки изделия и противня: желток 1 яйца и сливочное масло.
* * * *Приготовление
Из перечисленных продуктов приготовьте дрожжевое тесто и поставьте в теплое место подходить.
Начинка. Лук порежьте и обжарьте на масле, свежую капусту и морковь нашинкуйте острым ножом, сваренные вкрутую яйца мелко нарежьте. Все продукты соедините и перемешайте.
Готовое тесто разделите на две неравные части и раскатайте их в лепешки, оставьте немного теста для украшения пирога.
Выложите одну лепешку на противень и ложкой распределите по всей ее поверхности приготовленную начинку. Накройте пирог второй лепешкой и защипните его края.
Взбитым яйцом смажьте поверхность пирога и поставьте в духовку на 25—30 минут.
Пирог с ягодами
Ингредиенты:
1 кг дрожжевого теста.
Для начинки: 1 кг свежих ягод (земляника, клубника, малина, черника и др.), 2—3 ст. ложки сахара, 2—3 ст. ложки пшеничных сухарей.
Для смазки: 1 яичный желток.
* * * *Приготовление
Тесто раскатать в виде круглой или овальной лепешки толщиной 0,8—1 см, перенести на противень, разровнять, наколоть вилкой по всей поверхности и посыпать сухарями.
Сверху ровным слоем положить ягоды, посыпать их сахаром (в начинку из черники следует добавить 1 ст. ложки крахмала).
Бортик пирога аккуратно загнуть, смазать его желтком, оформить украшениями из теста, которые также смазать желтком.
Выпекать в духовом шкафу при температуре 200—210°С до готовности.
Так же готовить пироги с вишней, голубикой, брусникой и другими свежими фруктами и ягодами.