Позаботьтесь о крышке коптильной камеры и заслонке на топку. В качестве материала для заслонки на топку можно применить лист стали толщиной три - четыре миллиметра. Крышка может быть из металла или дерева. Она должна обеспечивать плотное закрытие камеры, чтобы не было большой утечки дыма и тепла. Малая утечка дыма необходима, для поддержания тления дров, применяемых для копчения.
Основной материал дров – черная ольха. Береза добавляется для лучшего горения. Если на садовом участке

есть сухие дрова плодовых деревьев, то можно использовать и их. Для образования вкусовых и ароматических качеств в топку периодически закладывается небольшая веточка можжевельника.
Внимание: передозировка можжевельником приведет к неприятной резкости продукта.
Для подвешивания продуктов приготовьте металлические крючья «восьмерки», с незамкнутым контуром. Концы крючьев необходимо заострить.
Коптильня готова. Успехов в коптильном деле и приятного аппетита!

Затем

этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были

покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают

в холодном помещении 2—3 дня.

После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3—4

часа для подсушивания. Подготовленную птицу помещают в коптильню на

12—15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть

70—80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°С.
После этого гусей или уток вынимают из печи. Если птица еще не готова, ее коптят повторно.

Хранить гусей и уток горячего копчения следует в холодном помещении не более полугода.

ГУСИ И УТКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья,

натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение

на 3—4 дня.
Затем нужно вскипятить воду со специями из расчета на 1

кг обработанного гуся или утки — 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики,

0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г

сахара. *
Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде.

Перед

копчением куски мяса развешивают, чтобы они немного подсохли, а во

время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.

При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на

поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда пленка начинает

легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше,

так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат

копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.

Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.

Приготовленный рассол должен покрывать мясо птицы целиком. Кипятить рассол не надо.

Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два-три за это

время перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Чем больше компонентов

кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. После того, как тушки

вынимают из рассола, в постные куриные полутушки можно вложить в

неглубокие надрезы кусочки шпига и дольки чеснока, что придаст мясу

курицы особый аромат. Тушки утки и гуся не шпигуют кусочками сала.

После проветривания тушки погружают в рассол.
В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку

добавляют 0,5 столовой ложки соли, 2—3 лавровых листа, 2 зубчика мелко

нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных

ягод можжевельника, корицу, 0,5 чайной ложки толченого имбиря, 1 чайную

ложку сахарного песка, 3 столовые ложки 30-процентного уксуса.

Тушку

закладывают между двумя разделочными кухонными досками и бьют обухом

топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и

сделать куски тушки плоскими.
Подвешивают на сквозняке на 2—4 суток. Без этой выдержки мясо

птицы после копчения получается жестковатым. Температура при таком

проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре

время выдержки увеличивают.

КОПЧЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Тушку курицы, утки, гуся, индейки тщательно обрабатывают, промывают,

удаляют мелкие перья (пеньки), очищают от внутренностей, разрезают

пополам вдоль и обрабатывают.

Затем луканку коптят холодным способом при температуре 14—16°С, разжигая огонь из сырых опилок в продолжение 2—3 суток.

Сушка при температуре 8—12°С и относительной влажности 75—80

процентов продолжается от 30 до 60 дней. В это время луканку вальцуют и

прессуют для того, чтобы она высохла равномерно.

Хранят луканку в сухом, холодном, хорошо проветриваемом месте.

Она хорошо сохраняется, если ее завернуть в бумагу и положить в ящик с

водой.

На

следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки,

предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной

40 см. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким

шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон

вместе с фаршем.
Луканку подвешивают *на прут и оставляют на 2—3 суток в помещении с температурой 10—12°С, чтобы дать *воде стечь.