Созревание сыра
* * * Для придания сыру аромата и специфических вкусовых свойств его перед употреблением необходимо выдержать при определенных условиях. Это процесс созревания сыра. Он может длиться от нескольких дней до нескольких лет. Для оптимального созревания сыра необходимо поддерживать высокую влажность и определенную температуру.
* * * В домашних условиях сложно найти место для созревания сыра. Если у вашего дома есть подвал, можно использовать его для созревания сыра. Можете также вырыть подвал на своем земельном участке. Можно оставить сыр созревать в холодильнике. Лучше всего для этого приобрести отдельный небольшой холодильник. Убедитесь, что в нем может поддерживаться температура до 16 °С. В холодильнике при необходимости установите термостат для поддержания необходимой температуры.
* * * Обычный холодильник для созревания сыра использовать нельзя, так как в нем поддерживается температура до 4 °С, необходимая для хранения продуктов, но не подходящая для созревания сыра.
* * * Холодильник внутри должен быть сухим, но при созревании сыра влажность повышается. Поэтому сыр лучше всего поместить в пластиковый контейнер и при необходимости для регулирования влажности приоткрывать его крышку. Таким образом, в холодильнике можно одновременно выдерживать несколько видов сыра. Влажность обычно измеряют гидрометром, который можно приобрести в специализированных магазинах. При выдержке сыра, покрытого воском, выложите его головки на разделочные доски и установите их на полки холодильника. Переворачивайте сыр еженедельно (если в рецепте не указана иная периодичность).

Покрытие сыра воском
* * * Многие виды твердого сыра могут быть покрыты воском для увеличения срока созревания (как того требует технология изготовления). Необходимо использовать специальный воск для сыра (не используйте парафин!). Воск бывает разного цвета.
* * * Растопите воск на слабом или среднем огне в кастрюле или жаровне (которую вы не используете для приготовления пищи). Можно сделать это и на водяной бане с использованием двух форм из фольги разного диаметра, вставив одну в другую.
* * * Держа головку сыра за верхушку и дно пальцами, погрузите ее одной стороной боковой поверхности в горячий воск. Постепенно поворачивайте сыр (как бы вращая вокруг его оси) до тех пор, пока вся боковая поверхность не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру. Когда боковая поверхность сыра подсохнет, погружайте поочередно верхушку и дно сыра в кастрюлю с воском. Давайте сыру возможность подсохнуть перед каждым следующим погружением. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза.
* * * Сыр, покрытый воском, защищен от развития на нем нежелательной плесени и бактерий. Покрытие воском — это отличное решение, если вы не можете контролировать влажность при созревании сыра.

Основные этапы технологического процесса
1. Нагревание молока
* * * Для изготовления некоторых видов сыра достаточно нагреть кастрюлю с молоком в раковине, наполненной горячей водой. Но для большинства сыров требуется нагревание молока до более высокой температуры, на плите. Используйте для этой цели кастрюлю из нержавеющей стали. Достаточно большую, чтобы уровень налитого в нее молока был не выше 5 см от верха кастрюли. Молоко объемом от 1 до 8 л можете нагревать прямо на плите на слабом или среднем огне. Но можно использовать и горячую водяную баню. Для этого поместите кастрюлю для приготовления сыра в большую по объему кастрюлю. В меньшую кастрюлю влейте молоко (как описано выше), а в большую кастрюлю налейте воду. Ее уровень должен быть немного ниже уровня молока в кастрюле, помещенной внутри. Если по технологии требуется выдержать молоко (или творог) какое-то время при определенной температуре, делать это тоже можете на водяной бане.

2. Добавление в молоко плесени, молочнокислых культур (бактерий), бактерий для ускорения созревания сыра и др.
* * * Положите порошкообразные культуры на поверхность молока и оставьте его на несколько минут для свертывания (отделения сыворотки).
* * * Пользуясь шумовкой, медленно помешайте молоко движениями сверху вниз (от 10 до 20 раз). Это позволит переместить культуры на дно молока без его разбрызгивания и без попадания в массу большого количества воздуха, который замедляет развитие бактерий. Используйте этот же способ помешивания при добавлении в молоко закваски и других ингредиентов.

3. Созревание молока
* * * При созревании молока бактерии окисляют его. Время созревания зависит от вида сыра, который вы готовите.

4. Формирование творожного сгустка
* * * Для того чтобы убедиться, что творог можно нарезать, необходимо проверить сформировавшийся сгусток на «чистоту среза». Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его уже можно нарезать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на несколько минут и затем попробуйте снова надрезать.

5. Нарезание творога
* * * Чтобы нарезать творог, воспользуйтесь сначала ножом с длинным лезвием. Держите его вертикально и движениями сверху вниз нарежьте творог полосками нужной ширины по всей поверхности творожной массы. Если вам нужно нарезать творог кубиками, ножом нарежьте такие же полоски, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте по горизонтали верхний слой творога так, чтобы получились кубики. Аналогично нарезайте остальные слои творога, пока весь творог не будет нарезан. Шумовкой аккуратно помешайте творог. Крупные кусочки творога разрежьте ножом. Для нарезки творога мелкими кубиками можно воспользоваться большим венчиком.

6. Отделение сыворотки
* * * Отделить (отцедить) сыворотку от творога можно с помощью тканевого мешочка. Для этого в дуршлаг, выстеленный марлей (или другой хлопчатобумажной тканью редкого переплетения), выложите творог, соедините концы марли и свяжите их. Подвесьте мешочек над большой чашкой, кастрюлей для сбора жидкости или раковиной.
* * * Для многократного использования можете сшить мешочек, как описано в разделе «Некоторые кухонные принадлежности и приспособления».
* * * При изготовлении мягких сыров, таких как камамбер, творог для отделения сыв0ротки выложите в форму с отверстиями (перфорированную форму).

7. Нагревание творога
* * * Этот процесс заключается в постепенном нагревании творога до определенной температуры, специфичной для разных видов сыра. Кусочки творога при этом уменьшаются и становятся мягче. Начните нагревать внешнюю кастрюлю (водяную баню) очень постепенно — так, чтобы творожная масса нагревалась только на 1-2 градуса в течение нескольких минут. Очень важно на данной стадии приготовления не нагревать творог слишком быстро. Если это все-таки произойдет, из творога быстрее выделится сыворотка, и сам он в результате нарушения технологии получиться сухим и рассыпчатым. Это приведет к дальнейшему некачественному прессованию творожной массы.
* * * Чтобы определить, с какой интенсивностью нагревать водяную баню (точнее — на сколько градусов и за какое время повышать температуру), разделите общее время нагревания творога на конечную (указанную в рецепте) температуру.
* * * При нагревании творог постоянно помешивайте для предотвращения его слипания и оседания.
* * * Контролируйте процесс нагревания. При необходимости регулируйте температуру плиты (или интенсивность огня) или даже выключайте на несколько минут.

8. Прессование сыра
* * * Форму для сыра выстелите марлей и выложите на нее творог так, чтобы в центре получилась горка. Концы марли поднимите, соберите над творогом и свяжите, накройте крышкой. Прессуйте сыр в прессе для сыра или установленным на сыр гнетом. Для прессования большинства полумягких сыров можно использовать несколько (в зависимости от нужной массы груза, указанной в рецепте) чистых кирпичей, завернутых в пищевую пленку, или большой контейнер, наполненный водой.