Подготовленное таким способом мясо засаливают. Это можно сделать сухим засолом и засолом в растворе.

При сухом засоле мясо натирают смесью из сахара и

селитры из расчета на 1 кг мяса 5 г сахара и 2,5 г селитры. Затем мясо

пересыпают солью (на 1 кг мяса — 60—70 г соли), кладут в кадку или

деревянное корыто, сверху покрывают слоем соли, чтобы не проникал

воздух, и выдерживают в течение 10—15 дней при температуре 3—4 °С.

ЖАМБОН (ВЕТЧИНА)
Для приготовления жамбона наиболее подходящие части — передние и задние

ноги. Перед приготовлением осторожно удаляют, не затрагивая хрящ,

кости, так как порча мяса обычно начинается возле костей. Если кость не

удаляют, деревянной лопаточкой слегка отделяют мясо от кости, а

образовавшееся отверстие заполняют солью.

Окорока,

предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в

холодном дыму при температуре 20—25°С в течение 2—4 суток, после чего

выдерживают 3—5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время

окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.

Лучшим источником для дымообразования для окороков являются древесные опилки, которые дают густой холодный дым.

Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают.

Для дымообразования используют сложенные тесной кучкой дрова,

прикрытые сверху небольшим слоем опилок. Следят за тем, чтобы огонь не

разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание

копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого

должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По

окончании копчения окорок варят или запекают.

КОПЧЕНИЕ ОКОРОКОВ
Соленые окорока вымачивают 2—3 часа (крепко посоленные до 5—6 часов) в

пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и

подвешивают окорок для просушивания в прохладном помещении, лучше в

помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.
Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим

способом, то есть дымом с температурой 45—60 °С в течение примерно 12

часов.

В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее.
При холодном копчении продукты подвергают воздействию

дыма невысокой температуры (около 20 °С), но сравнительно длительное

время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют

много влаги. Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба

холодного копчения и т. п.) хорошо сохраняются длительное время.

При горячем копчении продукты обрабатываются горячим

дымом сравнительно короткое время — от одного часа до нескольких часов.

Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.

Во всех случаях, независимо

от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты,

подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе

копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать

больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим.

Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев;

пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна и

др.), придающих копченостям горьковатый вкус. Для копчения нельзя

применять сырые дрова.

Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают

медленное горение — тление горючего материала, обеспечивая тем самым

густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно

улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.

Если в хозяйстве нет

специальной коптильни, можно использовать для этой цели две бочки,

поставленные друг на друга. В верхней бочке на расстоянии примерно 10

см от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть

палки (вешала) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке делают

вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи

небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку на вершине кучи опилок

горячие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстием (для прохода

дыма) или мешковиной (для задержки дыма). Этим способом можно коптить

окорока, грудинку, корейку и пр.

Подобного же типа коптильню можно установить где-нибудь во дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие печурки).

Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича или другого

негорючего материала, можно использовать плетень, обмазанный глиной, и

доски, обив их изнутри железом. Чтобы дым равномернее распределялся по

всей камере, на небольшом расстоянии (5—10 см) от потолка укрепляют

железный лист. Для дымообразования используют железный поддон, где

находятся тлеющие опилки, или присоединяют к коптильне небольшую печку.

Более сложный, но более

совершенный способ — устройство на чердаке из кирпича и досок (обитых

изнутри железом) небольшой коптильни в виде шкафа с дверью площадью

примерно 1x1 м и высотой около 2 м. Коптильня должна примыкать

непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с ней внизу (для

входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками.

В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а

также легко регулировать правильное копчение.