Копчение окороков,

грудинок, колбас, шпига, рыбы, тушек птицы и других продуктов придает

им особый приятный запах, улучшает вкус и вид, предохраняет от порчи.

При изготовлении копченостей продукты надо подвергнуть

воздействию дыма. Самый простой способ в домашних условиях — это

копчение продуктов в дымоходной трубе на чердаке, в которой устраивают

специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас

и пр.) и заслонки для регулирования интенсивности дыма.

Очищенную и засоленную перед

копчением рыбу (на 1 кг рыбы 1 ст. л. соли) протереть досуха и уложить

на дно котла на ветки можжевельника, ольхи или солому. Закрыть котел,

поставить его на огонь примерно на 30 минут (пока рыба не станет мягкой

и не подрумянится). Крышку снимают, когда котел полностью остынет.

Копчение рыбы на дне котла

Коптить можно пресную или

слегка подсоленную рыбу. Если рыбу коптить в пресном виде и солить ее

после копчения, она будет вкуснее, однако хранить ее долго нельзя. Чтобы

приготовить копченую рыбу для более длительного хранения, ее необходимо

предварительно посолить. Для этого рыбу кладут в рассол на 20-30 минут

или на целый день (в зависимости от ее размера). Засоленную рыбу перед

копчением выкладывают на дуршлаг. Можно рыбу засолить и сухим способом.

Копчение рыбы на противне

На противень, железный лист

или сковороду положить слой не совсем сухой соломы, на нее — слой

вычищенной, посоленной и вытертой досуха рыбы и поставить на средний

огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма

рыба будет коптиться и одновременно запекаться. Чем крупнее рыба, тем

больше должно быть под нею соломы, чтобы она лучше коптилась и не

выпустила из себя жир.

СТАРИННЫЕ СПОСОБЫ КОПЧЕНИЯ

Копчение рыбы в русской

печи

Свежих сигов и прочую рыбу

вычистить, вымыть, посолить и оставить на 24 часа, затем вытереть,

проткнуть насквозь лучиной и положить на рашпор. Затопить русскую печь

смолистыми дровами, рядом с дровами поставить рашпор с рыбой, закрыть

печь заслонкой, при этом внизу останется отверстие, через которое дым

будет проходить из печи в трубу и, проходя по рыбе, будет коптить ее.

Как только одна сторона прокоптится и приобретет золотистый цвет,

перевернуть рыбу на другую сторону. Когда рыба испечется, вынуть ее.

Точно так же коптят лещей, карасей, окуней, карпов, ряпушек, корюшек и

др.

Рыбу полчаса коптят на малом

пламени, усиливают огонь, выдерживают 15-20 минут, снова убавляют пламя

и коптят еще 15-20 минут. После этого огонь выключают и полностью

отвинчивают колпачки штуцеров продувки. Продувают систему естественным

путем в течение 5 минут. Затем открывают крышку, извлекают рыбу и

провяливают ее в течение 1 -2 суток. Рыбу можно есть сразу после

копчения, но в этом случае она не будет иметь товарного вида.

Все ставят на плиту. На

штуцер крышки надевают шланг и вводят его в вентиляционную решетку, а

если ее нет — в форточку. Штуцер продувки на глубину резьбы глухой гайки

(колпачка) должен иметь крестообразный разрез через центр под прямым

углом, который делают ручной слесарной ножовкой. Такие крестообразные

пазы необходимы для регулирования цвета копчености и удаления горького

привкуса. Чем больше отворачивают колпачки, тем светлее получается

окраска рыбы и меньше привкус горечи, и наоборот.

Копчение рыбы горячим

способом. Крупную рыбу

потрошат, чистят, отрезают хвост и голову и делят на куски. Мелкую рыбу

(до 300 г) коптят целиком. Солят немного покрепче, чем перед жарением.

Затем немного подвяливают, подсушивают на воздухе в течение 15-18 часов.

Это удобно делать на решетках, вынутых из коптильни. Затем на дно

коптильни насыпают две полные горсти опилок и раздвигают их по правую и

левую стороны от центра коптильни с таким расчетом, чтобы они находились

над пламенем горелок.

После этого вставляют поддон,

нижнюю решетку с рыбой, затем верхнюю решетку закрывают крышкой, которая

должна плотно прилегать к корпусу коптильни, чтобы дым не просачивался в

щели.

Говядина копченная
Свежую говядину натереть со всех сторон солью с селитрой; потом, когда остынет, складывать в куски, один кусок на другой в ящик, пересыпая их солью, которой вообще должно выйти на 400 г мяса 17 г; селитры же 50 г на 2 кг соли, следовательно на 48 кг мяса - 2 кг соли и 50 г селитры. Так посоленное мясо держится в теплом месте 12 - 18 часов, потом выносится на холод и вешается в трубу крестьянской избы или в черной простой бане над самой печкой, чтобы мясо и коптилось и вместе жарилось; на другой день поднять мясо выше и подержать так 3 - 5 дней.

Омуль в коптильне

Способ приготовления:
Старинный

байкальский рецепт в аранжировке FORESTER. Потрошеного и почищенного

омуля уложить на решетке коптильни. Обильно полить лимонным соком,

посолить и посыпать белым перцем и сушеной петрушкой. На дно коптильни

уложить ольховую щепу. Коптильню плотно закрыть и поставить на горячие

угли. Готово через 40 минут.