Турецкая кухня.Рецепты турецкой кухни.Баклава
Баклава («baclavi», по-арабски орех).
История свидетельствует, что первыми начали делать баклаву древние анатолийцы еще в VIII веке до н.э.! Из малой Азии баклава совершила путешествие в Грецию, Персию, Тунис, на Арабский Восток и в Среднюю Азию. И везде баклава стала любимым лакомством. Поскольку приготовление многослойного пирога и его выпечка в примитивных очагах были делом трудоемким и сложным, эту первородную версию баклавы готовили лишь по особо торжественным случаям. Да и в остальных странах вплоть до середины XIX века баклава считалась исключительно лакомством состоятельных людей. В Турции до сих пор бытует поговорка: «Я не столь богат, чтобы есть баклаву каждый день». Баклава стала излюбленным десертом султанов, владевших огромными гаремами.
Баклава изготавливается из пресного теста, которое бывает двух видов - «фило» и «кадаиф». Изделия из теста «фило» состоят не менее, чем из пятнадцати тонко раскатанных слоев, изделия из теста «кадаиф» имеют форму сплетенных нитей. Основной компонент начинки баклавы - отборные орехи: фисташки, грецкий орех, миндаль, кедровый орех и другие.
Для приготовления потребуются:
Ингридиенты:
- 250 гр. муки
- 500 гр. воды
- 2 яйца
- 1 ч.л оливкового масла
- 1 стакан растопленного маргарина
- 750 гр. сахара
- 1.5 лимона
- крахмал
- 1.ч.л соли
- 1 стакан рубленых фисташек или грецкие орехи
Приготовление:
Замесить тесто, посолить, добавить стакан воды. Тесто сложить и снова замесить. Накрыть влажной тряпкой и оставить на 20-25 минут. Разделить тесто на 15-20 кусков.
Посыпьте крахмал и раскатайте в очень тонкий (как бумага) пласты размером чуть больше противня (чтобы тесто не рвалось). Положите половину слоёв на протвинь, поливая растопленным маргарином каждый слой. Равномерно распределите на них рубленные орехи, а между оставшимися слоями сделать прослойки из маргарина. Выступающие края обрежьте и выложите валиком по периметру. Разделить на квадратные кусочки. Равномерно полить баклаву оставшимся маргарином. Запекать в разогретой духовке на среднем огне в течение часа. В это время в кастрюлю с кипящей водой всыпьте сахар, положите одну столовую ложку выжатого лимона и кипятите до образования густого сиропа. Постепенно вылить его на ещё не остывшую баклаву. Таким образом баклава впитает в себя сироп. Подождать пока остынет и подавать к столу.

ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ
Ингредиенты:
Для теста: 2,5 стакана муки, 2 ст. ложки топленого масла, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 1/2 стакана воды.
Для начинки: 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка корицы, 1/3 ч. ложки кардамона.
Для смазки и заливки: 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки меда, 1 яйцо.
* * * *Приготовление * * *
Приготовить тесто: топленое масло и яйцо взбить с водой, затем добавить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, просеянную муку, замесить тесто и дать ему постоять 1,5 часа при комнатной температуре.
В это время приготовить начинку: *очищенные от скорлупы орехи всыпать в чистую сковороду и, постоянно помешивая, слегка обжарить. Затем растолочь их в ступке, смешивая с сахаром, корицей и кардамоном, чтобы получилась однородная масса.
Подошедшее тесто разделить на 2 части и тонко раскатать: одну часть — в пласт толщиной 1,5-2 мм, а другую — 2,5 мм. На смазанный маслом противень положить более толстый пласт теста, на него уложить начинку слоем 3-5 мм, накрыть сверху тонким пластом теста и защипать края, не натягивая нижний кусок.
Закрытая пахлава должна точно соответствовать размеру противня.
После этого дать изделию подойти на противне в течение 10 минут, затем смазать поверхность яйцом, разрезать пахлаву на ромбовидные кусочки и сразу же поставить в нагретую до температуры 200-220°С духовку.
Через 10-12 минут пахлаву вынуть, залить растопленным маслом, вновь смазать яйцом, затем снова поставить в духовку и выпекать на медленном огне еще 20-25 минут.
Готовую пахлаву, не вынимая из противня, залить по линиям разрезов медом, дать ему впитаться и подать пирожные на стол.

ПАХЛАВА ДРОЖЖЕВАЯ С ОРЕХАМИ
Ингредиенты:
2,5 стакана муки, 2/3 стакана воды, 1 ч. ложка дрожжей, 1 стакан очищенного миндаля или грецких орехов, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки меда, 150 г топленого масла, 1 яичный желток, 1/3 ч. ложки молотого кардамона, 1/2 ч. ложки соли.
* * * *Приготовление * * *
В кастрюлю влить воду, развести в ней дрожжи, размешать и, продолжая помешивать, всыпать просеянную муку. Замесить тесто и оставить его на полчаса, чтобы оно подошло.
Во время брожения теста приготовить начинку: миндаль или грецкие орехи пропустить через мясорубку или растолочь в ступке и перемешать с сахаром и кардамоном.
Подошедшее тесто вынуть из кастрюли, разделить на 15-20 кусков и раскатать каждый из них в пласт толщиной 2 мм.
Один пласт положить на смазанный маслом противень, полить его растопленным маслом, накрыть другим слоем теста, смазать маслом, затем еще слой теста и слой ореховой начинки. Так чередовать тесто с маслом и начинкой до тех пор, пока не закончится тесто.
Поверхность пахлавы смазать яичным желтком, разрезать пахлаву на крупные ромбики, поставить в нагретую духовку и выпекать при температуре 170-180°С в течение 30-35 минут.
Готовую пахлаву залить маслом, затем — медом и оставить так на несколько часов, чтобы пирожное пропиталось.
Подавать к чаю.

ПАХЛАВА ШЕКИНСКАЯ
Ингредиенты:
1,7 стакана рисовой муки, 1/2 стакана воды, 2 стакана сахара, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1/4 ч. ложки семян кинзы, 1/3 ч. ложки шафрана, лимонная кислота и кардамон на кончике ножа.
* * * *Приготовление * * *
Приготовить начинку: орехи растолочь и перемешать с толченым кардамоном и семенами кинзы.
Рисовую муку просеять в миску, добавить воду и замесить жидкое тесто. Тесто порциями вылить на горячий противень или в сковороду и испечь тонкие лепешки наподобие блинчиков.
В смазанный маслом круглый медный поднос выложить 8 лепешек, на них ровным слоем нанести начинку, накрыть ее еще пятью слоями теста и придать пахлаве круглую форму. Пахлаву посыпать сверху шафраном в форме квадрата, поставить в нагретую духовку и выпекать 15-20 минут с обеих сторон.
В кастрюлю всыпать сахар, влить полстакана воды, добавить лимонную кислоту, довести смесь до кипения и варить на слабом огне в течение 5-10 минут.
Готовым сиропом залить пахлаву, дать пропитаться 8-10 часов, а затем подать на стол, нарезав на порции.

ПАХЛАВА СО СМЕТАНОЙ
Ингредиенты:
Для теста: 3,5 стакана муки, 1 стакан воды, 500 г сливочного масла, 1,5 ч. ложки соли.
Для начинки и пропитки: 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, по 2 ст. ложки очищенного миндаля и лесных орехов.
* * * *Приготовление * * *
Приготовить слоеное тесто, как сказано в предыдущем рецепте.
Миндаль и лесные орехи крупно размолоть.
Готовое тесто раскатать в тонкие листы и выложить стопкой на противень, поливая каждый пятый лист смесью из растопленного сливочного масла и сметаны, а каждый десятый, кроме того, посыпая миндалем и лесными орехами.
Пахлаву поставить в предварительно нагретую духовку и выпекать около получаса.
Готовое изделие охладить, полить горячим сиропом и оставить пропитываться на сутки.
Приготовление сиропа: всыпать в кастрюлю 1 стакан сахара, влить 1 стакан воды, довести до кипения, снять пену, проварить 7-10 минут и полить пахлаву.

БАКЛАВА «БАТУМИ»
Ингредиенты:
Для теста: 3 стакана муки, 1/2 стакана воды, 70 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 стакана очищенного фундука, 1/2 стакана сахара, 1/4 ч. ложки соли.
Для сиропа: 1/2 стакана воды, 2/3 стакана сахара.
Приготовление
Приготовить начинку: орехи высыпать в сухую сковороду и, помешивая, слегка поджарить. Затем остудить, удалить с них коричневатую кожицу, пропустить через мясорубку и хорошо перемешать с сахаром.
Муку просеять в миску, вбить яйцо, добавить 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, воду и соль и замесить тесто средней консистенции.
Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать из них не менее 20 тонких лепешек и выложить в глубокую сковороду или на противень в следующем порядке: поочередно три лепешки, смазанные сливочным маслом, затем четвертая лепешка, на нее — ореховую начинку, и так повторить несколько раз.
Баклаву нарезать ромбиками, поместить в нагретую духовку и выпекать в течение 30-40 минут.
В это время приготовить сироп: сахар всыпать в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить 5-7 минут.
Горячим сиропом залить испеченные пирожные, дать им пропитаться в течение двух-трех часов, а затем подать на стол.

БАКЛАВА СЛОЕНАЯ
Ингредиенты:
Для теста: 3,5 стакана муки, 1 стакан воды, 500 г сливочного масла, 1,5 ложки соли.
Для начинки: 5 стаканов очищенного миндаля, 1,5 ст. ложки корицы, 250 г сливочного масла, 1 ч. ложка молотой гвоздики.
Для сиропа: 2 стакана сахара, 1/2 стакана воды, сок одного лимона, 1 стакан меда, 2 ч. ложки ванили.
Приготовление
Приготовить слоеное тесто: муку просеять в миску, добавить одну столовую ложку сливочного масла, соль, воду и быстро вымешать тесто, чтобы оно отставало от рук и посуды. Затем скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем и поставить в холодильник на полчаса.
После этого посыпать стол мукой, раскатать на нем тесто в пласт, на середину положить сливочное масло, сложить тесто вчетверо, опять раскатать, после чего сложить пласт в 3 слоя и поставить в холодильник на 20 минут.
Повторить эту процедуру еще 3-4 раза, каждый раз ставя тесто в холодильник, а потом разделить тесто на одинаковые кусочки и тонко их раскатать.
Приготовить начинку: миндаль растолочь и хорошо смешать с корицей и гвоздикой.
Противень смазать сливочным маслом, положить на него четыре смазанных маслом пласта теста. Сверху выложить слой начинки, накрыть ее двумя промасленными листами, затем опять начинку, еще два листа теста и так до тех пор, пока не останется только 4 листа.
Положить их сверху, смазав каждый маслом, после чего разрезать баклаву на крупные ромбики и полить оставшимся растопленным сливочным маслом. Поставить противень в предварительно нагретую духовку и выпекать в течение 40-45 минут при умеренной температуре.
Приготовить сироп: в кастрюлю всыпать сахар, добавить воду, мед, лимонный сок и ваниль и, помешивая, проварить в течение пяти минут, не доводя до кипения, после чего снять пену.
Готовую баклаву вынуть из духовки, залить горячим сиропом, дать цропитаться в течение 2-3 часов, а затем подать на стол.

БАКЛАВА СЛОЕНАЯ «РУЛЕТ»
Ингредиенты:
Для теста: 2,5 стакана муки, 2/3 стакана воды, 200 г сливочного масла, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, 1/2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки муки для под-пыла, лимонная кислота на кончике ножа.
Для сиропа: 1/2 стакана воды, 2/3 стакана сахара, лимонная кислота на кончике ножа.
Приготовление
Приготовить начинку: орехи поджарить на сухой сковороде, остудить, очистить от тонкой кожицы, растолочь и тщательно перемешать с корицей и сахаром.
Муку просеять, добавить воду, соль, лимонную кислоту и замесить упругое тесто. Разрезать его на 10 частей и поставить в холодильник на полчаса.
После этого каждый кусок теста раскатать тонким слоем, на середину положить сливочное масло, завернуть тесто в виде конверта, снова раскатать в тонкий пласт и свернуть его в шарик.
Повторить эту процедуру три-четыре раза, охлаждая тесто в холодильнике после каждой раскатки в течение 15-20 минут.
Готовое тесто раскатать в виде прямоугольников, выложить на него ореховую начинку, завернуть в виде рулета, выложить на противень, поставить в нагретую духовку и выпекать в течение 30-40 минут. Остывшую баклаву нарезать на порции, залить холодным сиропом и через 4-5 часов подать к столу.
Приготовление сиропа: сахар всыпать в кастрюлю с водой, вскипятить и варить на медленном огне в течение 10-1.2 минут, снимая пену. В конце варки добавить лимонную кислоту. Готовый сироп процедить и охладить.

БАКЛАВА С МАКОМ И ОРЕХАМИ ПО-МОЛДАВСКИ
Ингредиенты:
Для теста: 1,5 стакана муки, 2 ч. ложки растительного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1/3 ч. ложки соли.
Для ореховой начинки: 1 стакан очищенных грецких орехов или миндаля, 1/2 стакана сахарной пудры, 70 г сливочного масла, 1/4 пакетика ванилина.
Для маковой начинки: 2/3 стакана мака, 2 ст. ложки сахара, 2,5 ст. ложки молока, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 яйцо.
Для сиропа: 1 стакан меда, 3 ст. ложки воды.
Приготовление
Приготовить вытяжное тесто. Для этого просеять в миску муку, вбить яйцо, добавить соль, воду, растительное масло и вымешивать не очень крутое тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
Затем скатать его в шар, накрыть теплым полотенцем и дать постоять полчаса.
В это время приготовить начинки: грецкие орехи или миндаль растолочь в ступке или пропустить через мясорубку, добавить сахарную пудру и ванилин и вымешать до однородного состояния. Мак хорошо промыть, растереть в ступке в кашицу, сложить в кастрюлю, залить молоком и, помешивая, варить в течение пяти-вось-ми минут. Затем всыпать тертые сухари, ванилин, сахар, вбить яйцо и тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса.
Готовое тесто разделить на шарики величиной с куриное яйцо, раскатать их скалкой, а потом осторожно руками вытягивать в разные стороны, пока тесто не станет тонким, как бумага. На смазанный жиром противень положить два пласта теста, смазывая их сливочным маслом, затем — слой ореховой начинки, на орехи — снова пласт теста, смазанный сливочным маслом, и опять ореховую начинку.
Повторить так несколько раз. В самом конце положить маковую смесь и накрыть ее двумя пластами теста, хорошо смазанными сливочным маслом. Баклаву разрезать горячим ножом на ромбы, залить разрезы растопленным сливочным маслом, поставить в духовку и выпекать в течение 50-60 минут.
Тем временем приготовить медовый сироп: мед мешать с водой и, помешивая, варить на слабом огне в течение получаса.
Когда баклава зарумянится, полить ее частью горячего сиропа и поставить в духовку еще на 10-15 минут.
Готовую баклаву охладить, выложить на блюдо, залить оставшимся сиропом и подать на стол.

БАКЛАВА МИНДАЛЬНАЯ С МАННОЙ КРУПОЙ
Ингредиенты:
1,5 стакана муки, 2 ст. ложки манной крупы, 1,5 стакана топленого масла, 1 стакан растопленного сливочного масла, 3 стакана очищенного миндаля, 6 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек жидкого меда, 1/4 ч. ложки соли, крахмал для посыпки.
Приготовление
Приготовить начинку: очищенный миндаль размолоть, всыпать в миску, добавить сахар и растопленное сливочное масло, растереть смесь руками до однородного состояния и оставить на ночь.
На следующий день просеять в миску муку и манную крупу, добавить соль и топленое масло, растереть и в течение получаса вымешивать тесто, понемногу смачивая его водой, чтобы получилось очень плотная, но достаточно эластичная масса. Сформовать из теста 14 шариков, посыпать каждый крахмалом и раскатать в очень тонкие листы.
Смазать топленым маслом большую чугунную сковороду, уложить на нее семь листов теста один возле другого так, чтобы их края свешивались с края сковороды, обмазать все листы топленым маслом и затем накрыть их оставшимися пластами теста. Покрыть их слоем миндаля, а миндаль накрыть свесившимися краями теста.
Прочертить на поверхности баклавы полосы, чтобы они при пересечении образовали ромбы, и в центр каждого ромба положить очищенный миндаль.
Всю поверхность баклавы смазать топленым маслом, поставить сковороду в духовку и выпекать на слабом огне до золотистого цвета.
Готовые пирожные вынуть из печи, обильно полить медом, дать остыть и разрезать по меткам на ромбы.
Через час-полтора, когда баклава пропитается медом, выложить ее на блюдо и подать на стол.