. * * . Блюда из рубленого мяса( фарша), а также секреты их приготовления. . * * ...
 

. * * . Блюда из рубленого мяса( фарша), а также секреты их приготовления. . * * .

Несколько советов по приготовлению котлет. Каждый вариант приготовления придает котлетам разный вкус.
МЯСО
Для фарша можно брать говядину, свинину, баранину, телятину или их сочетание в разных пропорциях.
Для приготовления котлетного фарша мясо прокручивается через мясорубку от 1 до 3-х раз.
Или можно его очень мелко порубить ножом. При ручной рубке волокна обычно перерезаются без раздавливания и сохраняется гораздо больше внутренних соков. Котлеты при этом имеют характерную структуру.

ХЛЕБ
Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша.
Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Свежий хлеб придает готовому изделию неприятную клейкость.
Хлеб может быть как пшеничный, так и ржаной, - по вкусу.
Хлеб можно пропустить вслед за мясом через мясорубку, в этом случае корки можно не срезать, а молоко влить непосредственно в фарш.
Вместо хлеба в фарш можно всыпать панировочные сухари и влить молоко (воду).

ЯЙЦО
В котлетный фарш можно НЕ добавлять яйца. Яйца придают котлетам дополнительную жесткость.
ЛУК
В фарш кроме лука можно добавить чеснок.
Лука может быть до половины веса мяса (на любителя).
Котлеты приобретут дополнительный аромат, если в фарш положить не сырой, а слегка обжареный мелко порезанный лук.
Если лук не проворачивать через мясорубку, а потереть на очень мелкой терке, то котлеты будут гораздо мягче, сочнее и воздушнее, чем при луке, измельченном мясорубкой.

ЖИР
Для большей сочности вместе с мясом можно прокрутить сало (до 1/3 веса), но при использовании слишком жирного фарша котлеты уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму.
Очень приятный вкус придает говяжьим котлетам добавление нутряного говяжьего жира (на 2кг говядины - не более 0,5кг нутряного жира).
Котлеты приобретают интересный вид и дополнительную сочность, если к готовому фаршу добавить нарезанный маленькими кубиками шпик (свежий или копченый).
Чтобы котлеты из нежирного фарша вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла, майонез.

ОВОЩИ
В фарш можно положить мелко потертые картофель, морковь, свеклу, кабачки, тыкву или провернутую через мясорубку капусту - по отдельности или несколько овощей сразу. Некоторые любители кладут овощей до половины веса фарша.
СМЕТАНА
В фарш для котлет допустимо положить 1~2 ложки сметаны или майонеза.
СПЕЦИИ
Кроме черного перца в фарш можно класть разные специи по вкусу - хмели-сунели, кориандр, жгучий перец, корицу и т.д. А также можно добавлять мелко рубленную зелень и горчицу, майоран, розмарин.

ПАНИРОВКА
В качестве панировки чаще всего используется мука и панировочные сухари. Реже - манка, измельч. чипсы.
Котлеты можно не обваливать в панировке, а просто хорошо уплотнить, побросав с руки на руку и похлопав по поверхности.
ЖАРКА
Для лучшего прожаривания котлеты можно после переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь.
Котлеты готовы, если при нажиме на них ложечкой из них вытекает прозрачный сок.
На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.

Перенос из темы " Спроси рецепт" от Романа Лесникова.

Ребята! Привет! Дайте мне как можно больше рецептов по котлетам! Я все пытаюсь сделать , помните в советских столовых котлеты, но не получается, я уж и хлеба туда сую больше чем мяса, а вкуса такого не могу достичь! Мне нужно все о котлетах ! Спасибо! И желательно подробно!

Кстати, Роман. Вчера заинтересовали. *Я нашла такую информацию... Вместо белого хлеба использовали серый, вместо яиц- меланж ( мороженная яичная смесь), а вместо молока- забыла абривиатуру из 3-х букв( обезриренная какая- то смесь молочная). Это было по ГОСТу. Может по этому вкус тех котлет тяжело повторить.

Вот по поводу хлеба, у меня была мысль добавить вместо белого, черного! Серого я такого не знаю! Еще меня интересует обработка, этих советских котлет! На открытом огне, или в духовке! В духовке я не могу получить сочность , они сухие получаются! Вообщем пиздец! Бедные животные, уже мяса перевел . . . . . . . .а вкуса так и не добился! Хотя людей угощал, говорят вкусно! Но я то знаю - не то, не то , не то екарный бабай. . . .:-( :-( :-( а еще меня интересуют рыбные котлеты! Из чего, вернее, из кого их делают, тока не говорите мне что из рыбы, я это знаю, меня интересует из какой? ? ?

Я в той теме Вам писала, что часто их ставили сразу в духовку.
А людям *Ваши наверное нравились;-) , т.к. были не похожи на столовские.

Роман! А рыба для котлет пойдет любая, где поменьше костей. Более жирные сорта сами о себе позаботятся. *А к суховатой просто добавить майонез( обжар. лук или сало). Как и в мясных приветствуется ассорти и теже приемы в приготовлении.

Если учитывать вкусы гурманов, то не следует мешать рыбу! Но вдруг получится ваша мечта,,,, Не угощайте ваших гостей! Это не очень хорошо!!! Последствия , раскажите нам, вдруг получится!!!

Я вот тоже думаю что рыбу мешать не стоит! Еще вопрос! Ни кто не знает как делать аджику? Сам процесс и состав! У меня знакомая есть, она меня всегда заманивает этой вкуснятиной! Вот хочу сам ЗАМУТИТЬ! :-)

Биточки по-казацки, запеченные под соусом
- фарш мясной - 250г
- сухари - 30г
- сало топленое - 20г
- рис - 100г
- томат-пюре - 20г
- маргарин сливочный - 20г
- соус - 50г
- сыр - 10г
- соль - по вкусу.
Телятину, баранину, свинину рубят, добавляют, добавляют хлеб и соль, вымешивают. Сформованные из фарша биточки округло- приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см, жарят непосредственно перед подачей. Затем в порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рассыпчатую рисовую кашу, сваренную с томатом, сверху укладывают жареные биточки, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

БИТОЧКИ ПО- КИШИНЕВСКИ,
- cвинина - 250г
- молоко - 20г
- яйцо - 2 шт.
- мука - 10г
- масло сливочное - 40г
- специи, соль - по вкусу
для гарнира:
- огурцы (соленые) - 50г
- картофель (жареный) - 100г
- петрушка (зелень) - по вкусу.
Жирную свинину пропустить через мясорубку с частой решеткой. Добавив черный перец, соль, яйца, молоко. Фарш тщательно взбить, разделить на порции и поставить в холодное место на 20 мин. Затем сформовать биточки. Обмакнуть их в масло, панировать в муке и жарить. Подавать с жареным картофелем, соленьями, украсив зеленью.

Котлеты оригинальные.
- свинина (корейка) - 600г
- ветчина - 60г
- сыр (твердый тертый) - 60г
- лук репчатый - 2 шт.
- масло сливочное - 1 ст.л.
- мука пшеничная - 4 ст.л.
- яйцо - 1 шт.
- батон пшеничный (без корок, вчерашний) - 100г
- жир топленый (для фритюра) - 500г
- перец черный (молотый), соль - по вкусу
- лимон , помидоры, зелень - для оформления.
Свинину разрежьте на порционные куски, тонко отбейте, посыпьте специями. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками.
Лук, нарезанный полукольцами, обжарьте на сливочном масле. Яйцо взбейте, батон нарежьте тонкой соломкой и подсушите на воздухе. Кусочки свинины посыпьте сыром, смешанным с луком, затем уложите на них ломтики ветчины. Края мяса соедините, придав изделиям форму котлеты. Обваляйте в муке, смочите в яйце, запанируйте в соломке из батона и обжарьте во фритюре до образования золотистой корочки. Доведите до готовности в духовке.

Из любого фарша слепить колобки, выложить в форму для запекания. Сделать в каждом углубление, в которое вбить по яйцу. Посолить, поперчить и в духовку минут на 20- 30. Когда почти готово- присыпать тертым сыром.

Я , насчет объеденения с рыбой.
Если я делаю фаршированого карпа я добавляю говядину, отлично получается.
А вот еще одно блюдо.
Варите до готовности говядину, достаете ее из бульона а туда кладете курицу, тоже до готовности и наконец рыбу, желательно судак. Итак у Вас тройной бульон.
Из говядины, мяса курицы и рыбы делаете что то наподобие
паштета в месте с пасированным луком и марковью и подаете в налистниках вместес бульоном.

Фаршерованные сушки. Мясо(свинину с говядиной) пропустить через мясорубку,добавить немного молока, можно майонеза(для сочности), соль,перец и чуть-чуть тертого сыра. Все веремешать. Замочить сушки в теплом молоке. Подождать пока они станут мягкими и начинить их фаршем.
Смазать верхушки майонезом и запечь в духовке до готовности.

Очень понравился рецепт.

Мусака из баклажанов с мясом
( рец. Шулы Модан)
3 крупныx баклажана
1 больш луковица,нарез кубиками
раст масло
500 г мясн фарша
1 спелый помидор,нарез кубиками
1/2 ст.мелко нарез петрушки
2 ст.ложки панировочныx суxарей
Соль,перец по вкусу
1 раздавленных зубчик чеснока
50 г кедр орешков
3 яйца (разделить на белки и желтки)
3 ст.л муки
Нарезаем баклажаны по длине,солим и оставляем,чтобы удалить горечь.
Нагреваем на сковороде масло и обжариваем лук.Снимаем с огня.
Нагреваем растительное масло,обжариваем баклажаны и складываем на бумажное полотенце,чтобы удалить излишний жир.
Смешиваем фарш,жаренный лук,чеснок,помидор,2 желтка,петрушку,панировочные суxари,соль и перец.
Выкладываем в форму 2/3 баклажанов,сверxу кладем мясо,посыпаем орешками и закрываем оставшимися баклажанами.
Взбиваем белки,добавляем к ним оставшийся желток,осторожно вводим муку,солим перчим.
Покрываем смесью баклажаны и ставим в нагретую до 180 гр дуx на 40 мин.

Сиченики Дружба( укр)
Филе курицы пропустить через мясорубку, заправить специями, хорошо перемешать.
Из фарша сделать сиченики, в середину каждого положив начинку из тертого сыра со сливочным маслом.
Сиченики смочить в яйце, обвалять в мелких кубиках белого хлеба и жарить в кипящем сливочном масле на сковороде.

Котлеты по- козацки(укр).
Свинину( 500гр) на кусочки и вместе с капустой( 150гр), луком, чесноком, замоченным в молоке и отжатым хлебом пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, хорошо взбить. сформировать котлеты, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и жарить 10-12 минут в хорошо разогретом жиру.

БЕРЕМ ЛЮБОЕ СЛЕГКА ЗАМОРОЖЕННОЕ МЯСО ДО КИЛОГРАММА.(СВИНИНА ИЛИ ГРУДКИ КУРИНЫЕ, А МОЖНО ЭТИ ДВА МЯСА СМЕШАТЬ) ЗАМОРОЖЕННОЕ СЛЕГКА, ПОТОМУ ЧТО ЛЕГЧЕ РЕЗАТЬ.. РЕЖЕМ МЕЛКО НА КУБИКИ ИЛИ ПОЛОСОЧКИ.РЕПЧАТЫЙ ЛУК РЕЖЕМ ПРОИЗВОЛЬНО. ДОБАВЛЯЕМ 3 ЯЙЦА, 4-5СТ Л КРАХМАЛА,СОЛЬ, ПЕРЕЦ И МАЙОНЕЗ МАЛЕНЬКАЯ ПАЧКА. ( МОЖНО ДОБАВИТЬ ЗЕЛЕНЬ, СЫР ТЕРТЫЙ, НО ЭТО КОМУ КАК НРАВИТСЯ... Я НЕ ДОБАВЛЯЮ) ПУСТЬ ЭТА СМЕСЬ ПОСТОИТ МИНУТ 10 . И ЖАРИТЬ КАК БЛИНЧИКИ.ЕСЛИ ПОЛУЧИТСЯ МНОГО ЭТА СМЕСЬ МОЖЕТ ХРАНИТЬСЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ 2, А ТО И 3 ДНЯ.ПОДАВАТЬ МОЖНО С КЕТЧУПОМ, МОЖНО НА ХЛЕБУШЕК С КОФЕ.. (Y) (pl)

ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНЫЕ НОЖКИ
Берем куриные ножки и осторожно снимаем кожу. У основания ножки (там где торчит косточка) отрубаем косточку, оставляя сантиметра 3-4. Мясо отделяем от оставшейся косточки, пропускаем это мясо через мясорубку(или мелко-мелко режем) вместе с поджаренным луком (не кладите сырой лук-он убъет нежный вкус курицы). Солим, добавляем перец (лучше белый перец) и мускатный орех. Можно добавить размоченную в молоке булку, можно и без нее. Наполняем этим фаршем кожу от ножек, зашиваем широкую часть ножки, на противень - *и в духовку. Верх можно смазать сметанкой.С готовых ножек удаляем нитку и на стол. Идеальный гарнир - картофельное пюре. Кстати, если призапекании подлить немного водички - получится волшебно-вкусная подливка. Тогда можно подать и с рисом и с гречкой, которые полить этим соусом.
Рецепт базовый с интернета. А для разнообразия в готовый фарш можно добавлять что угодно.

Потом филе разделываете две тонкие широкие,насколько возможно.Затем ложите одну часть филе на шкурку, сверху выкладываете фарш, накрываем второй частью филе, зашиваем все это в шкурку и варим в бульоне. Курица готова если проколов бежит прозрачный бульон. Курицу достать и положить под небольшой пресс, потом охладить.
Гости просто оболдеют, вкусно,а фисташки не только дадут благородный вкус курице, но и насрезе курица будет выглядеть эстетично.Фу, аж вспотел.

Курица"Аля Галантин" Курицу надрезаете вдоль спины,акуратно снимаете шкурку, в крылышках и голенях отрезаете в местах суставов,снимаете все мясо с корбки., дальше коробкуварите для бульона, филе пока оставляете, а из оставшегося делаете фарш.
Мой фарш: курица,говядина, пасированный лук и специи. В ужи приготовленный фарш додаете 150 гр. чищеных но целых фисташек.

Для Романа-получаются отличные рыбные котлеты из щуки-щуку через мясорубку+свежее свиное сало+много лука-(Y) приятного аппетта.

"ОКОРОЧКА".
Нужен любой фарш, соленая соломка, тесто( слоенное или дляхвороста).
Тесто раскатать и порезать на полоски 20 на 2 см. Взяв фарш размером скотлету, одеваем на соломинку на 2/3 длины. Берем полоску теста и начиная,немного захода на соломинку, постепенно обматывать наш фарш, придавая формукуриной ножки. Торец закрывать не надо. Пока все не размокло , пожарить наши"ножки" во фритюре. Вкусно и в горячем и в холодном виде.

ЛОЖНЫЕ ОТБИВНЫЕ.
Взять вафельные коржи и любой фарш. На лист коржа нанести слой фарша, положить следующий корж, опять фарш и накрыть коржом. Если коржи круглые, то порезать, как торт. Обмакнуть во взбитом яйце, обвалять в муке и общарить с двух сторон. Хороши горячими и холодными.

Фаршированные сушки

В
200 г мясного фарша добавить 1 измельчённую обжаренную луковицу.
Посолить, перемешать. 300 г сушек размочить в молоке, выложить на
противень. В середину каждой положить фарш, залить майонезом. Запекать
в духовке до готовности.Я сделала из филе курицы и посыпала сверху сыром ,кол. и росс.(Y)

Похожие сушки я делала, только замачивала в тёплой воде,отдельно делала кляр с 10 яиц и 0,5 стакана муки и 1,5 стакана воды. Начинённые фаршем сушки обмакивала с двух сторон в кляре и обжаривала с двух сторон .

Много получается и даже незнаю как это назвать?
Готовим картошку-ПЮРЕ.Берём квадратные вафельные листы, режем на 4 части, каждую часть смазываем картофельным пюре( не сильно горячим пюре и не очень толстым слоем),сверу укладываем длинную сосиску и сворачиваем валиком. Вафли должны немного промокнуть, чтобы свернулся рулет, потом релет разрезаем на кольца толщиной в 1 см. Потом мокаем в яйцо и муку или делаем кляр. Обжариваем с двух сторон.Можно есть горячими и холодными.

Котлета " Медвежья лапа".
Это мордовские плоские котлеты, напоминающие след от лапы медведя.
Хлеб режется кубиками 1*1 см.
Фарш делается в равной пропорции - свинина, говядина и печенка.
Слепить крупную плоскую котлету, облепить в кубиках хлеба, прижать и обжарить в раст. масле с двух сторон.

Тефтели под шубой.
Мясной фарш смешать с отваренным до полуготовности рисом.Посолить, приправить. Сформировать слегка плоские тефтели. Выложить на протвинь, свержу кружечек помидора. Потом горкой заранее приготовленное картофельное пюре, и посыпать сыром. Налить чуть воды и положить кусочек сливочного масла. Поставить в духовку на 180 градусов до образования румяной корочки.

РЕЦЕПТ АРНИКИ ШАМИССО.

МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА С КАРТОШКОЙ, ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ.
Часто готовлю на ужин-просто палочка-выручалочка!
В смешанный фарш натираем луковицу, кидаем пару измельченных зубочков чеснока, разбиваем яйцо и хорошо вымешиваем. Солим, перчим по вкусу. Если фарш слишком крутой-добавляем немного водички и растопленного сливочного масла.
Картошку варим, толчем, добавляем немного горячего молочка и яйцо. Перемешиваем, кидаем сливочное масло. Пюре также не должно быть крутое, иначе потом у вас все колом в духовке встанет!
Остужаем до теплого состояния.
Форму для запекания или обычную для торта смазываем растительным маслом, посыпаем молотыми сухарями, выкладываем вниз ровным слоем весь фарш. На него ровным слоем укладываем картофельное пюре.
Щедро смазываем майонезом или сметанкой и отправляем в духовку, нагретую до 200 градусов. Через десять минут нагрев уменьшаем до 180 или переводим на нижний режим. Запекаем еще полчаса. Верх должен слегка зарумяниться, но ни в коем случае не сгореть!
Затем форму вынимаем, выкладываем поверх картошки нарезанные кружочками помидоры, посыпаем натертым на крупной терке сыром и ставим в духовку под гриль, или делаем верхний нагрев, до расплавления сыра.
Затем вынимаем и подаем с огурчиками и зеленью. Вкусно очень!! И совсем нехлопотно!
Приятного аппетита!
Необходимые продукты:
фарш смешанный 600-700 г;
картофель сырой-кило двести;
яйца-две штуки;
луковица-одна средняя;
чеснок-два зубочка;
молоко-полстакана;
масло сливочное-две ст.л.;
сметана или майонез-пять ст.л.;
соль, перец-по вкусу;
помидоры-два крупных;
сыр остренький-150 г;
масло растительное-1 ст.л.;

Вот мой любимый рецепт, З
апеканка с картофелем, фаршем и грибами. посмотреть можно тут ********kulinaro.com/category/vtorye-blyuda

Рецепт Арники Шамиссо.
ЛЕНИВЫЕ БРИЗОЛИ.
Вкусное и быстрое блюдо из серии: "Скоро муж с работы придет, а я весь день в интернете просидела!"
На одну порцию (мужскую):
два крупных яйца;
100 г фарша;
5 шампиньонов;
один маринованный огурчик или штуки три корнишонов;
по одной ст.л. сметаны и молока;
2 ст.л. с горкой тертого сыра;
чуть горчицы, зубчик чеснока;
соль, перец по вкусу;
растительное масло;
несколько перьев зеленого лука;
две ст.л. рубленой петрушки.
В блендер выкладываем фарш, яйца, молоко, соль, перец и одну ч. л. растительного масла. Перемешиваем до однородности
Выливаем смесь на сковороду диаметром 20 см с небольшим количеством растительного масла. Жарим под крышкой несколько минут, на средне-маленьком огне. Затем переворачиваем, жарим еще минуту-другую.
А пока жарится, режем шампиньоны и немного их обжариваем. Выкладываем в посуду, туда же огурец, порезанный соломкой, сыр (у меня типа моцареллы, но можно какой хотите), сметану, горчицу, измельченный чеснок и перемешиваем. Начинка готова! По желанию туда можно добавить ветчину.
На одну половину "блина" выкладываем начинку, накрываем второй половиной, прихлопываем хорошо лопаточкой, закрываем крышку и обжариваем еще раз с двух сторон до румяности.
При подаче щедро посыпаем рубленной зеленью.
Приятного аппетита!

РЕЦЕПТ ОТ ГАЛИНЫ. Очень сытное блюдо с некулинарным названием "СТОЖКИ", с отличным вкусом и ароматом, подаётся в качестве закуски, служит великолепным украшением праздничного стола.
Фарш:
400 г мясного фарша,
одна небольшая луковица,
один небольшой картофель,
небольшой кусочек белого черствого хлеба,
одно яйцо,
соль,
перец
Начинка:
две головки репчатого лука,
четыре штуки картофеля,
четыре яйца,
150 г твердого сыра,
майонез,
соль,
перец
Приготовить фарш, как на котлеты. Лук спассеровать на растительном масле. Яйца отварить, мелко нарезать, поперчить, добавить 1 ст.л. майонеза, перемешать. Картофель натереть на крупной терке, посолить, перемешать. Сыр натереть на крупной терке.
Сделать небольшие круглые лепешки - не более 10 см в диаметре. Выложить на противень, предварительно смазанный растительным маслом
Сверху на каждую лепешку выложить слой обжаренного лука
Затем слой варенного, порезанного яйца
На яйцо слой потертого картофеля в виде стожка, затем натертый сыр и полить майонезом
Выпекать в предварительно разогретой духовке до 180 градусов 25-30 мин
Вместо сырой картошки можно взять картофельное пюре. Я сделала половину с сырой картошкой, половину с пюре.
Начинки можно делать разные, неизменными оставляя только фарш, сыр и майонез. И пропорции даже можно изменить, главное сделать их небольшими и куполообразными. По словам автора, очень вкусно заменить в стожке просто обжаренный лук на обжаренные с луком шампиньончики...
Самое главное в этом рецепте - это приготовить заранее все начинки, поставить разогреваться духовку и только потом тереть на терку сырой картофель. И сразу же сделать стожки и поставить запекаться - иначе
картошка потемнеет и это отразится не только на внешнем виде, но и на вкусе!