РЕЦЕПТЫ ТАТАРСКОЙ КУХНИ
 

Бухарское калеве

1 кг муки

10 яиц

100 мл молока

20-30 г сахара

40г сливочного масла

500-550г топленого масла для жаренья

900-1000г меда

150-200г сахара для отделки

100-150 г монпасье,соль

Бухарское калеве-разновидность чак-чака.Замесить такое же тесто,как и для чак-чака,раскатать его на пласт толше,чем для домашней лапши,и нарезать на лапшинки.Нарезанные лапшинки прожарить в кипящем в кипящем топленом масле,залить медом и придать форму треугольника толщиной 4-5 см Мед для бухарского калеве кипятится так же,как и для чак чака.Украсить цветным монпасье

Лепешка с медом

400г меда

300г крепкой заварки чая

430г сахарной пудры или сахара

120г растительного масла

5 г соды

4 г корицы

яйцо для льезона

1140 г муки

Мед и чайную заварку смешать,при постоянном размешивании,добавить сахарную пудру,растительное масло,соду,корицу и муку.Замесить тесто,сформировать 10 лепешек,смазать льезоном и выпикать при температуре 140-160 *в течении 20-25 мин

Розы

на 1 кг муки

10 яиц

100 мл молока или сливки

30 г сахара

600г масла для жарения

100г сахарной пудры,соль,разрыхлитель

Из яиц сахара молока соли и соды замесить тесто.

Раскатать толщиной 1-2 мм и нарезать тонким стаканом на кружки, в каждом кружочке по краям сделать 4-5 надрезов в разных местах глубиной 1-2 см. Сложить друг на друга 3-4 кружка и,надавив пальцем посередине,слепить их так, чтобы при жарке получилась форма бутона розы.Жарить в кипящем топленом масле во фритюре.

Остывшие розы посыпать сахарной пудрой

Медовая лапша

На 850 г Пресного теста

150г жира для обжарки

50г сахара

55г воды

50г меда

Приготовить пресное тесто,см тему тесто,и из него растянуть лапшу.Затем ее жарить в большом количестве жира до золотистого цвета.Из сахара сварить сироп * * *и соеденить его с прокипяченым медом.Обжаренную лапшу залить сахорным сиропом с медом,перемешать плотно уложить в лоток и поставить для охлаждения

При подаче нарезать на куски

Приготовление сахорного сиропа,в кастрюлю залить воду,добавить сахар на 1000 г сахара 1050 л воды-выходит 2 л сиропа,нагреть при постоянном помешивании и кипятить до загустения.Появляющуюся во время кипения пену снимать.Сироп охладить до 40 градусов и процедить.Размешать с медом

КОШ ТЕЛЕ
Ингредиенты:



- мука 1 кг,

- яйца 10 шт.,

- молоко 100 г,

- сахар 30 г,

- *масло топленое 500 г,

- сахарная пудра 100 г,

- соль по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Из яиц, сахара, молока, соли и муки замесить крутое тесто. Раскатать

его толщиной в 1—1,5 мм и нарезать полосками шириной 1,5—2 см.
Полоски в свою очередь нарезать ромбиками длиной 4—5 см и жарить в кипящем масле.

Охладить и посыпать сахарной пудрой.

БАУРСАК
Ингредиенты:



- мука пшеничная 650 г,

- яйца 8 шт.,

- молоко 100 г,

- сахар 20 г,

- масло топленое 20 г и для обжарки 120 г,

- дрожжи 4 г,

- соль 5 г,

- сахарная пудра 50 г.
Приготовление
Яйца, молоко, масло, сахар, соль и дрожжи перемешать до полного

растворения сахара, соли и дрожжей. Затем добавить просеянную муку и

замесить крутое тесто. Дать расстояться в теплом месте в течение

получаса, затем раскатать тесто тонкими колбасками и нарезать кусочками

величиной с лесной орех.
Кусочки погрузить в кипящее масло и, помешивая, обжарить до румяной корочки.

Баурсак охладить и посыпать сахарной пудрой.

Подать к чаю, катыку, айрану.

Без сахарной пудры баурсак можно подать к бульону.

Азу по-татарски
Говядину

или молодую конину нарезают брусочками шириной 2 и длиной 4 см,

обжаривают на сильно разогретой сковороде, складывают в кастрюлю, солят

и перчат, кладут обжаренный нашинкованный репчатый лук и томат-пасту

или помидоры, вливают бульон и кипятят 25—30 минут.
Картофель,

нарезанный крупными ломтями или кубиками, обжаривают до

полуготовности, кладут в кастрюлю с мясом, добавляют мелко

нашинкованные и спассерованные соленые огурцы и тушат до готовности.

Подают, посыпав рубленым чесноком и зеленью.
Мясо

200, масло топленое 15, томат-пюре 15, или помидоры свежие 50, огурцы

соленые 50, картофель 150, лук репчатый 40, чеснок 1, перец черный

молотый, зелень, соль.

Башкирская кухня



Баурсак
Готовят пресное тесто, нарезают его в виде орешков. Обжаривают в топленом масле. Подают к чаю.
Мука 600, яйца 5 шт., сахар 20, молоко 50, соль 5, масло топленое 20, масло топленое для жарки 550.

Баурсак с печенью

500-600г муки

6-8 яиц

150 мл молока

30г сахара

30г топленого масла

5 г дрожжей

соль

400г вареной печенки

масло для жаренья

Замешивая дрожжевое тесто,положить в него вареную печень,пропущенную через мясорубку.Дать тесту подойти в течении 1-1,5 ч.Готовое тесто раскатать жгутиками и нарезать шариками величиной меньше грецкого ореха

Готовые шарики жарить во фритюре и подать на стол с катыком

Корейка ягненка в лимонно-медовом соусе

900г корейки ягненка с ребром,соль,специи,вино сухое,соевый соус

Соус.... лимони мед по вкусу.

Замариновать корейку солью,специями,вином,соевым соусом.

Затем жарить на углях до полуготовности,полить соусом и довести до готовности на углях

При подаче полить оставшимся соусом

БЕЛЬДЕМЕ

седло барашка

2 ст л топленого жира

2 огурца

2 помидора

соль

зелень,перец

Из туши молодого барашка по позваночнику вырезать поясничную кость,не разрубая на 2 половины,срезать пашину,натереть солью и перцем,обжарить в жире в жарочном шкафу.Готовое мясо срезать с позванков,нарезать ломтиками,украсить помидорами,огурцами посыпать зеленью

На гарнир подать рассыпчатый рис

Каурма шурба

500г баранины

150г лука

250г моркови

750г картофеля

75г сала бараньего

200г помидор или 2 стл томат пасты

2 болгарских перца

1 пучок петрушки,соль перец

мкоть баранины нарезать кусками по 40г,обжарить в казане до румяной корочки,добавить нарезанный соломкой лук,морковь и эжарить 5 мин,добавить помидоры потушить и добавить воды,варить на медленном огне.За 30 мин до готовности положить картофель,болгарский перец,соль,перец,специи

Готовую шурбу посыпать зеленью.В шурбу можно добаввить репу,тыкву,отварное мясо,картофель,и тогда подавать как отдельное блюдо

Тутырма Усадская

Колбаса с печенью и гречневой кашей

1 кг печени

120 г гречневой крупы

1 яйцо

150г лука

100г муки

300-400 мл молока или холодный бульон

соль и перец

Обработать печень,мелко нарезать,добавить лук и пропустить через мясорубку.Добавить яйцо,соль и перец,перемешать *добавить молоко или бульон,добавить гречневую крупу .Все тщательно перемешать и начинить кишку,завязать и варить

Начинка для тутырмы должна быть жидкой

Тутырма с мясом и картофелем

на 1 кг мяса говядины или баранины

100г говяжих или конских кишок

1 кг картофеля

300г репчатого лука

200-300 мл холодного бульона

соль

перец

Жирную говядину или баранину нарезать мелкими кубиками.Добавить нарезанный кубиками картофель,репчатый лук,немного холодного бульона.Все тщательно перемешать.Начинить этим составом кишку и завязать .Начинка должна быть жидкой.

Тутырму нужно варить в кипящей соленой воде

Тутырма- в переводе с татарского языка это вареная домашняя колбаса.Для того чтобы приготовить тутырму,татары предпочитают использовать говяжьи или конские кишки,но в ход идут кишки *и мелкого рогатого скота.Самое главное в тутырме- это начинка.Ее готовят из говядины и субпродуктов.А добавив еще к ним крупу,мелко нарезанный лук,яйцо,бульон и под конец мастерски посолив и поперчив,татарские повара добиваются того самого непревзойденного вкуса,который потом трудно забыть.

Приготовить пресное тесто и разделить его на 2 части.Часть теста раскатать толщиной 4-5 мм и разместить на смазанной жиром сковороде,на середину положить фарш.Затем раскатать в виде лепешки меньшую часть теста,закрыть ее большую,соеденить края и защипать

В верхней лепешке сделать отверстие и влить туда бульон,закрыть отверстие шариком из теста и выпикать в духовке 1,5-2 ч

Приготовление фарша- *Нарезать мясо и картофель кусочками и перемешать.Добавить мелко нарезанный лук,посолдить и поперчить,положить масло и перемешать

Зур-балиш

600г муки

150мл волы или молока

33г сахара

120г масла топленого

2 яйца

соль

для фарша-900г говядины или гуся с костями или утка или баранина

1,5кг картофеля

150г масла топленого

180г лука

перец соль и 200мл бульона