23. ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ
 

По Вашей просьбе: Суп-Харчо
250 гр.говядины,50гр.риса,1луковица,1/2 сладкого перца,1 стручок горького перца,50мл. растительного масла,1ст.л. томата-пюре,3 зубчика чеснока,
1ч.л.ткемали красного (это соус,приготовленный из слив по гр.рецепту),1щепотка грузинской соли,1щеп.сушёной кинзы,1щеп. свежей кинзы,
1щеп. уцхо-сунели,2 лавровых листа.
Отварить мясо,добавив в воду лавровый лист(пену и накипь снимать).
На раст.масле обжарить нарезанный кубиками лук,cладкий и горький перец.Добавить томат-пюре и перемешать.
За 30 мин до готовности мяса всыпать рис.Переложить обжаренные овощи в кастрюлю.Перемашать.Добавить чеснок(лучше через чеснокодавку).
Далее добавляем приправы:гр.соль,суш.кинзу, уцхо сунели, ткемали(если есть), св.кинзу.Довести до кипения.Суп-Харчо готов.

Оксана, что такое гр. соль, извените за незнание данного продукта, и где ее купить или как приготовить? спасибо за рецепт (F)

Чахохбили из кур.
1 курица, 2 головки лука, 1 ст. л. томат-пюрэ, 1 ч. л. уксуса, 2 ст. л. вина, 2-3 ст. л. масла, мясной бульон, помидоры, соль, перец.
Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюрэ, добавить уксус, воно, 1/2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю задрыть крышкой и тушить 40 минут на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры. При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и посыпать зеленью.
Приятного аппетита! :-)

Оксана не давно ходила в ресторан грузинский-ела салат помидоры с орехоми(салат)не подскажете рецепт? (pl) :'(

Рецепт очень прост(я его правда сама не знала, но родственники мужа быстренько помогли мне в этом).
Салат "Свежий" из помидор с грецким орехом.
помидоры свежие 2-3-шт,зелёный стручковый перец 1шт,лук репчатый 1/2шт,грецкий орех 5-6шт,
уксус 2-3 ч.л.,соль чуть-чуть.
Нарезаем помидоры дольками,зел.струч.перец кружочками,лук кубиками.Солим,добавляем уксус
и грец.орех(заранее очищенный и размельчённый).Всё тщательно перемешать.Готово!
Майса, а как приготовлен был салат, который вы ели (например:как были нарезаны овощи?
есть различия с моим рецептом?)

И ещё(совсем забыла):
в этот салат можно добавлять свежие огурчики (нарезать тонкими дольками,продолговатыми)
и если уж совсем по-правильному,то к салату подаётся чади-лепёшка ис кукурузной муки.
Вот тогда совсем вкуснятина!!!

Оксана может вы знаете хороший Рецепт как в домашних условиях приготовитъ вино,у нас растёт виноград,а мы с севера казахстана приехали опыта нет,и никак хорошее вино не получается *-)

Лиля, мне знаком сам процесс приготовления, пропорций пока не знаю.
Поделюсь охотно:
Всё равно какой виноград (синий, зелёный,красный, с косточками или без).
Виноград промыть,выжать из него сок.
Получившийся сок и остатки от винограда поместить в ёмкость (деревянный бочонок лучше всего,
но и стеклянная посуда тоже подойдёт).Добавить сахар.Поставить в тёмное место.
Процесс бражжения не заставит себя долго ждать.
В течении 7-10 дней "виноград-вино" каждый вечер расмешивать.
Первую дегустацию можно сделать и на 7-день.Далее по вкусу.
Вино слить через сеточку в бутылки(лучше тёмного стекла)
А как своё вино делали вы?

Мы также сначала делали толъко без сахара оно 3 дня побродит ,потом сок отжатъ,добавитъ немного воды с сахаром,а потом постоянно как осадок появляется сливатъ,до тех пор пока не перестанет бродитъ,но чтего-то нехватает ,вкус не тот :-(

Ну опытом потом поделисъ,у нас тоже виноград на даче,тоже вроде завязи много,Оксана если пропорцию узнаешъ напиши пожалуйста,и ещё разве жмых не должен сначала постоятъ пару дней,надо сразу отжиматъ?

Мы вино делаем так :на 6кг. винограда 3 литра воды и 2кг. сахара.Помещаем в большой стеклянный бутыль,сверху резиновую медицинскую перчатку и в тёплое затенённое место,чтобы вино играло,иногда взбалтываем.Как только перчатка упадёт(где-то 40 дней),вино готово.Процеживаем и ставим *в тёмное место.

Оксана, а САЦИВИ вы готовить умеете? Если да, то поделитесь, пожалуйста, рецептом.

На тему "ВИНО":
Лиля, одна важная оговорка: воду добавлаять нужно!!!(очень редко когда не нужно!)
В моём предыдущем письме я несовсем правильно
отразила суть... *-)
(надеюсь ,что никого этим не запутала)
На счёт пропорций-помню,не забыла, будут познее...

Спасибо всем за рецепты "Чахохбили":
просто супер! (Y)
начинаю готовить *по вашим рецептам и пробовать!!!

О ,это запросто... Отвариваем курицу, но бульончик должен быть прозрачным( соль, перец по вкусу). Гречкие орехи( желательно посветлее, чтобы соус красивый получился) перекрутить на мясорубке, добавляем соль, перец, чеснок, карри, куркума и разводим потихоньку куриным бульоном, так чтобы консистенция была густой сметаны.Отварную курицу поливаем ореховым соусом и сацыви готово. Приятного аппетита! ;-)

ДЛЯ СОУСА САЦИВИ: 8луковиц,3-4стакана очищенных грецких орехов,1,5-2ст.ложки кукурузной или пшеничной муки,2-3ч.ложки мелко рубленного чеснока,1ч.ложка кориандра,
1ч.ложка черного молотого перца,0,5ч.ложки корицы,5 бутонов гвоздики,1ч.ложка хмели-сунели,1ч.ложка гранатового сока или
винного уксуса,0,25ч.ложки толчёного стручкового перца,
о,5стакана куриного жира,топлёного или снятого с бульона,
2,5-3 стакана куриного бульона,соль.

САЦИВИ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Курицу отварить до полуготовности,вынуть из бульона,посолить,уложить на противень,подлить немного бульона,обжарить в духовке до готовности,время от времени поливая выделяющимся соком и поворачивая,чтобы подрумянилась.
На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире спассеровать муку,
развести её бульоном,и вскипятить.Истолочь грецкие орехи с чесноком,перцем,кориандром и солью,слить бульон и соединить с подготовленным луком,потушить вместе 15-20
минут.Затем положить гвоздику,корицу,хмели-сунели,добавить уксус или гранатовый сок и прогреть на медленном огне 5-8минут.Готовую горячую птицу нарезать кусками,залить горячим
соусом сациви.
* *1 Курица,1-5л.воды,1-2луковицы,3лавровых листа.

(F)Тамара, я сразу же с вопросом:
А как вы варите суп-харчо?поделитесь пожалуйста...
Ведь раньше вы тоже не добавляли гр.соль или?
Я думаю, что при наличии груз.соли харчо получается коллоритней,со своеобразным оттенком
(ведь в составе помимо соли и оригинальные грузинские приправы).
На территории Германии мы распространяем (у нас с мужем свой бизнес)
груз.соль через русские супермаркеты...
Может у вас тоже есть рус.супермаркеты?

ТОЛМА -
"голубец" *из буноградного листа по-грузинскому рецепту:
что нужно: виноградные листья (консервированные) 12 шт.
Свинина (или баранина) 200гр,отварной рис 100гр,лук репчатый 1/2 шт,бульон 250 мл,
груз.соль 1щеп,кинза сухая 1щеп,перец кр. 1щеп,перец чёр. 1щеп,кориандр 1щеп.
Соус:сметана 100 гр,чеснок 2 зубчика.
Виноградные листья нужно промыть и обдать кипятком.Пропустить свинину и лук через мясорубку.
Добавить рис,груз.соль,приправить специями и хорошо вымесить.Для сочности фарша добавить можно немного воды.
Завернуть фарш в виноградные листья.Поместить в кастрюлю,салить бульоном.Довести до кипения,варить 20 мин.
Приготовить соус:смешать чеснок со сметаной.
Вместо бульона можно использовать воду(только необходимо добавить лавровый лист,перец-чёрн.горошек,соль).
Толма готова!!! Фото этого блюда можно посмотреть в разделе фотографий в рубрике "Вторые блюда"...

Грузинская соль- это такая смесь приправ плюс собственно соль.
Я взял на себя ответ, так как Оксана ушла в отпуск на 10 дней * (D) *(fr) (te) (ic)

Оксана я все про тот салат из помидор!Было порезано мелко кубиками и был добавлен то ли сыр то ли брынза вернее покрошено. (Y)

Ларисе,
Абсолютно правильно! И никаких обид *;-)
Но как мне рассказывала Оксана, они пытались здесь продавать соль, под названием "Сванская соль", и представьте себе ее воспринимали все, как соль, которую используют в ванной *:-D. Для меня, приехавшего с Украины, как и для наших людей из России, Казахстана и т.д.слово "сванская" звучит гораздо экзотичней чем даже "грузинская", и на мой слух гораздо приятнее, но именно "грузинская", нам роднее и понятней.
Вот представьте себе, если бы я Вам предложил шампунь под названием "Паста".
Вот и стали они называть соль "Грузинская".

Кстати благодаря этой соли (простите, уже не знаю как ее называть), ну пусть для нас с Вами она будет все таки грузинская *;-), я с друзьями сделал в воскресенье обаллденно!!! вкусный шашлык (Y). Не думал, что его можно съесть так много!!! :-O

ЧАХОХБИЛИ 1 кг курицы, 80 г сливочного масла ,400г лука ,80 г томатной пасты или 160 г свежих помидор ,0 ,5 стакана белого вина или немного винного уксуса, сок лимона 2 ст ,ложки ,мелко нарезанной зелени,( эстрогон ,петрушка, кориандр) соль по вкусу :Подготовленную птицу разделать на порции ,посолить ,поставить тушиться, смешав с маслом, измельчённым луком и томатной пастой .Добавить вино ,сок лимона и приправы .Тушить до готовности мяса .Готовое мясо подать на стол с белым хлебом.

Всё верно: в Германии,да и во всей Европе,сванская соль-это грузинская соль.
Большое спасибо всем за пояснения и поправки...

У * мужа свой ресторан грузинской и русской кухни,и грузинскию соль можно преобрести непосредственно у нас в ресторане или заказав по почте,а также в русских магазинах... :-)

ЧИХИРТМА. 300г. курицы или 350г. бараньей грудинки,100г.репчатого лука, 20г. сливочного масла, 10г.муки,3 яичных желтка, шафра, зелень киндзы, уксус, перец, соль по вкусу. Курицу или баранину заливаем холодной водой и варим до готовности. Мелко нарезанный лук пассеруем на сливочном масле, добавляем муку и пассеруем еще 2 мин.Полученный соус постепенно разводим бульоном и кипятим. В процеженный бульон добавляем этот соус, перец и даем вскипеть. Затем суп заправляем яичными желтками, смешанными с мелко нарубленной зеленью, специями, солью, предварительно разведенными кипяченым уксусом.

КАУРМА. 500г. баранины, 250г. репчатого лука, 120г. помидоров, чеснок, зелень, перец, соль. Баранину нарезать небольшими кусками, обжарить, добавить мелко нарезаный репчатый лук, бульон и поставить тушить, накрыв крышкой. Затем добавить помидоры, предварительно обдав их кипятком, сняв шкурку и крупно нарезав. Через 10 мин еще добавить бульона, заправить толченым чесноком, рубленой зеленью, солью и прокипятить еще 5 мин. Дать настоятся 30 мин и подавать, посыпав рубленой зеленью.

ХАШЛАМА.Мясо вместе с костями говяжью грудинку /1 кг/ нарезать небольшими кусками и положить в кастрюлю. Залить горячей так, чтобы она только покрыла мясо.Кастрюлю закрыть крышкой и поставить варить. Пену снимать. В кипящую воду добавить репчатый лук /одну головку/, по вкусу сельдерей или петрушку и варить до готовности при слабом огне. Перед окончанием варки посолить. Сварившееся мясо вынуть шумовкой и уложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной петрушкой, можно и без зелени и подать на стол. Хашламу можно приготовить также из телятины, свинины или баранины.

КУЧМАЧИ(горячая закуска)
Лук нарезать кубиками и обжарить на растительном масле.
Добавляем нарезанные кубиками куриные потрошки.Перемешать.
Добавляем нарезанный помидор и стручковый перец...Уцхо сунэли,сушёную кинзу,
измельчённый чеснок,суш.паприку и грузинскую соль.Положить рубленную зелень и немного уксуса.ГОТОВО!
(300г кур.потрошков,1помидор,1/2луковицы,1/2 стручкового перца,2ст.л.раст.масла,1зубчик чеснока,1ст.л.уксуса)

И вновь "солённая" тема(отвечаю на многочисленные вопросы участников группы:
Грузинская соль"GEORGIA"(которю я использую в своих рецептах,см.ниже)-одна из тайн оригинальности грузинской кухни.В ней содержатся почти все основные компоненты (оригинальные приправы,перетёртые с поваренной солью),
необходимые для приготовления восточных блюд.
Рецепт приготовления гр.соли передаётся как говорится "по наследству"-из поколения в поколение, это своего рода секрет.
В Грузии сванури марили(регион Сванети) знает каждая хозяйка.Используется сванури марили в приготовлении почти каждого блюда (салаты,холодние и горячие закуски,особенно мясные блюда...)
Грузинскую соль"GEORGIA" можно использовать по принципу простой пищевой соли.
Состав гр.соли"GEORGIA" разработан и расчитан на потребителя,проживающего в Европе-mild на вкус,ароматная.
Идеальна для приготовления шашлыка.Смотрите Фото в альбоме нашей группы "Фотографии и названия специй..."

По Вашей просьбе повторяю рецепт *Супа-Харчо
250 гр.говядины,50гр.риса,1луковица,1/2 сладкого перца,1 стручок горького перца,50мл. растительного масла,1ст.л. томата-пюре,3 зубчика чеснока,
1ч.л.ткемали красного (это соус,приготовленный из слив по гр.рецепту),1щепотка грузинской соли,1щеп.сушёной кинзы,1щеп. свежей кинзы,
1щеп. уцхо-сунели,2 лавровых листа.
Отварить мясо,добавив в воду лавровый лист(пену и накипь снимать).
На раст.масле обжарить нарезанный кубиками лук,cладкий и горький перец.Добавить томат-пюре и перемешать.
За 30 мин до готовности мяса всыпать рис.Переложить обжаренные овощи в кастрюлю.Перемашать.Добавить чеснок(лучше через чеснокодавку).
Далее добавляем приправы:гр.соль,суш.кинзу, уцхо сунели, ткемали(если есть), св.кинзу.Довести до кипения.Суп-Харчо готов.

Солянка мясная по -грузински 0 ,5 кг мякоти говядины ,0 ,5 стакана мясного бульона, 2 луковицы, 2 солёных огурца, 50 г томатной пасты, 2 зубчика чеснока ,100г красного сухого вина ,раст .масло ,петрушка ,кинза ,базилик ,перец чёрный молотый. Мясо нарезать кусочками ,лук соломкой .Лук и мясо обжарить на сковороде на раст .масле .Огурцы нашинковать ,зелень крупно порубить .В сковороду влить мясной бульон ,вино, положить томатную пасту *,огурцы и зелень .Тушить 30 мин .Когда мясо остынет добавить измельчённый чеснок ,приправить перцем ,посыпать зеленью.

Gala Nisenblatt,
рецепт чебуреков я знаю...
Обязательно посмотрите в Фотоальбом , а конкретнее в ветке *"Рецепты *из журнала "Домашний ресторан" рецепт "Чебуреки".
Очень вкусно! :-)

Всем привет!
Скажу чесно: соус-ткемали сама ещё не готовила (то не тот сорт сливы,а нужна алыча,то не те приправы...)
Но чтобы уже совсем не ответить на ваш вопрос -тоже не могу.Поэтому попытаюсь: под чутким руководством моей свекрови записала как
всё-таки сделать в домашних условиях *"Ткемали"
(пропорции примерные!) ...
1кг Ткемали-это кислая алыча( зелёная или красная), отварить.Когда кожица ткемали станет мягкой-слить воду.Очистить фрукты от кожицы и косточек,протереть через сито.Добавить 2 зубочка чеснока(обязательно через чеснокодавку).
Получилась полу-густая масса (как джем).
Полученную массу поместить в кастрюлю и довести до кипения.
А теперь самое интересное-заправляем солью и приправами:
1щеп.соли
1щеп.суш.кинзы
1щеп.суш.горького перца
2щеп. суш.ОМБАЛУ (зелень,как петрушка)
Соус-Ткемали готов!
Обязательно перелейте соус в стеклянную посуду.
Хранить в прохладном месте.
Особенно вкусно к мясным блюдам.

Бозартма из баранины
Нарезанную небольшими кусками жирную баранину залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть, снять пену и варить 1,5 часа. Мясо вынуть из бульона и тушить на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый оттенок. Добавить мелко нарезанные помидоры, потушить до выделения из них сока, затем все залить процеженным бульоном, положить соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и дать еще раз закипеть.

500—700 г жирной баранины., 4 луковицы, 5 помидоров, 3 cm. ложки зелени кинзы и петрушки, перец черный молотый, горошек, соль.

Цыпленок табака
*
* *Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, распластать, для чего слегка отбить деревянным молотком, посолить, поперчить, положить на разогретую сковороду с маслом, сверху накрыть тарелкой, придавить ее каким-нибудь грузом, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну сковороды (или использовать специальную сковороду). Жарить на умеренном огне около 30 минут. Когда с одной стороны образуется ровная румяная корочка, цыпленка перевернуть.
* *Подать с соусом ткемали или чесноком, толченым с солью и разведенным кипяченой водой.
*
* * *1 цыпленок, 100 г сливочного масла, перец, соль.

Хинкали
*
* *Мякоть баранины или говядины со свининой вместе с луком пропустить через мясорубку, всыпать в фарш черный молотый перец, соль, влить теплой воды, сколько вберет рубленое мясо (около 0,5 стакана), тщательно вымешать.
* *На деревянную доску просеять пшеничную муку, собрать ее холмиком, сделать в нем углубление, в которое влить воду, всыпать щепотку соли и замесить некрутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелку, положить на каждый кружок по ложке фарша и, соединив края теста, сформировать хинкали грушевидной формы, опустить в подсоленную кипящую воду, варить при слабом кипении 10—15 минут, пока они не всплывут на поверхность.

Мы делаем Хинкали чуть-чуть по-другому:
Для теста:Мука 1 кг,вода кипячёная, холодная 250мл
Для Фарша:свинина 300г, телятина 300 г, лук 300г, вода кипячёная,холодная 400г,перец красный,молотый красный перец 1щепотка,
чеснок 2зубчика,грузинская соль (georgische Salzmischung"GEORGIA",на территории Грузии-это сванская соль)1щепотка.

Продолжение:
Приготовление:Из муки и воды замесить тесто.Пропустить через мясорубку мясо,лук,кр.перец и чеснок.Посолить.В фарш добавить воды,
хорошо перемешать и поставить в морозильную камеру,для дого чтобы он немного загустел.
Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 1см,выдавить стаканом(диаметром 7-8см)заготовку.Раскатать заготовку до диаметра 17-18см.
Выложить в неё полную столовую ложку фарша, собрать тесто маленькими складочками, сформировав хинкали грушевидной формы(см.фото в "Фотоальбоме" в "Вторые блюда").Поличившийся хвостик теста оторвать.В подсоленную кипящую воду закладывать хинкали дном вверх.Варить 15мин.
При подаче блюда присыпать молотым чёрным перцем.
P.S.:Хинкали можно замораживать(варить 20мин).Хинкали обычно едят руками,взяв за хвостик.

Скажите вы не скачиваете рецепты с интернета?.Судя по шрифту так и есть. А что работники ресторанов не могут своими словами рассказать рецепт.Все эти блюда есть везде напечатанные.