96. БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ
 

Бигос по-белорусски-
На 500г.свинины - 150г. ветчины, 2-3 ст.л. растопленного свиного сала, 750г. капусты, 3-4 шт. репчатого лука, 2-3 помидора, 3-4 яблока (предпочтительно антоновка), 3-5 зубчиков чеснока, 2-3 лаврового листа, сольи перец – по вкусу.
Мясо, нарезанное кусочками, посыпать солью, обжарить на сале, посыпать перцем, мелко нарезанным луком, лавровым листом и сверху заложить капустой, нарезанной соломкой, мелко нарезанным луком и рубленной ветчиной, затем мелко нарезанным луком и помидорами, яблоками, затем вновь капустой и еще раз посыпать пряностей, посолить, добавить воды и поставить тушить на 1.5 часа. При необходимости добавлять воду (бульон) в процессе тушения.
Свинина струганная по-белорусски.
Обжарить полоски мяса, добавить немного воды, томатного пюре, соль и перец по вкусу, обжаренный лук, сметану и муку. Тушить до готовности.
Свинина по-белорусски
Мясо натереть солью,сахаром, смазать растопленным салом, поставить запекаться в духовку. Когда подрумянится, обложить яблоками (или морковью, или черносливом) и луком. Влить немного воды и довести до готовности.

Печень с грибами по-белорусски
Печень, нарезанную мелкими кусками обжарить. Отваренные грибы и сырой лук *нарезать и обжарить вместе. Все уложить в горшочки. Залить грибным бульоном, добавить сметану, тушить. сверху уложить обжаренный картофель и до готовности.
Печень с грибами по-мински
Куски печени посолить, поперчить по вкусу. На дно кастрюли *положить сливочное масло, сливы, печень, сверху еще масло. Внутрь положить лавровый лист. *Тушить до готовности.

Блины на опаре.
Это блины селянские, национальные. Они пекуться толстыми. В приведенном рецепте выход – 3-4 блина.
на 1.5 стакана муки: 1.5 стакана молока, 20г. дрожжей, 2 чайная ложка сахара, соль.
Приготовить опару: в стакане молока развести дрожжи, добавить половину муки, опру оставить на 1-1.5 часа подходить в теплое место. Когда подойдет добавить остальную муку,соль, яичный желток, немного растительного масла, вымесить, дать подойти. Добавить взбитый белок, размешать. У теста должна быть густота хорошей белорусской сметаны (жирностью не менее 25%. Печь.
Драчена городская
На 300г. муки – 2 желтка, 1 белок, 1 ст.ложка сахарной пудры, 0.5 чайных ложек сливочного масла, 0.5 стакана сливок, соль.
желтки растереть с сахаром, понемногу добавляя муку и сливки. Растереть до образования эластичного теста, посолить, ввести взбитые белки, осторожно перемешать. выложить на разогретую с жиром сковороду. Печь в духовке.

Налистники (тоненькие блинчики с начинкой)
Тесто: на 3 стакана муки – 4 стакана молока, 4 яйца, соль. Выход: 12 штук.
Начинка – 4 пачки жирного мягкого творога.
Испечь блинчики, выложить на них творог, свернуть трубочкой, уложить на сковороду. Свержу смазать сметаной, слегка запечь. Готовые посыпать сахарной пудрой.

Печеные белорусские пирожки (начинка любая)
На 12 пирожков: 3 *стакана муки, 15г. дрожжей, 1.5 стол.ложки сахара, 1 стол.ложка жира. 1 яйцо, ? стакана воды. Приготовить опарное тесто: дрожжи развести в ? стакане воды, добавить сахар, половину муки, дать ти. Затем добавить оставшиеся продукты и замесить тесто, дать подойти. Из готового теста слепить 12 шариков, дать отстояться 10 минут. Сделать лепешки толщиной до 1 см, слепить пирожки. Уложить на смазанный маслом противень, *на расстоянии 1.5 см, отстоять 15-20 минут. Смазать взбитым яйцом, печь в духовке 10-15 минут.
Готовые пирожки взбрызнуть молоком, снять с листа, смазать верх маслом, накрыть пергаментом, сверху – ткань. Дать постоять.

КУХОН с луком
Приготовить опарное тесто, как в предыдущем рецепте. Вылепить лепешки толщиной т1.5-2 см. на лепешку уложить пассерованный лук,закрыть второй лепешкой, соединить боковые швы, сформовать булочку. Запечь в духовке при t 250о..

БУЛЬБЯНЫЕ ПИРОЖКИ
Приготовление «теста»:
1-й вариант: * Горячий сваренный картофель пропустить через мясорубку. Добавить сырые яйца.
2-й вариант: Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить немного муки и яйца.
3-й вариант: ? сырого и ? очищенного сваренного в мундире холодного картофеля. Можно и сырой картофель, *и в мундире сваренный *натереть, но лучше, если *свареный в мундире и очищенный пропустить через мясорубку.
4-й вариант: ?сырого, ? вареного (предварительно очищенного) и толченого (как для пюре) картофеля.
Во всех вариантах массу тщательно размешать. Яйца «на глазок», ведь они разные по размерам. Муки очень мало, если «переборщите» - пирожки будут жесткие.
Начинка в пирожки: (тесто – любой вариант 1-4)
1. Мясной – мясной фарш, сырой либо обжаренный лук; соль, перец по вкусу.
2. Капуста – сырая либо квашеная.
3. Грибной фарш.
Пирожки жарят в растительном масле.

САЛАТ БЕЛОРУССКИЙ ЗИМНИЙ
- 50г. ХРЕНА. 250г. тертой сырой моркови, 100г. яблок.
200г. сметаны.
Хрен, морковь, яблоки *натереть на терке. Добавить сметану, сахар и соль.
КАПУСТА БЕЛОРУССКАЯ (можно сказать: щи по-белорусски)
Бульон мясной (3 л), капуста свежая – половинка небольшого кочана ( без кочерыжки),
1 морковь, 1 небольшой корень петрушки, 2-3 помидора.
В сваренный мясной бульон положить нашинкованную свежую капусту, нарезанную картошку. В конце варки – обжаренную морковь, кислые яблоки, *корень петрушки, помидоры, лавровый лист, перец, укроп.

БОРЩИ БЕЛОРУССКИЕ
БОРЩ с говядиной и сосисками.
500г. говядины, 2-3 луковицы, 1 морковь и 1 корень петрушки, 1 свекла.
Сахар и уксус – по вкусу. Сосиски –по 2 на порцию. Капусты в этом борще нет!
Сварить мясной бульон на говядине. Свеклу нарезать соломкой и обжарить. Отдельно пассеровать лук, морковь, петрушку, смешать и добавить томатное пюре. Потушить 10 минут, выложить в бульон, довести до кипения. Добавить обжаренную свеклу и поварить еще 15 минут. В конце варки – сахар и уксус, мясо и сосиски.
БОРЩ с грибами.
500г. говядины для бульона, сваренное мясо вынуть; 2-3 луковицы, 1 морковь и 1 свекла, половинка небольшого кочана капусты (без кочерыжки)
Грибы ( лучше всего - белые) - 200-300г.
Свежие грибы , свеклу, морковь –отдельно обжарить. Все сложить в бульон, добавить капусту и варить до готовности.
БОРЩ по старинному рецепту (с колдунами)
500г. говядины, 2 -3 луковицы, 1 морковь и 1 свекла, 2-4 кислых яблока, тмин на кончике ножа, укроп, петрушка. майоран полщепотки. Капусты в этом борще нет!
Грибы ( лучше всего - белые) - 200-300г.
Сварить бульон на говядине, сваренное мясо вынуть и нарезать,;
Свежие грибы , свеклу, морковь –отдельно обжарить. Все сложить в бульон, добавить капусту и варить до готовности, добавить нарезанное мясо.
Тесто для колдунов (лепить как мелкие пельмени):
1.5 стакана муки, 1 яйцо, 2 желтка, 0.5 чайн.ложки соли, 3 ст.ложки лукового сока.
Начинка для колдунов: 1. грибы, яйца, лук, сливочное масло.
2. мясной фарш, лук, майоран.
3. фарш мясной, грибы,лук.
Фарш и грибы можно заранее обжарить, лук также (пробуйте варианты).
В зависимости от обработки фарша колдуны запускаются в борщ с таким расчетом, чтобы их не переварить: учтите сколько им осталось довариться (обжаренные будут готовы быстрее)

УТКА по-гомельски
Утка, сушеные яблоки,соль.
Тушку подготовленной для тушения утки начинить предварительно замоченными сушеными яблоками * * * * * * * * *либо
утку нарезать на порции и перемешать с предварительно замоченными сушеными яблоками * * * * * *и * * * * тушить до готовности.
ВЕРЕЩАКА (старобелорусский рецепт из кулинарной книги XVIIIв. )
Свинину с ребрами обжарить на сале, влить свекольного рассола, добавить перцу, вскипятить, добавить черных сухарей (предварительно обжарить). Вскипятить.

КАРП по-белорусски
1. Налить сметану на сковороду. Сверху выложить: куски карпа, дольки яблок, нарезанный лук, соль, перец, вода. Тушить под крышкой.
Также можно приготовить и треску, и камбалу.
2. На смазанную сковороду уложить рыбу, посолить, поперчить. Между кусками проложить кружки картофеля. Смазать верх майонезом. Запечь в духовке.
3. Обвалять в муке куски рыбы. Уложить рыбу на сковороду, полить растительным маслом,поставить в духовку, запечь до полуготовности. Вынуть, сверху уложить обжаренный лук, обложить черносливом (сухой преворительно замочить), запечь до готовности

ЗРАЗЫ ПО-СЕЛЯНСКИ
Натереть бульбу, слегка отжать.
Приготовить *свиной фарш, добавить в него соль, перец по вкусу и мелко нарезанный сырой лук. Начинка готова. Слепить из тертой бульбы битки, положить начинку, добавить биток из тертой бульбы сверху (получился «пирожок», круглый *по форме. Зразы слегка обжарить (лучше всего на сале или растительном масле), чтобы не разваливались. Затем уложить в кастрюлю с толстым дном для тушения (идеально подходит казан). *Тушить до готовности.
Ассорти на сковороде
нарезать лук, мясо разных сортов, картофель (кружками), колбасу, язык – все предварительное отварить. Залить соусом. Запечь.
Мачанка (к картофелю и блинам)
Поджарить: свиное сало, корейку, в конце жарки куски колбасы на вытопленном свином жире. Подать горячим.
МАЧАНКА
Свинину с колбасой обжарить, добавить нарезанные лук и петрушку (сельдерей). Допечь в духовке. Подать горячей.

Как приготовить *ДРАНИКИ, ДРАЧЕНЫ,БАБКИ (из картофеля)
Драники – * *лепить как оладьи, жарить на растительном масле.
Драчена – масса выкладывается на смазанную жиром сковороду и запекается как толстый блин в духовке.
Бабка – ? массы выкладывается на смазанную жиром сковороду, сверху – фарш, закрывается оставшейся массой. Запечь в духовке.
Основа *- *тертая на мелкой картофельной терке сырой картофель. Его можно слегка отжать. Посолить.
В массу для драников и драчены *можно добавить: молоко; сметану; кефир; жареный либо мелконарезанный сырой лук; кусочки сала; брынзу. Можно добавить муки, но чем больше муки, тем жестче будет блюдо.
Фарш для бабки: мясной, грибной, мясо и грибы (перемешать). В качестве фарша можно использовать: тертый сыр, смешанный с мелконарезанным сырым луком; яблоки; творог; сыр+творог.
Драники в горшочках
Приготовить драники. Сложить в порционные керамические горшочки, переложив фаршем: мясо;грибы; мясо с грибами. Фарш перемешать с нарезанным сырым луком. Залить сметаной. В духовку, запечь.