Главное чтобы мясо было свежим. И нужно покупать не экономя. Тот кусок который понравился тот и нужно брать. *Лично я в большинстве случаев беру балык на кости и большими ломтями жарю на решетке. Если дело касается шампуров то в большинстве случаев ошеек. Но нужно учесть что в ошейке многовать жира. Если мясо жирноватое то можно подсушить его при мариновании добавлением уксуса. Но главное не переусердствовать. :-)