Георгий Геращенко
Часть1. Выбор мяса. Охлажденная (не путайте с замороженной! ) свиная корейкаи карбонад должны быть мраморного сечения как на фото (мой фотоальбом). Мясу нельзя дать даже чуть-чуть пустить сок. Нельзя гулять по рынку смясом и давить на него чем-либо. Купили и "бегом" на базу! Это всеможно относить и к шейке и к ребрышкам но мариновать можно вдвое меньшепо времени чем корейку. Охлажается правильно мясо после забоя исвежевания и отвисает в холодильной камере (у хорошего хозяина) от1 до2-3 суток при температуре от 0 до +3 гр.С Мясо охлаждают не разделываяи не снимая сало. Охлаждают мясо для улучшения еговкусовых-гастрономических а главное-биологических качеств-в свежемпарном мясе присутствуют нежелательные для человека микробы + свежеемясо склонно к сокоотделению. После охлаждения мясо приобретаетплотность и наилучшие вкусовые качества + сохраняет сок гораздо дольшетак-как начинают работать естественные консервирующие микробы.