Холодец должен вариться на максимально малом огне - преть..
Под крышкой или без крышки - не имеет значения...
Просто, если под крышкой, то вода почти не испаряется...
Я часто варю холодец ночь, а потом еще полдня...
Но если все-таки холодец помутнел (не уследили :-)), то можна в булйон, когда уже вібрали все мясо вілить взбитой белок... і дать снова таки на медленном огне прокипеть, пока весь белок не свернется... Потом бульйон процедить...