Светлана, капустняк - это тот же борщ, только с квашеной капустой. А щи можно варить как с квашеной капустой, так *и свежей. ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ - *в кипящий мясной бульон кладём овощную поджарку( морковка, корень петрушки и пастернака, лук - поджарить на сливочном масле), варим минут 30. Затем добавляем капусту, перец и лавр.лист, варим до готовности. Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случает картофель кладём *минут за 20 до закладки капусты, а помидоры вместе с капустой. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ *КАПУСТЫ - варят так же, только капусту надо предварительно протушить до полуготовности, а коренья поджарить вместе с томатом. Ещё существуют ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ. Головизна - это головы осетровых рыб. В этом случае бульон варят из головы рыбы, а всё остальное как в рецепте "щи из квашеной капусты" - на 1 кг головизны: 500 г кваш.капусты, по 1 корню моркови, петрушки и пастернака, 1 гол.лука, 2 ст.ложки томат-пюре, 2 ст.ложки слив.масла.