КОЛБАСЫ ИТАЛЬЯНСКИЯ КОПЧЕНЫЯ

Взять 23 ф. свинины от лопатки и 4 ф.говядины, очистить от жил, мелко нарезать, сложить на решето на 24 часа, держать в обычной теплой комнате, чтобы мясо подсохло. Нарезать небольшими кусочками 6 ф. сала, посолить 12 лотами сушеной соли, оставит также на 24 часа. Обсохшее же мясо мелко, как фарш, посолить 1 ф. соли, прибавить мелко истолченного перца лота 2, белого перца 1 лот, 1 мускатный орех, корицы 2 лота, селитры 1 лот и несколько капель чеснока. Наполнить этим фаршем тонкие свиные кишки, промытые в спирте и наколотые иголкой. Крепко перевязать и повесить в холодное место, но чтоб не мерзло, коптить неделю или две.