Если нужно взбить яичные белки, предварительно надо подержать их на холоде; после этого белки взбиваются значительно быстрее.
Если нужно сварить треснутое яйцо, добавьте в воду лимонный сок или уксус.
Если перед взбиванием белков стенки посуды протереть долькой лимона, белки взобьются лучше.
Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Для растирания нужно использовать самый мелкий сахарный песок или сахарную пудру.
Желтки, предназначенные для сладких пирогов, печенья и сладких блюд, необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде; желательно это делать в теплом месте. Наоборот, белки, как и сливки, хорошо взбиваются в густую пену в холодном месте.
Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в духовом шкафу лопаются, а изделия "садятся".