Перемешать все ингредиенты и дать подняться при комнатной температуре. Затем тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и смазать тонким слоем масла.

Затем тесто сложить в четыре раза.
Поставить на 10 минут в холодильник.

Затем повторить 3 раз операции:

- раскатки
- смазки маслом
- складывания теста

Потом дать возможность подняться тесту в холодном месте.
Не уминая, разделывать тесто под пирог.
Это тесто подойдёт для пирогов с пресной, сладкой и несладкой начинкой.

Дрожжевое слоеное тесто
- 600 г муки
- 1,5 стакана молока
- 125 г сливочного масла
- 30 г дрожжей
- 2 желтка
- 1,5 ч. ложки соли
- 1 ст. ложка сахара
- 1 ч. ложка лимонной цедры

Сахар и цедра используются для сладких пирогов. 1 желток для несладких пирогов.

Замесить в тесто:

- муку
- молоко
- дрожжи
- желтки
- соль
- 25 г масла

Постное дрожжевое тесто
- 600 г муки
- 1 стакана воды или молока
- 100 г подсолнечного масла
- 25 г дрожжей
- 2 ч. ложки соли
- 1 ч. ложка сахара

В 0,25 стаканах воды развести:

-дрожжи
- сахар
- 2 ч. ложки муки

Оставить на 15 минут.
Разведенные дрожжи, воду и масло соединить с мукой и размешать до получения однородной массы.
Оставить тесто в тёплом месте пока оно не подойдёт.

Это тесто хорошо подойдёт для пирогов с начинкой из моркови, капусты и лука.

Рубленое тесто
- 500 г муки
- 250 г сливочного масла
- 0,5 ч. ложки соли
- 1 яйцо
- 1 стакан воды
Масло должно быть холодным.
Масло, муку и соль размешать до получения однородного теста, затем изрубить его ножом. Тесто должно быть похоже на пшено.
Яйцо и воду тщательно размешать и добавить в рубленое тесто, затем хорошо размешать полученную смесь.
Тесто раскатать и разделить под пироги, которые перед выпечкой выдержать 20 минут на холоде.
Очень хорошо подходит для сладких пирогов.

Сметанное тесто
- 400 г муки
- 200 г сметаны
-100 г масла
- 2 яйца
- 0,5 ч. ложки соли

Все компоненты смешать и довести до однородного теста.
Дать тесту постоять 10 минут, накрыв полотенцем.
По прошествии 10 минут рас*катать в пласт толщиной 1 см и разделать под пироги.

Это тесто хорошо подходит для пирогов с начинкой из грибов и курицы.

Кулебячное тесто
- 600 г муки
- 200 г масла
- 3 желтка
-1 стакан мо*лока
- 25 г дрожжей
- 1 ч. ложка соли
300 гр. муки, молока и дрожжей тщательно перемешать. Дать подойти в тёплом месте.
После того как тесто поднимется, досыпать остальную муку, а также масло, желток, соль, всё перемешать.
Тесто должно подойти. После этого можно разделывать под пироги.

Мясная начинка для пирогов
Для этой начинки хорошо подойдёт говядина.
Её необходимо сварить полуготовности, наре*зать и обжарить в сале с большим количест*вом лука.
После этого мелко нарубить и добавить перец и соль.
В тесто стоит добавить 2 ст. ложки мясного бульона.
Мясо должно быть сухим.

Ливерная начинка для пирогов
Для этой начинки Вам потребуется сердце.
Сердце необходимо отварить.
Затем его надо изрубить.
Порубленное сердце пережаривают в масле с луком, черным перцем.
В смесь можно добавить чеснок, тёртый на мелкой тёрке.
Добавить соль по вкусу.

Куриная начинка для пирогов
Курицу необходимо отделить от костей и кожи.
Мясо курицы отварить до полуготовности.
Затем нарезать его, но не мелко.
Полученную массу отварить до полной готовности и после этого мелко изру*бить.
Затем слегка обжарить на масле, перемешать с рублены*ми яйцами и посолить. Полученную массу положить вниз, сверху покрыть ее пластинками из куриного мяса.

Рыбная начинка для пирогов
Начинок из мяса рыбы очень много, например из красной соленой или свежей рыбы, из све*жей частиковой рыбы, из тельного или из сущика.
Красную соленую рыбу следует нарезать и положить сверху начинки из гречневой или рисовой каши.
Свежую красную рыбу следует положить сверху фарша, состоящего из лука, рубленых яиц, грибов и небольшой части риса.
Филе из мелкой рыбы не разрезают. Это филе кладут в пирог. Можно добавить пережаренный лук.
Сушеную рыбу следует отва*рить и отделить от костей, мелко нарезать, смешать с луком, который необходимо мелко нарезать, сюда же можно добавить гречневую или рисо*вую кашу.
Затем полученную смесь надо поджарить на растительном масле.