Главнаяцель дегустации вина – это понять вино, раскрыть его сложность. Превратитьдегустацию вина не в обыкновенное питье, а в интеллектуальное удовольствие.Есть несколько секретов дегустации вин, познав которые Вы сможете правильнооценить напиток

Профессиональнаядегустация проводится в чистом, тихом, хорошо проветренном помещении, в идеалепри естественном освещении, температуре 19-22°С и влажности 60-70 процентов.Желательны белые стены и белые скатерти. Должны быть установлены плевательницы.
* * * * * * * * * * * * * * *Наиболеераспространенный тип дегустаторского бокала - полуэллипсоидный объемом 210-225миллилитров Допустимо использование бокалов большего, но не меньшего объема.Главные требования: наличие ножки, тонкие, отполированные, совершеннопрозрачные, сужающиеся кверху стенки (диаметр у краев меньше, чем в самойширокой части бокала).
Бокалыдолжны быть безукоризненно чистыми и сухими. Наполнять на одну треть (70-80миллилитров) и держать за ножку или за подставку.

Порядокдегустации (от более легких вин - к более насыщенным, от молодых - к выдержанным,от сухих - к сладким):
игристые;
легкие белые и розовые;
выдержанные сухие белые;
молодые красные;
очень хорошо выдержанные белые сухие;
выдержанные красные;
сладкие и крепленые.

Дегустациясостоит их трех основных фаз:
Визуальная("глаз").
Ольфактивная("нос").
Вкусовая("рот").

Глаз
Вид сверху. Опустить бокал и посмотреть на поверхностьвина ("диск"), определяя, насколько он блестящий("зеркальный") и нет ли на его поверхности каких-либо частиц.
Вид сбоку. Поднять бокал на уровень глаз (на белом фоне).Подержать его прямо, затем наклонить, определяя интенсивность цвета вина, егооттенок, степень прозрачности и блеска, наличие или отсутствие взвеси ипузырьков углекислого газа. Последние уместны только в винах типа в остальныхтихих винах они являются следствием недостаточно хорошей винификации или порчи.
Белые вина. Бледность молодого вина обычно означает его легкость, блески прозрачность - высокую кислотность. Чем сильнее блеск и чем прозрачнее вино,тем выше кислотность. Легкая матовость - смягченная кислотность.Бело-зеленоватый цвет свидетельствует о молодости, свежести и ароматичности.Более зрелое вино обладает соломенно-золотистым цветом, полностью зрелое -янтарным (для долгоживущих вин). Сероватый или коричневатый ободок диска("венец") свидетельствует об умирании вина.
Красные вина. Эволюция цвета - от пурпурного к коричневому. Молодоеэлитное вино - пурпурное, темно-рубиновое, гранатовое, вишневое или алое сфиолетовым оттенком; зрелое и гармоничное - оранжеватое и более светлое,имеющее венец с оттенками охры. Очень старое вино - коричневатое, порой безпроблесков красного (последнее хорошо только для долгоживущих вин). Еслинедолгоживущее вино (например, божоле нуво) имеет желтоватый венец, значит, онополностью увяло.
Мутность не очень старого вина свидетельствует либо о егопорче, либо о плохой винификации, либо о взболтанном осадке. Коричневатый цветмолодого вина - показатель преждевременного умирания в результате либо порчи,либо использования производителем всего винограда без разбора, включая гнилыеягоды.

По интенсивности цвета можно судить и о качестве урожая. Чемлучше урожай, тем глубже цвет вина (сравнивать, естественно, надо вина одногоапелласьона).
Более светлый, по сравнению с другими винами этого же года иэтого же апелласьона, оттенок может быть следствием либо более высокойурожайности, либо недостаточной зрелости винограда, либо использованиявинограда с молодой лозы, либо, наконец, того, что виноград был собран сразупосле дождя.
Иногда в вине или на нижней части пробки наблюдаютсямаленькие кристаллы. Это так называемый "винный камень" (кремотартар- соль винной кислоты), кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжамипри спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке вина, еслив процессе хранения или транспортировки оно подвергалось воздействию низкойтемпературы. Наличие винного камня не является пороком. Тем не менее многие производители(особенно в Шампани) во избежание этого явления частопредварительно охлаждают вино до минус 4-5°С, с последующим отстоем илифильтрацией, которые полностью устраняют этот смущающий многих потребителейкристаллический осадок.
Сильно наклонив бокал или придав ему вращательное движение,рассмотреть "ножки" ("слезы"), стекающие по стенкам изобразовавшегося "валика".
Ножки образуются из-за разницы во времени испарения воды испирта, а также из-за наличия в вине глицерина. По этому поводу существуетмножество теорий, однако на сегодняшний день точно не установлено, насколькохорошо ножки могут характеризовать качество вина, если не считать того, что онидают определенное представление о содержании в нем спирта и глицерина.
В легких столовых винах ножки выражены слабо, в винахс достаточно высоким содержанием спирта и экстрактивных веществ они болеерельефны, и образуют красивые "аркады". Для испорченных вин нередкохарактерны смазанные ножки: что-то вроде сплошного бесформенного подтека илипленки, иногда с вкраплениями маленьких капель или пузырьков. Конечно, дляобъективной оценки ножек бокал должен быть идеально чистым и сухим. Примечание.Изучение вина сбоку можно производить как на уровне глаз, так и держа бокалвнизу

Нос
Налить вино из этой жебутылки в другой бокал и, не взбалтывая его, сделать выдох и понюхать. Цель:ощутить едва уловимые летучие вещества, характер которых быстро меняется поддействием кислорода, а также определить степень их интенсивности. Нередко послеоткупоривания чувствуется образовавшийся в бутылке "паразитический"запах, остаточные запахи серы, ферментации, осадка и т.п.
Покрутить бокал, держа его за подставку (можно проделать это,поставив бокал на стол), с целью насытить вино кислородом, избавить отвозможных остатков углекислого газа и высвободить ароматические вещества. Втаких случаях иногда говорят, что вино "раскрывается". Опустить нос вбокал и вдохнуть.
Под воздействием кислорода в вине происходят сложныехимические процессы, и его свойства постоянно меняются за счет, в частности,потери летучих веществ. Для того чтобы проследить характер этих изменений, надопонюхать вино в первом бокале (либо выждать несколько минут, если имеется всегоодин бокал). Это позволяет определить ароматическую эволюцию и устойчивостьвина к воздействию кислорода.

Рот
Набрать немного вина в рот. Первое ощущение, которое виновызывает во рту, называется "атакой". Если вино хорошее, атака должнабыть четко выраженной. Пожевать вино, покрутить его во рту, омывая язык, десны,внутреннюю поверхность щек. Переместить в заднюю часть полости рта, затем плавно- в переднюю. Не разжимая зубов, слегка приоткрыть губы и втянуть немноговоздуха. Сосредоточиться на ощущениях, которые вызывает вино, согреваясь во ртуи выделяя все больше ароматических веществ, воспринимаемых ретро-назальным(внутренним) путем. Хорошее вино как бы расцветает во рту, что иногдаопределяют как "эффект распускающегося павлиньего хвоста".Проанализировать всю гамму вкусовых ощущении: сладость, кислотность, горечь;консистенцию: легкое, плотное, маслянистое.
Можно также почувствовать чистоту вина или его"засоренность": пузырьки углекислого газа и взвешенные частицы.Наличие углекислого газа в тихих винах свидетельствует о недостаточномколичестве декантаций (снятие вина с осадка во время выдержки в бочке), либо онезавершенной яблочно-молочной ферментации, либо о порче вина.
Вяжущие свойства молодого красного вина говорят о достаточнобольшом количестве танинов - обязательном элементе элитного вина, которыйобеспечивает его долголетие и, следовательно, потенциал для улучшения. Современем танины смягчаются, и вино становится "гармоничным", или"сбалансированным", или "уравновешенным". Слишком резкие,"агрессивные" танины - недостаток.
Ощущение тепла во рту вызывается спиртом. Вино"вялое", если в нем не хватает кислотности. Это нередко свойственновинам южных стран либо винам из винограда, созревшего в очень жаркое лето инедобравшего кислотность. Металлический привкус свидетельствует об избыткевинной кислоты.

Послевкусие
Послевкусием называется продолжающееся ароматическое ивкусовое воздействие вина и ощущение его сбалансированности и гармоничностипосле того, как оно проглочено или выплюнуто (к последнему вынуждены прибегатьпрофессиональные дегустаторы, которым ежедневно приходится пробовать десяткивин). Если вино заурядное, его воздействие слабеет очень быстро. Длительностьпослевкусия (или долгота вина, или продолжительность во рту) измеряется вкаудалях (1 каудаль равен 1 секунде). Чем лучше вино, тем дольше послевкусие.

Иногда для получения более полного представления оборганолептических свойствах вина помимо профессиональной устраиваетсядополнительная, "гедонистская", дегустация. Она заключается в том,что вино уже не дегустируют, а пьют за обедом или ужином. Смысл такого подходаочевиден: вино создано для того, чтобы его не "дегустировать", а питьс подходящими блюдами. Только так можно получить о нем максимально полноепредставление.

Почему и для чего дегустиpовать потpебителю? Вино — очень сложный имногогpанный пpодукт. Когда вы пьете вино, то было бы непpостительно упуститьиз виду все многообpазие тонкостей вина. Как, напpимеp, в музее любоватьсяпаpкетом и упустить из виду аpхитектуpу помещения, интеpьеp, каpтины на стенах,мебель, скульптуpу... В общем, в вине полно нюансов, и его потpебление включаетоценку их и всего того, что вложила в вино пpиpода и винодел. А затем виноможно обсудить с таким же любителем вина и получить от дискуссии удовольствие.