сушёные грибы
Сушку грибов можно проводить в духовом шкафу, в русской печи *и на воздухе в солнечную сухую погоду.
Рекомендуется сушить грибы в день сбора, *отбирая из них только крепкие, неперезрелые и нечервивые.
Наилучшими грибами *для сушки считают белые; кроме них, для сушки можно использовать подосиновики, *подберезовики, маслята.
Отрезать кончики корешков белых *грибов (остальные чаще всего сушат без корешков), протереть грибы сухой чистой *тканью, нанизать на нитки (можно целыми грибами или кусочками), вывесить на *солнце или поставить в русскую печь, как указано в предыдущих рецептах. При *сушке в духовом шкафу дверцу его нужно держать приоткрытой.

ГРИБЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ

1. Замораживать практически можно все виды грибов, которые в кулинарии не требуют предварительной тепловой обработки.
2. Отобрать крепкие белые грибы, подосиновики, подберезовики и другие. Очень тщательно очистить от лесного сора, подрезать ножки. Затем грибы вымыть, разложить в один слой на бумажном полотенце до полной просушки.
3. Разрезать грибы на кусочки и разложить на чистых белых листах бумаги так, чтобы они не налегали друг на друга.
4. Поместить кусочки грибов в морозильную камеру холодильника (при температуре —15 °С). Таких слоев может быть несколько.
5. Оставить грибы в холодильнике на 3 дня. Готовые грибы разложить в чистые полиэтиленовые мешочки (лучше на одну готовку).
6. Хранить замороженные грибы в морозильной камере до употребления.

ПРАВИЛА ЗАМОРОЗКИ
ГРИБОВ
Замораживать грибы можно как в отварном так и в обжаренном *виде. В обоих случаях надо доводить до полной готовности. Если до замораживания *грибы были несколько недоваренными, жестковатыми (что особенно часто может *наблюдаться при переработке пластинчатых грибов), то после замораживания и *оттаивания их окончательное доваривание потребует больше времени.
СМОРЧКИ И СТРОЧКИ
Эти грибы очень вкусны в отварном и обжаренном виде. Тaк как в эти грибах *содержится ядовитое вещество - гельвелловая кислота, их нельзя, как другие, *сразу отваривать или жарить, а надо сначала удалить эту кислоту. Она очень *хорошо растворяется в воде, поэтому промытые и нарезанные грибы следует *отварить в течение 5-мин в воде, а затем слить эту воду, грибы слегка отжать, *сполоснуть холодной воде. После этого их можно готовить, т.е. варить до *готовности иди обжаривать с добавление; жира, пряностей и соли.
Готовые отваренные или обжаренные сморчки и строчки *раскладывают в формы, и после охлаждения ставят в морозильник. Употреблять *такие грибы можно после размораживания и подогревания в кастрюле или на *сковороде. Таким путем их можно использовать в течение мая-июля, вплоть до *появления свежих летних грибов.
БЕЛЫЕ И ДРУГИЕ ТРУБЧАТЫЕ ГРИБЫ
Белые грибы очень хороши в замороженном виде. При подготовке *надо отделить молодые грибы от старых. Если грибов много, то шляпки также *следует отделить от ножек и обрабатывать раздельно. Грибы варят или жарят до *полной готовности, а затем вынимают из воды, плотно укладывают в формы для *замораживания. Жидкость же, остающуюся после варки, используют для супов. При *варке крупных белых грибов жидкость не следует выбрасывать; так как она содержит *все ценные питательные вещества грибов и обладает приятным грибным вкусом и *ароматом. Ее можно использовать для приготовления первых блюд и соусов. Так же, *как белые, можно замораживать различные трубчатые грибы - подберезовики, *подосиновики, маслята, моховики.
ПЛАСТИНЧАТЫЕ ГРИБЫ
Почти у всех пластинчатых грибов *консистенция шляпок и ножек более плотная, чем у трубчатых, за исключением лишь *нежной консистенции самих споровых пластинок у сыроежек, волнушек, шампиньонов. *Некоторые же пластинчатые грибы довольно жестки, например осенние опята и *лисички, особенно в конце сезона. Тем не менее, общее правило остается таким же *- перед замораживанием грибы должны быть сварены или обжарены до полной *готовности. Если грибы не становятся мягкими, лучше их не замораживать, а *использовать в свежем виде или замариновать. Очень хороши в замороженном виде *отваренные или жареные молодые шампиньоны, рыжики, крупные и мясистые сыроежки. *Опята лучше замораживать без ножек, которые обычно бывают очень жесткими. Хранить *все замороженные грибы можно до 6 месяцев.

"МОКРЫЙ" СПОСОБ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ГРИБОВ
Хорошо промытые и очищенные грибы нарезать ножом из нержавеющей стали на пластинки толщиной 0,5-1 см и варить в подсоленной воде в течение 5 минут, постоянно помешивая. Охладить в холодной кипяченой воде, откинуть на сито и просушить. Положить порционно в мешочки и засунуть в морозилку. Температура в морозильной камере не должна быть ниже 18 °С.

СУШКА ГРИБОВ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Очищенные и нарезанные грибы разложить на листах бумаги на нижней полке холодильника. Они будут готовы через 1,5-2 недели. При сушке холодом грибы получаются более мягкими.