Рыбу режут крупными кусками (примерно 6 х 6 см),
укладывают в посуду, вперемежку с луком (его должно быть много),
крупной солью, черным перцем и зеленью. И маринуют часа два,
категорически не добавляя уксуса, который только размягчит рыбу, и
куски будут падать с шампура в огонь. Можно, впрочем, добавить сметану.
Жарят шашлык на углях, время от времени брызгая на разгоревшиеся угли
водой, лучше с лимоном. При этом кожу с рыбы снимать ни к чему: после
жарения чешуйки легко очищаются, а кожица, обугленная и пропитанная
дымом, сама по себе деликатес.
Конечно, на огне можно приготовить
любую рыбу и морепродукты - но не на шампуре, а на решетке, только
двойной, а это совсем другая история.