Мясо

нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г

сахара (на 1 кг мяса) и помещают на сутки на поставленную под наклоном

доску в холодном помещении с температурой 4°С, чтобы стекла вода.

Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г

толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1

кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку

с мелкой решеткой.

ТРОЯНСКАЯ ЛУКАНКА
Троянскую луканку готовят из свинины без костей, твердого сала (с лопатки) и грудинки в соотношении 1:3:5.

КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ ГУСИНОЙ ГРУДИНКИ



С грудинки и двух ножек гуся снимают кожу, вынимают мясо и все это

режут на мелкие кусочки. Полученный фарш смешивают с 1 столовой ложкой

соли, 1/4 зубчика чеснока и пряностями (перцем, майораном, тмином).
Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись.

Мясо

и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют 200 г соли, 15 г крупно

истолченного перца, чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики,

три стакана воды. Все это следует хорошо перемешать.

Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место.

После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением.

КОЛБАСА КРЕСТЬЯНСКАЯ
2 кг свинины, 2 кг говядины без костей нарезают нетолстыми кусками и

хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. 600 г сала

также мелко нарезают.

КОПЧЕНИЕ РУЛЕТА ИЗ ГРУДИНКИ


Для рулета используют грудная часть свиной туши. Мясо освобождают от

ребер и помещают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.
Для приготовления рассола берут на 5 л воды 1,25 кг соли.
Затем просоленное мясо промывают холодной водой, сушат

полотенцем и расстилают на столе. Грудинку натирают толченым чесноком,

посыпают черным и красным перцем и скручивают в рулет, который

перевязывают шпагатом с частотой 2—3 см.
Коптят рулет до тех пор, пока он не приобретет бурый цвет.

Хранят его в прохладном месте. Срок хранения — до 2 месяцев.

КОПЧЕНИЕ ФИЛЕ


Из куска свиного филе удаляют кости и укладывают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.

Для приготовления рассола берут 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г сахара.
Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают

полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, пока мясо не

приобретет бурый цвет.
После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде.

Срок хранения 2—3 месяца.

КОПЧЕНИЕ САЛА



Наиболее нежное и вкусное копченое сало получается из корейки. Перед

копчением сало необходимо засолить. Сало отделяют от свиной туши на

следующий день после забоя, когда мясо остыло и стянулось.
Сало нарезают правильными четырехугольными касками, солят,

натирая обильным количеством соли со всех сторон, и укладывают в кадку

или банку шкуркой вниз. Большие и пустые пространства заполняют

обрезками сала, меньшие засыпают солью.
Через 20 дней после посола сало готово для копчения.

Сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят в течение 8— 10 дней до образования золотисто-бурого цвета.

После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком.

Хранят в сухом холодном помещении.

Посоленный

окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. Держат в

воде в течение 2—3 суток, при этом воду меняют несколько раз. После

этого окорок хорошо обмывают и коптят в течение 2—3 суток при

температуре 25—30°С, пока поверхность его не приобретет

красновато-коричневый цвет.

Готовый жамбон натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте.

Для копчения жамбона нужно употреблять сухие дрова и стружки лиственных пород (бук, граб, ясень и т. д.).

Рекомендуется во время копчения в огонь время от времени

подбрасывать скорлупу миндаля или орехов, чтобы придать жамбону

приятный аромат.

Если засол производится в рассоле, то рассол готовят следующим образом: варят, снимая пену, 10 л воды вместе с 1800 г соли, 30 г селитры, 50 г сахара.

Готовый окорок помещают в кадку, сверху придавливают деревянной

решеткой или доской и заливают холодным рассолом. Выдерживают в рассоле

в течение 6—8 суток. Концентрацию рассола можно проверить свежим яйцом:

охладив рассол до 10—15°С, в него опускают яйцо. Если яйцо утонет,

количество соли недостаточно. В этом случае добавляют соль, пока яйцо

не всплывет на поверхность.