Cousinat Суп из каштанов

200г картофеля,100г моркови,100 г лук порей,1 стебель сельдерея,500г каштанов не диких съедобных

100г шпика,1 шт гвоздика,1 лавровый лист,1 желток

100г сметаны Creme fraiche,1 ст л масла сливочного

6 шайб нарезанного французкого батона.Разогреть духовку до 250 градусов.Овощи нарезать мелко.На каштанах сделать надрезы в виде креста ,выложить на противень и выпикать примерно 20 мин.Когда кожица лопнет и каштаны начнут подпрыгивать,вытащить остудить и очистить.2,5 л воды вскипятить,добавить овощи,каштаны,шпик,гвоздику лавровый лист посолить поперчить.Варить 1 ч. на медленном огне.Удалить шпик из супа ,овощи пюрировать.Сметану размешать с желтком и медленно дабавлять в суп постоянно помешивая .Когда вы добавили желток суп больше не варить.Батон обжарить на масле до золотистого цвета и выложить на тарелку для супа сверху налить суп

Сухие грибы замочить в молоке с водой на 2-3 ч,готовые грибы отжать.Если вы берете свежие то хорошо промыть в холодной воде.

Приготовить бешамель соус.Для этого на масле поджарить муку,добавить сливки и молоко,специи,и проварить 10 мин

70 г масла растопить ,поджарить на этом грибы,на медленном огне,добавить бульон *и тушить 20 мин

Смешать с бешамель соусом

Тостерный хлеб обжарить на сл.масле

Грибы сервировать в глубокой тарелке подавать с жареным тостером

Croute aux morilles

Сморчки в сливках

500Г СВЕЖИХ ГРИБОВ СМОРЧКОВ ИЛИ 50Г СУШЕНЫХ

250мл молока ,только если вы берете сушеные грибы

100г масла

100 мл мясной бульон

12 шайб хлеба тост

Для соуса бешамель

1 стл масла сливочного

2 ст л муки

100 мл сливки

100 мл молока

на кончике ножа тертый мускатный орех,

соль и перец свежемолотый

Filets de porc a la moutarde

Филе свинное под горчичным соусом по бургунски

4 филе свинины каждое по 150г

40г масла сливочного

2 ст л масла растительного

2 лука шалотт

4 корнишона

250г сливки

2 ст л дижонской горчицы

1 стл винный уксус

соль и перец свежемолотый

Филе свинины нарезать на шайбы по 3 см толщиной

Масло сливочное растопить и добавить растительное ,на этом обжарить мясо с каждой стороны по 4 мин.Обжаренное мясо поставить в теплое место

Лук измелчить,корнишоны кубиками.Смешать сливки,горчицу и винный уксус,и добавить туда корнишоны

Лук обжарить в жиру где жарилось мясо ,добавить смесь из сливок и т.д. и 4 мин тушить постоянно помешивая

Подавать филе политым соусом с картофельным пюре

Вместо корнишонов можете взять любую зелень по вкусу

Canard aux navets

Утка с репкой

1 утка 1,8 кг

100г шпика

1 лук шалотт

темьян,1 лавровый лист петрушка 100г масла сливочного

1 ст л муки 250 мл мясного бульона

1 кг белой репы 250 лука

1 ст л сахара

100 мл коньяка

соль и перец свежемолотый

Утку натереть внутри и снаружы солью и перцем,Шпик мелко нарезать,лук шалотт мелко нарезать,все это вместе со специями и зеленью, начинить утку.

третью часть масла растопить добавить муки,немного обжарить,в этом же обжароить утку со всех сторон немного.Добавить бульон.Утку закрытькрышкой и тушить 1,5 ч на медленном огне

Репу и лук очистить нарезать на 4 части.На сливочном масле обжарить репу и лук,добавить сахар и мешая 5 мин карамелизировать,добавить немного от утки бульона и тушить до готовности 15миновощи выложить на тарелку сверху разделенную на части утку.В бульон от утки добавить коньяк и уваривать .Этим соусом полить утку или подать отдельно

Рыбу очистить,отрезать головы и хвосты,плавники тоже,если рыба крупная .то нарезать на порционные куски.

Лук мелко нарезать.Картофель очистить и нарезать на тьонкие пластинки -это можно сделать на терке.Помидоры очистить от кожицы и семян,нарезать кубиками.Петрушку оставить целиком.

На масле поджарить лук,добавить картофель.Добавить помидоры,петрушку пучок,лавровый лист шафран,соль и перец.Добавить чеснок через ченокодавку.Варить все 5 мин

Выложить сверху рыбу немного проварить и добавить 1 л кипятка воды.Поднять температуру и варить 15-20 мин

Приготовить соус .Хлеб замочить в теплой воде.Чеснок очистить и растолочь в ступке с чили перцем.Хлеб отжать и смешать с массой из чеснока,добавить масла и размешать до однородной массы.Багет поджарить в тостере нарезанный .ЖАРЕННЫЙ БАГЕТ РАЗЛОЖИТЬ ПО ТАРЕЛКАМ СВЕРХУ ОВОЩИ С БУЛЬОНОМ ,НАВЕРХ РЫБУ,ТАКЖЕ ПОДАТЬ ОТДЕЛЬНО БАГЕТ И СОУС ДЛЯ МАКАНИЯ

Bouillabaisse

Средиземноморский рыбный суп

1 кг средиземноморской рыбы на вкус свежей или замороженной

1 лук

4 средних картофелины

4 помидора

1 пучок гладкой петрушки

4 ст л олив.масла

4 лавровых листа

4 г шафран специя

4 зубчика чеснока

8 шайб нарезанного багета-французкий батон

соль и перец свежемолотый

соус для макания

1 кусочек старого сухого белого хлеба без корочки

1 зубчик чеснока

1 стручок сухого чилли перца

200 мл олив.масла холодного отжима

Сварить рыбный бульон.У рыбы срезать плавники и хвосты,натереть солью внутри и снаружи.На масле обжарить лук репчатый и шалот,влить вино,бульон,добавить темьян,лавровый лист,петрушку ,мелко резанный чеснок,соль и перец.Довести до кипения.Варить 5 мин.Добавить рыбу,закрыть крышкой и варитть до готовности.Рыбу вунуть из бульона,а бульон вываривать до 2 стаканов.Бульон процедить,добавить петрушки,кайенский перец,залить рыбу бульоном и поставить в холодильник на 4 ч.Подавать рыбу холодной,полив несколькими ложками бульона.Посыпать петрушкой

Carpe ala juive

Карп в еврейском стиле,часть классической французкой кулинарии.

2 ст рыбного бульона или воды

4 маленькие тушки рыбы карпа или форели или 900 г палтуса стейков

соль и перец

1-2 ст л растительного масла

2 лука

4 лука шалота

2 ст сухого белого вина

1 веточка темьяна

1 лавровый лист

8 веточек итальянской петрушки

4 зубчика чеснока

кайенский перец

Французкие хозяйки кладут в бульон голову карпа,что бы он стал более наваристым и быстрее зажелировался.Если у вас нет голов карпа,то можете воспользоваться бульоном из палтуса

Блюдо станет ароматным независимо от того,получится желе или нет.Вместо карпа вы можете взять форель

Курицу разделить на 4 части.100мл пива поставить отдельно,а остальным залить курицу и поставить мариновать 2ч.Лук шалот нарезать мелко ,зеленый лук пополам или на 3 части.На сале или масле обжарить мясо ,добавить лук шалот и зеленый.Когда лук поджарится добавить шнапс.Добавить муку,поджарить.Влить маринад от мяса,добавить можжевельник и перец и тушить на медленном огне с закрытой крышкой 1 ч

Шампиньоны разрезать пополам,добавить к мясу и тушить 15 мин.Мясо вынуть из соуса поставить в теплое место.В соус добавить 100 мл пива и крем фреш или сметану,немного поварить

Подавать курицу политой соусом и посыпать петрушкой