Dinde de Noel

Рождественнская индейка

Обычно это традиционное блюдо подают на рождество к 25 декабрю,к обеду

Вино подавать можно красное или белое, например Chateauneufdu-Pape

1 молодая индейка с печенью,примерно 2кг

2 ст л коньяку

20 каштанов

500г массы как на паштет из телятины,лучше купить готовую в магазине,или сделать самим фарш из телятины *измельчать в миксере до однородной массы,Kalbsbrat.

1 тонкая шайба свежего шпика

100 мл оливкового масла

соль и перец свежемолотый

Canard nantais

Утка с яблоками по бретонски

75г изюм

1 утка 1,6кг

1,5 кг кислых яблок

50 г масла сливочного

200 мл сухое белое вино

соль и перец свежемолотый

Изюм замочить в воде на 2 ч.Утку натереть солью и перцем,половину яблок очистить от кожицы и сердцевины,нарезать на 4 части.25Г Масла растопить обжарить на нем яблоки до золотистого цвета и начинить яблоками утку.закрепить кулнарной ниткой или деревянными шпажками.Духовку разогреть до 220.Утку выложить в форму для запикания ,добавить остальное масло и выпикать 15 мин,долить вино и жарить 30 мин ,постоянно поливая утку .Яблоки очистить от кожицы и семян,нарезать на 4 ч и добавить к утке,также добавить изюм.Жарить до готовности

Lapin a la bressane


Кролик в сливочном соусе 1 кролик 1,3 кг 200г шпик

1лук 1 зубчик чеснока 50г масла сливочного

1 ст л муки 200 мл сухое белое вино

3 ст л винного уксуса 2 желтка свежемолотый мускатный орех 100 г сливок соль и перец свежемолотый

Кролика разделить на 8 частей.Шпик кпупно нарезать.Лук мелко

нарезать.На масле обжарить мясо кролика,добавить шпик немного

обжарить,потом добавить муки.Добавить вино и хороший качественный

винный уксус.Добавить лук и мускатный орех,чеснок через

чеснокодавку,соль и перец,.Тушить 1 ч с закрытой крышкой.Готовое мясо

выложить в теплое место.Желток смешать со сливками и влить в соус где

жарился кролик.Мясо полить соусом и подавать

будет ароматнее если тушить с еще 2-3 зубчиками чеснока

половину вина смешать с винным уксусом,добавить лавровый лист

,темьян,петрушку,1 стл масла

растительног,посолить,поперчить.Добавитьморковь шайбами.Кролика

разрезать на 8 частей и мариновать в этом маринаде 12 ч.Чернослив

замочить в воде на 12 ч.Выложить мясо кролика из маринада.Маринад

процедить через сито и варить *30 мин.На масле сливочном и растительном

обжарить мясо до золотого цвета,добавить муку,остальное вино и 1 ст

маринада+чернослив и тушить с закрытой крышкой 1,5 ч.

В соус добавить варенье и полить этим мясо кролика.Можно взять

вместо чернослива белый виноград,или виноград+ чернослив,также придаст

насышенный вкус 125г обжаренного шпика

Lapin aux pruneaux


Кролик с черносливом

1л легкое красное вино

0,5л хорошего винного уксуса

лавровый лист,темьян,петрушка

масло растительное морковь 1 кролик примерно 1,5 кг

500г чернослив без косточек

1,5 стл сливочное масло 1 ст л муки

1 чл джем из красной смородины соль и перец свежемолотый

Canard a la provencale

Утка ароматная

250г зеленых оливок

1 лук

3 помидора

1 утка примерно 2 кг

100 мл сухого белего вина

темьян,петрушка и лавровый лист

4 зубчика чеснока

соль и перец

оливки бланшировать в кипящей воде,лук мелко нарезать.Помидоры

очистить от кожицы и семян,нарезать на кубики.Утку разделить на 8

частей.Утку обжарить до золотистого цвета со всех сторон,если

получилось много жира,удалить.добавить лук и помидоры потушить,добавить

муку,соль ,перец,немного потушить.Добавить вино и 100 мл воды,петрушку

темьян и лавровый лист+чеснок через чеснокодавку.Из оливок удалить

косточки и добавить к утке.Тушить 1 ч с закрытой крышкой

На гарнир лапша

Lotte a la bergeracoise

Морской черт в томатном соусе

1,2 кг рыбы морской черт

2 ст л муки

600г спелых помидор

4 лука шалотт

масло растительное

лавровый лист,петрушка,темьян

125 мл сухое белое вино

хлеб тостерный

соль и перец свежемолотый

Рыбу нарезать на порционные кусочки,обвалять в муке.Помидоры очистить от кожицы и семян,нарезать на кубики.Лук мелко нарезать.Рыбу обжарить до золотистого цвета,выложить из сковороды в теплое место.Добавить лук и помидоры в сковороду где жарилась рыба,соль и перец+петрушка,темьян и лавровый лист.Когда помидоры начнут выделять сок,добавить вино и рыбу.Тушить на медленном огне 15 мин с закрытой крышкой до готовности.Подавать с тостерным хлебом

Мендаль обдать кипятком и очистить от кожицы.Яйца отварить вкрутую,взять только желтки .Куриную грудку мелко нарезать.
Мясо+желток+мендаль измельчить в миксере до пюреобразного состояния.Эту массу добавить в бульон+крем фреш,все хорошо перемешать.Суп протереть через сито,еще раз вскипятить,посолить поперчить.
Подавать с обжареным багетом на сливочном масле,багет должен быть очень тонко нарезан.Нельзя злоупотреблять горьким мендалем в этом рецепте применять не больше 1 или вообще заменить на обычный расчитано на 4 порции

Soupe a la reine
Куриный суп с мендалем
1 л мясного или куриного бульона
1 примерно 4 см толщиной пластик белого хлеба без корочки
12 сладких мендальных зерен
1 горький мендаль
4 яйца
1 куриная грудка от жареной курицы без кожицы
100г крем фреш или сметаны
соль и белый свежемолотый перец
Бульон довести до кипения,добавить измельченый хлеб все хорошо проварить.убрать с плиты

Aigo-boulido
4 зубчика чеснока
лавровый лист,петрушка,темьян,зелень фенхеля-букет гарни
1 ст л олив масла
1 желток
1 большой пучок гладкой петрушки
4-8 тонких пластиков белого вчерашнего хлеба
соль
В кастрюлю налить 1,5 л воды,добавить натертый чеснок+бекет гарни+масло и соль
Суп на среднем огне варить 15 мин,удалить из супа букет гарни.
Желток положить в подогретую посуду налить туда наш суп и все хорошо перемешать.
Петрушку мелко нарезать и дробавить в суп.
Кусочки белого хлеба разложить по тарелкам и залить супом ,готово
Если не получится собрать букет гарни можно использовать взамен 2 лавровых листа