Посолить.Готовый бульон процедить.Если много жира значить удалить ложкой или в кухонную салфетку завернуть кусочки льда,жир затвердеет и прилипнит к салфетке.В бульон добавить шафран.Разогреть духовку до 200 градусов Кусочки хлеба разложить в терины-горшочки огнеупорные.Сверху на хлеб вливать бульон,столько чтобы хлеб пропитался и был немного покрыт бульоном.поставить в духовку на 30 мин и постоянно подливать бульон чтобы хлеб не высох.После этого вынуть горшочки из духовки долить остальной горячий бульон.Сервировать очень горячим.Можно добавлять в этот суп вермишель.Этот суп готовят в крестьянских семьях когда основным блюдом является отварная курица

Le mourtairol
Суп шафрановый
500г цыплят или курицы
2-3 косточки телятины
2 пучка суповой зелени
0,1 г шафран молотый специя
4 толстых пластика белого хлеба
соль
Кости телятины +цыплят+суповая зелень залить 2 л холодной воды.Варить на медленом огне с закрытой крышкой 1,5 ч,периодически снимая пенку.

Посолить,поперчить,добавить приготовленные помидоры.Варить на медленом огне 45 мин с закрытой крышкой.Половину пластиков хлеба распредилить по теринам -огнеупорные горшочки,посыпать тертым сыром,накрыть остальным хлебом.В готовый суп добавить желток,хорошо перемешать.Процедить через сито и заполнить горшочки.Поставить в предварительно разогретую духовку на 5 мин при 250

TourainТоматный суп с сыром
2 больших лука
500г помидор
1 стл масла топленого
1 зубчик чеснока
1 ст л муки
8 маленьких пластиков старого белого хлеба
100 г натертый сыр Gruyere или любой другой
1 желток
соль и перец свежемолотый
Лук нарезать тонкими кольцами.Помидоры очистить от кожицы и семян,нарезать мелко.
Лук бланшировать на топленом масле,лук не зажаривать,может придать блюду горечь.Добавить натертый чеснок + муку немного обжарить, придать цвет блюду.Влить 100 мл горячей воды.Выварить,добавить еще 900 мл горячей воды

Приготовить пасту из тертого чеснока+базилик+ масло+2 стл супа,готовить как песто.Добавитьб пасту и сыр в суп ,перемешать и еще раз вскипятить.Сервировать очень горячим.Есть другие варианты приготовления,например вместо картофеля и лапши можно взять цукини,морковь и баклажаны.Существуют разные варианты приготовления этого супа,но основной компонент всегда паста из базилика

SOUPE AU PISTOUСуп овощной с пастой из базилика
500г стручковой фасоли
2 помидора
3-4 картофеля
200г вермишели
3 зубчика чеснока
3 веточки свежего базилика
3 ст л масла растительного
2 ст л натертого сыра
соль и всежемолотый перец
Фасоль нарезать на кусочки 1 см длиной.Помидоры очистить от кожицы и семян,нарезать кубиками.Картофель очистить и нарезать мелкими кубиками.Все овои залить 2 л воды и варить на медленном огне 40 мин с закрытой крышкой.Добавить лапшу и варить на медленном огне.Суп получается густой.Довести лапшу до готовности,но не разваривать.Посолить,поперчить.Убрать с плиты.

В грибное пюре добавить целиком веточки петрушки+1 стл масла сливочное+лимонный сок.Варить постоянно мешая пока жидкость вся не выварится.Посолить.поперчить.Добавить бешамель соус,все хорошо перемешать 1 раз вскипятить .убрать с плиты ,удалить веточки петрушки.Оставшиеся молоко вскипятить.Куриные грудки + кальвадос пюрировать,добавить 250 мл горячего молока,перемешать.Процедить эту массу через мелкое сито.Готовую мясную массу добавить к грибному пюре,посолить,поперчить и варить на медленом огне.Желток смешать с крем дубле.Терину-горшочек смазать сливочным маслом.
Суп убрать с плиты и добавить в него желток смешаный с кремом дубле.Все хорошо перемешать,снова подогреть ,но не варить.Суп подавать сразу же в горшочках смазаных маслом,можно сверху посыпать свежей петрушкой и жареными шампиньонами

Portage aux meuniers
Суп куриный с грибами
0,5 л куриного бульона
250г куриных грудок
50г масла сливочного
2 ст л муки
1 1/4л молока
свежий натертый мускатный орех
350г шампиньонов
1 пучок гладкой петрушки
1 ст л лимонный сок
2 ст л кальвадос ,спиртной напиток
200г крем дубле или крем фреш или сметаны
соль и перец свежемолотый
Куриные грудки отварить в курином бульоне 20 мин.Готовые грудки нарезать на мелкие кубики.
2 ст л масла сливочного растопить добавить муки.все размешать чуть проварить,добавить 200 мл молока.Варить на медленом огне 15 мин постоянно мешая венчиком.Варить до загустения кремообразного состояния.примерно как бешамель.добавить немного специи мускатный орех.Шампиньоны измельчить в миксере.

Кастрюлю для рыбы смазать маслом,положитьв неефиле рыбы.Готовый рыбный отвар процедить 250 мл выварить наполовину.
Рыбу полить оставшимся вином и тушить на медленом огне с закрытой крышкой 10-12 мин,не кипятить.
Оставшийся лук и шампиньоны тушить на масле сливочном,постоянно мешая.
Выложить в форму для запекания ровным слоем Грибы,сверху филе рыбы.
В вывареный наполовину рыбный отвар добавить масло смешаное с мукой,хорошо перемешать,этим соусом полить рыбу.
Рыбу запечь в предварительно разогретой духовке при 250 градусов 2-3 мин

Supremes de brochet
Щука в розовом вине
1 Щука 1,5 кг
50 г свежего сала
2 репчатых лука
4 лука шалот
3/4л Rose de Riceys или другое розовое вино
Букет гарни петрушка,темьян,лавровый лист
3 гвоздики специя
250г шампиньонов
50г масла сливочного
2 ст л муки
соль и перец свежемолотый.
Из щуки сделать филе,удалить кожу и кости.Сало нарезать мелкими брусочками и филе рыбы нашпиговать салом.Лук репчатый и шалот нарезать мелкими кубиками.Смешать 250мл воды+250 мл вина,добавить половина лука,обрезки от рыбы (ГОЛОВА,ПЛАВНИКИ,КОСТИ.),букет гарни,гвоздику,перец,соль,варить 30 мин.
Шампиньоны очень мелкими кубиками нарезать