Приготовить бульон.Для этого курицу+морковь+лук+чеснок+букет гарни залить 0,5 л воды ,посолитьи варить 1 ч,иногда снимая пенку.
Курицу 1,2 кг нарезать на порционные кусочки.Трюфель нарезать.
Половину сливочного масла смешать с мукой жарить 2 мин ,мешая.
Готовый куриный бульон процедить,250 мл бульона добавить к жареной муке,варить 5 мин постоянно мешая венчиком.Убрать с плиты.
Курицу обжарить со всех сторон на расколеном расительном+сливочном масле,посолить,поперчить.Жарить 15 мин с каждой стороны.Готовую курицу убрать в теплое место.
Взять половину жира где жарилась курица и в нем бланшировать мелко нарезаный лук шалот,добавить шампанское и масло сл. смешаное с мукой + крем фреш,все хорошо мешать варить до кремообразного состояния.Соус процедить.Готовую жареную курицу подавать с соусом сверху посыпать свежим нарезаным трюфелем

Poulet au champagne
Курица в шампанском
Для куриного бульона
200г курицы
1 морковь
1 лук
1 зубчик чеснока
букет гарни-стебель сельдерея,темьян,петрушка,лавровый лист.
соль
Для курицы
1 курица 1,2 кг
1 черный трюфель
50 г масла сливочного
1 ст л муки
1 ст л масла растительного
1 лук шалот
250 мл шампанского
150г крем фреш или сметаны
соль и перец свежемолотый

Вино+ букет гарни посолить ,поперчить поставить варить.Когда отвар закипит добавить рыбу.Снизить сразу же температуру,чтобы рыба не кипела.Фарель варить примерно 25 мин.Рыба готова когда у нее глаза побелеют.
Рыбу осторожно выложить из отвара.Удалить кожу с одной стороны.Выложить рыбу на блюдо ,кожецей вниз .Замочить желатин в холодной воде.
Рыбный отвар выварить на половину,добавить желатин ,хорошо перемешать.Убрать с плиты.Удалить букет гарни.Отвар охладить..
Полить этим отваром рыбу и поставить в холодное место на 3 ч.Украсить блюдо с тонко нарезаным лимоном
Подавать в охлажденном видес домашним майонезом+хлеб и розовое вино

Truite au vin de Pupillin
Лакс форель в винном желе
1 лакс форель 1,2-1,5 кг
3/4 розового вина
букет гарни (ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ,ПЕТРУШКА,ФЕНХЕЛЬ)
9 пластинок желатина
соль и перец свежемолотый
2 лимона

Шампиньоны и петрушку очень мелко нарезать.Каштаны раскрошить пальцами.Все смешать.
мясо отбить,наполнить начинкой и завернуть в рулеты,закрепить чем нибудь.
Яйцо+масло+молоко+соль и перец взбить.Готовые рулеты обвалять в муке ,потом в яичной массе ,потом в панировачных сухарях.
Жарить рулеты на расколеном масле с каждой стороны 15 мин на медленом огне.
Рулеты подавать нарезаные с красной капустой или с чечевичным пюре

Escalopes de porc farcies
Шницель фаршированый
150г шампиньонов
1 пучок гладкой петрушки
80г очищеных отварных каштанов
4 больших свиных шницеля по 125г каждый,
2 яйца
1 ст л масла растительного
50г молока
80г муки
150г панировачных сухаренй
масло растительное или топленое
соль и перец свежемолотый

Truites a l?ail
Форель с чесноком
4 Форели каждая по 200г
50г муки
120г масла сливочного
8-10 зубчиков чеснока
1 пучок кучерявой петрушки
2-3 ст л лимонного сока
соль и перец свежемолотый
Форель посолить обвалять в муке.
4-5 стл сливочного масла растопить в сковороде и жарить в нем рыбу на медленом огне 15 мин.выложить в теплое место ,по желанию можно филитировать.
Чеснок и петрушку очень мелко нарезать.
Рыбу полить лимонным соком ,посыпать чесноком и петрушкой.
Остальное масло растопить,сделать прянным и полить им рыбу
Подавать сразу же сбатоном багет

Разогреть духовку до 180 градусов.В форму для выпечки выложить нарезаные грибы и лук,филе рыбы,посолить и поперчить,долить вина+ растопленое сливочное масло,накрыть сверху бумагойдля выпечки.Выпикать 25 мин.
Рыбу осторожно выложить в теплое место.Жидкость от жаренья процедить через сито,выварить до половины,добавить крем дубле.50г масла слливочное нарезать на меленькие кусочки добавить в соус и взбить.подавать рыбу политой этим соусом.трюфеля припустить в масле и выложить их на рыбу,сервировать с соленым печеньем из слоеного теста

Saumon au vin rose
Лосось в в розово сливочном соусе с трюфелями
4 филе рыбы лосось каждый по 200г
4 больших шампиньона
3 лука шалот
80г масла сливочного
250 мл сухое розовое вино
150г крем дубле или сметаны
трюфель нарезаный
12 шт готовых соленых печенье из слоеного теста покупные-для подачи ,можно заменить на что нибудь другое
соль и перец свежемолотый

Перепелок посолить поперчить,завернуть в виноградный лист и шпик.Обжарить на сливочном масле .до золотистого цвета.Добавить бульон,так чтобы птица наполовину была в жидкости варить 20 мин с закрытой крышкой на медленом огне.Перепелок выложить удалить листья и шпик .Жидкость от жаренья уварить до 8 ст л,в этом снова подогреть птицу и подовать с жареным на сливочном масле тостерным хлебом
Подойдет вино розовое или красное