Cailles a la feuille de vigne
Перепела в виноградных листьях
8 перепелок
8 виноградных листьев маринованых
8 пластиков свежего сала или шпик
75 г сливочного масла
0,5 л мясного бульона
соль и перец свежемолотый

Вываривать на медленом огне,постепенно добавляя масло,мешать постоянно ,чтобы температура не повышалась время от времени убирать с плиты,соус нельзя кипятить.Рыбу выложить из отвара,филитировать,нарезать на порционные куски.Подовать политой соусомА лучше соус приготовить на водяной бане.

Щуку промыть. для Court-Bouillon
в кастрюлю налить 2 л воды .добавить винный уксус и вино.Морковь нарезать шайбами.1 Лук мелко нашинковать,другие 3 нашпиговать гвоздикой.Чеснок нарезать на половину.Все вместе с букет гарни добавить в воду,посолить и поперчить.Варить 30 мин на среднем огне с закрытой крышкой.Охладить.

В теплый Court-Bouillon положить щуку и варить не закрывая крышкой 25 мин,на медленом огне
Приготовить сливочный соус.Лук мелко нарезать,добавить уксус,посолить поперчить

Brochet au beurre blanc
Щука в сливочном соусе
1 щука 1,5 кг
для Court-Bouillon
50 мл белый винный уксус
100 мл белое сухое вино
2 моркови
2 лука
4 гвоздики специи
1 зубчик чеснока
букет гарни-петрушка,лавровый лист,зелень фенхеля
соль и перец свежемолотый
Для сливочного соуса
4 маленьких лука шалот
4 стл белого винного уксуса
250г масла сливочного соль и перец свежемолотый

Перепелок посолить и поперчить завернуть в пик и закрепить.Обжарить на масле со всех сторон,добавить шалфей и тушить на медленом огне 30 мин с закрытой крышкой.Добавить ягоду и тушить еще 10 мин

Cailles aux myrtilles
Перепела с черникой
8 перепелок
8 тонких пластиков шпика
2 ст л масла сливочного
1 листочек шалфея
250г черники
соль и перец свежемолотый

Рыбу нврезать на порционные куски по 5 см.Лук репчатый и лук шалот мелко нарезать положить в кастрюлю добавить букет гарни сверху выложить рыбу.Посолить и поперчить.добавить вино и довести до кипения .Шнапс влить в поварешку и подогреть над пламенем свечи ,поджечь и добавить к рыбе.Варить 20 мин на слабом огне не закрывая крышкой.Выложить кусочки рыбы в теплое место .Смешать муку и масло ,добавить в соус и хорошо перемешать.Подавать угря политым соусом.Подавать с кусочками хлеба жареными в сливочном масле

Bouilleture d anguillesУгорь в прянном винном соусе
1 кг угорь без кожи и внутренностей. см тему кулинарный практикум
2 лука репчатых
2 лука шалот
букет гарни петрушка+лавровый лист+зелень фенхеля
0,5 л красного вина
1 стопка шнапса
1 ст л сливочного масла
1 ст л муки
перец и соль

в машинке для теста ,смешать тесто + ром+масло добавлять кусочками + соль ,замешивать 20 мин.Замешивать до тех пор пока тесто не станет эластичным.Тесто положить в теплое место на 25 мин
Разогреть духовку до 220 градусов.Тесто еще раз хорошо руками размять и дать 25 мин постоять.Форму для выпикания посыпать мукой выложить в нее тесто и дать постоять ,чтобы тесто поднялось.Смазать сверху желток + молоко.Выпикать при 180 градусов ,в духовку на дно поставить воды примерно 20 мин,в маленьких формах 12 мин
для бриошь tete тесто разделить на шарики по 50г .отщипнуть сверху 10г ,сделать углубление смазать желтком с молоком размешаный сврхуположить шарик теста 10г и выпикать в формах или без

Рецепт французкой булки бриошь
для опары
100г муки
75 мл теплого молока
40г сахара
42г дрожжи
для основного теста
90 мл молока
1 яйцо
4 желтка
400г муки
160г размягченного сливочного масла
10г соль
10 мл ром
Сделать опару поставить в теплое место,дать подняться тесту в 2 раза.
яйца взбить смешать с молоком добавить в опару + муку .Замесить тесто