Приготовление свадебного плова по-ташкентски начинается накануне.

Замачивают нухот в холодной воде, кишмиш тщательно перебирают. Целая

группа помощников моет, очищает и нарезает морковь. Нарезка должна быть

крупной соломкой или брусочками.

Рис перебрать, вымыть и замочить в теплой подсоленной воде.

В

большом чугунном котле с шарообразным дном сильно (до 200 град.)

перекалить растительное масло с добавлением коровьего или бараньего

сала. Баранину или телятину большими (2-3 кг) кусками, а говядину или

конину - кусками по 0,5-1 кг опустить в перекаленное масло и обжарить

до румяной корочки.

Плов по-ташкентскиЭто

гибрид таких вариантов плова, как плов из замоченного риса, с нухотом,

с кишмишом, иногда с казы или с курдючной оболочкой, или курдючным

салом. К специфике этого плова относится и добавление сахара, если сорт

риса малокрахмальный, а морковь в результате долгого хранения потеряла

сочность. Добавление сахара впервые было введено потомственным

плововаром Худайберды Эгамбердыевым, теперь это осуществляется его

учениками. Добавление сахара в плов это не ошибка, а находка. Этот

углевод как специя исправляет некачественность продуктов и подчеркивает

или удачно имитирует сладость кишмиша.

Обработанную

тушку курицы разделить и отварить. В отдельной посуде растопить

жир(лучше всего растительный), положить в него вареную курицу и

обжарить до легкой корочки вместе с луком. Затем положить морковь,

нарезанную соломкой, и сразу залить водой на уровне содержимого котла,

сверху морковного слоя уложить слой веток укропа и варить до

полуготовности моркови. Перед закладкой риса заправить солью и

специями. Заложить ровным слоем промытый рис, залить бульоном, в

котором варили курятину и довести варку до конца, т.е. до до испарения

всей влаги и полного набухания риса. Накрыть на 30-35 мин.

На 200 г риса 100 г курятины, 60 г масла, 30 г лука, 200 г моркови, 1 пучок укропа, соль и специи - по вкусу.

Чалов с курятинойРазновидность

хорезмского плова, но с некоторыми различиями в технологии и рецепте.

Готовится во все времена года. Имеет нежные вкусовые качества и тонкий

аромат, обладает хорошей усвояемостью, поэтому блюдо относится к

диетическим и деликатесным.

Для приготовления такого плова взять одну треть указанного по

рецепту масла, сильно перекалить, обжарить в нем большие куски мяса и

лук. Затем положить морковь, нарезанную брусочками, залить водой так,

чтобы слегка покрыла содержимое котла и варить на медленном огне до

плной готовности, заправить солью и спциями. Промытый рис отварить в

другом котле до полуготовности, так чтобы рисинки не прилипали друг к

другу, откинуть в дуршлаг и дать полностью стечь влаге. Затем рис

заложить в котел над морковным слоем. Остальные две трети масла

перекалить до 200 град. и кипящим равномерно полить рисовый слой,

перелопатить шумовкой, чтобы масло впиталось в каждую рисинку. Затем

разровняв, накрыть на 10-15 мин.

Рецепт на 10 порций: 1 кг риса, 1 кг мяса, 400 г растительного масла, 1 кг моркови, 250 г лука, соль и специи - по вкусу.

Плов по-хорезмскиВариант

древний, классический, готовят в Хорезме и Каракалпакии. Технология

близка к способу приготовления бухарского плова "софи" и

азербайджанского плова с откидным рисом. Имеет высокую калорийность,

отличные вкусовые качества и легкую усвояемость.

Жир перекалить до белого дымка, обжарить в нем кольца лука и

маринованное мясо до полуготовности. Затем положить морковь, нарезанную

крупной соломкой и сразу же налить холодной воды до уровня содержимого

котла и тушить на очень медленном огне до полного размягчения моркови,

заправить специями. После этого заложить промытый рис, добавить соль,

долить теплой воды и варить на сильном огне, время от времени

перелопачивая рисовый слой до полного испарения влаги и набухания риса.

Если рис не набух, то налить еще немного воды, перелопатить.

Когда рис дойдет до готовности, плов собрать к середине котла горкой, накрыть на 15-20 мин. Плов должен получиться белого цвета

Рецепт на 10 порций: 1 кг риса, 1 кг говядины, 1 кг моркови, 300 г растительного масла, 300 г лука, соль и специи - по вкусу.

Плов по-кашкадарьинскиВариант

древний, характерный для Кашкадарьи и Сурхандарьи, отдичается особым

вкусом и лучшей усвояемостью. Готовят во все времена года.

Мясо

нарезать кусочками как на шашлык, смешать с рубленым луком, заправить

солью и специями, поставить в прохладное место, мариновать 1-1,5 часа.

Затем казан нужно накрыть самой плотной крышкой (или тарелкой), т.к.

дальше готовить наш плов будет пар. Делаем самый слабый огонь и

выдерживаем плов под крышкой минут 15. После этого выключаем огонь и –

маленькая хитрость – не снимаем крышку еще 10 минут. А вот теперь

приходит время самой приятной части приготовления – подачи вкусного,

ароматного плова.
Есть разные традиционные варианты подачи плова.
Вариант первый очень красив и годится для семейного торжества или

посиделок с друзьями. Плов не перемешиваем и опрокидываем на большое

блюдо. Таким образом рис окажется внизу, а овощи и мясо – сверху.
Вариант второй тоже часто применяют на родине плова, это повседневный

способ подачи блюда: плов перемешивают в казане и сразу раскладывают на

порционные тарелки

Пусть плов варится на умеренно сильном огне без крышки, пока вода не впитается в рис.
Когда вода впиталась, делаем маленький огонь и закладываем в плов пару

зубчиков чеснока целиком. Любители острой пищи могут положить туда еще

и маленький перчик, но МирСоветов считает, что к плову из нежной

курятины подойдет только чеснок. Он придаст плову нежный аромат без характерной чесночной едкости.