Плов - рецепты и приготовление
 

Затем

в масле спассеровать кольца лука до коричневого цыета, положить кости и

морковь, нарезанную кубиками(!), жарить до полуготовности, залить водой

чтобы покрывала содержимое котла, довести до кипения, заправить солью и

специями, продолжать тушить на очень медленном огне 50-60 мин. Затем

засыпать рис, залить водой и варить до полного набухания риса. Перед

накрытием плова на упревание заложить обжаренное мясо, смешать все

содержимое, собрать горкой к середине, убрать огонь, накрыть на 20-25

мин.
На 200 г риса 200 г мяса, 50 г масла, 100 г моркови, 50 г лука, соль и специи - по вкусу

Плов любительский

Плов

старинный, забытый, восстановленный со слов старожилов и потомственных

поваров г.Андижана в 1958 году. Такой плов в домашних условиях

почему-то не готовили, его варили мужчины в чойханах на соревнованиях.
Говядину

или нежирную баранину нарезать очень мелкими одинаковыми кусочками с

"воробьиные язычки". В перетопленном жире обжарить мясо до извлечения

сока, снять дуршлагом и оставить.

Лук нашинковать кольцами, а морковь соломкой, как спичечные палочки.
В раскаленный жир положить кусочки мяса, обжарить до слабой корочки, положить лук и жарить до полуготовности. Затем ровным слоем выложить соломки моркови и, не перемешивая, сразу залить водой до уровня содержимого котла и тушить на умеренном огне в течении 50-60 мин. Заправить солью и специями и по готовности зирвака заложить рис, разровнять и залить водой на уровне рисового слоя, усилить пламя и довести до бурного кипения. Время от времени перелопачивать рисовый слой шумовкой.
Когда вся влага испарится и рис достаточно набухнет, собрать рис горкой к середине котла и накрыть на 20-25 мин, убавить огонь.
На 200 г риса 75 г мяса, 40 г жира, 150 г моркови, 40 г лука, соль и специи - по вкусу.

Плов из замоченного риса
Относится к классическому варианту плова, который готовят во все времена года. Имеет диетическое значение для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, благодаря хорошей усвояемости, его готовят старикам и детям. Этот вариант плова готовят из риса любого сорта.
Рис замочить в подсоленной горячей воде за 2 часа до приготовления плова. Сало нарезать ломтиками по 5-6 г, а мясо кусочками по 10-15 г.

Плов по-фергански

Девзира

- сорт риса с более крупной зерновкой, с большим коэффициентом

водопоглащения, очень ценится среди местного населения Ферганской

долины и возделывается только в приусадебных участках в поймах верховья

Сырдарьи, а в других местах не распространен.

Плов из риса

Девзира готовят также, как плов с Плов с поджаркой с той разницей, что

рис предварительно замачивают в теплой воде. Продуктов и воды,

заливаемой в зирвак берут несколько больше нормы. Приготовление мягкого

и рассыпчатого плова из риса Девзира - процесс несколько сложный.

Поэтому прежде чем готовить этот плов, внимательно изучите общую

технологию приготовления плова.

На 200 г риса Девзира 70 г сала, 200 г мяса, 200 г моркови, 150 г лука, соль и специи - по вкусу

Плов

готовится в специальной паровой кастрюле для приготовления мантов с

двумя отделениями. В нижнее отделение налить воды, положить соль,

поставить на огонь. В четырехярусное верхнее отделение уложить продукты

в таком порядке: на первый ярус кусочки мяса, на второй - дольки айвы,

на третий - соломки моркови, а на четвертый постелить марлю и выложить

подготовленный рис, плотно закрыть крышку и варить на пару в течении 1

часа.

В котле растопить бараний жир или растительное масло,

спассеровать в нем кольца лука, затем соединить все продукты, дошедшие

на пару, хорошенько перемешать, уложить горкой на блюдо и подать на

стол.

На 200 г риса 150 г мяса, 60 г жира, 100 г моркови, 50 г айвы, 30 г лука, соль и специи - по вкусу.

Плов на паруВариант

создан автором в качестве диетического блюда для страдающих

гипертонией, заболеваниями пищеварительных органов и для всех тех, кому

противопоказано употреблять жареное. Можно применять и в детском

питании. Блюдо сезонное, готовится осенью или зимой в зависимости от

наличия айвы.

За 4 часа до приготовления плова пребрать, промыть рис так чтобы отошла вся пудра и замочить в подсоленной горячей воде.

Мясо

нарезать кусочками как на шашлык, посолить. Морковь нарезать соломкой,

айву очистить от пушка, разделить пополам, удалить семена и

поврежденные места, нарезать дольками шириной в 1 см.

Жирную баранину нарезать кусочками с первый сустав большого пальца,

реберные кости нарубить той же величиной, посыпать солью. Котел со

сферическим дном разогреть в холостую, затем положить мясо и лук,

перемешать несколько раз. Когда мясо начнет выпускать сок, положить

ровным слоем морковь, нарезанную соломкой, налить немного воды,

накрыть, тушить на медленном огне до полуготовности. После чего

засыпать ровным слоем предварительно (за 2 часа до приготовления)

замоченный рис, налить воды столько, чтобы была на уровне рисового

слоя, посыпать солью, плотно накрыть и тушить 25-30 мин.

На 200 г риса 100 г мяса, 150 г моркови, 30 г лука, 30 г топленого масла, соль и специи - по вкусу.

Плов тушеный Вариант

новый, возник в Ташкенте. Способ приготовления еще не распространен.

Имеет диетические свойства; из-за легкой усвояемости можно

рекомендовать при заболеваниях пищеварительных органов, применять в

детском питании.

Лук обжарить вместе с мясом до коричневого цвета, опустить морковь

ровным слоем, сразу залить водой на уровне содержимого котла, положить

замоченный горох и варить на умеренном огне до готовности всех

продуктов. После чего заправить солью и специями. Замоченный рис

процедить через двойную марлю и ровным слоем заложить в зирвак, залить

горячей водой так, чтобы она не выступала над рисовым слоем. Варить на

сильном огне, когда рис начнет набухать на образовавшемся пару жидкости

зирвака, рисовый слой перелопатить, чтобы варилось равномерно.

Убедившись в том, что рис сварился, заложить кишмиш и накрыть на 30 мин.

Перед подачей на стол рисовый слой плова перемешивают с морковным, мясо нарезают мелкими кусочками.

Рецепт

на 10 порций: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови, 300 г растительного

масла, 30 г животного жира, 100 г лука, 100 г гороха, 100 г кишмиша, 10

г сахарного песка, соль и специи - по вкусу.

Приготовление свадебного плова по-ташкентски начинается накануне.

Замачивают нухот в холодной воде, кишмиш тщательно перебирают. Целая

группа помощников моет, очищает и нарезает морковь. Нарезка должна быть

крупной соломкой или брусочками.

Рис перебрать, вымыть и замочить в теплой подсоленной воде.

В

большом чугунном котле с шарообразным дном сильно (до 200 град.)

перекалить растительное масло с добавлением коровьего или бараньего

сала. Баранину или телятину большими (2-3 кг) кусками, а говядину или

конину - кусками по 0,5-1 кг опустить в перекаленное масло и обжарить

до румяной корочки.

Плов по-ташкентскиЭто

гибрид таких вариантов плова, как плов из замоченного риса, с нухотом,

с кишмишом, иногда с казы или с курдючной оболочкой, или курдючным

салом. К специфике этого плова относится и добавление сахара, если сорт

риса малокрахмальный, а морковь в результате долгого хранения потеряла

сочность. Добавление сахара впервые было введено потомственным

плововаром Худайберды Эгамбердыевым, теперь это осуществляется его

учениками. Добавление сахара в плов это не ошибка, а находка. Этот

углевод как специя исправляет некачественность продуктов и подчеркивает

или удачно имитирует сладость кишмиша.

Обработанную

тушку курицы разделить и отварить. В отдельной посуде растопить

жир(лучше всего растительный), положить в него вареную курицу и

обжарить до легкой корочки вместе с луком. Затем положить морковь,

нарезанную соломкой, и сразу залить водой на уровне содержимого котла,

сверху морковного слоя уложить слой веток укропа и варить до

полуготовности моркови. Перед закладкой риса заправить солью и

специями. Заложить ровным слоем промытый рис, залить бульоном, в

котором варили курятину и довести варку до конца, т.е. до до испарения

всей влаги и полного набухания риса. Накрыть на 30-35 мин.

На 200 г риса 100 г курятины, 60 г масла, 30 г лука, 200 г моркови, 1 пучок укропа, соль и специи - по вкусу.

Чалов с курятинойРазновидность

хорезмского плова, но с некоторыми различиями в технологии и рецепте.

Готовится во все времена года. Имеет нежные вкусовые качества и тонкий

аромат, обладает хорошей усвояемостью, поэтому блюдо относится к

диетическим и деликатесным.

Для приготовления такого плова взять одну треть указанного по

рецепту масла, сильно перекалить, обжарить в нем большие куски мяса и

лук. Затем положить морковь, нарезанную брусочками, залить водой так,

чтобы слегка покрыла содержимое котла и варить на медленном огне до

плной готовности, заправить солью и спциями. Промытый рис отварить в

другом котле до полуготовности, так чтобы рисинки не прилипали друг к

другу, откинуть в дуршлаг и дать полностью стечь влаге. Затем рис

заложить в котел над морковным слоем. Остальные две трети масла

перекалить до 200 град. и кипящим равномерно полить рисовый слой,

перелопатить шумовкой, чтобы масло впиталось в каждую рисинку. Затем

разровняв, накрыть на 10-15 мин.

Рецепт на 10 порций: 1 кг риса, 1 кг мяса, 400 г растительного масла, 1 кг моркови, 250 г лука, соль и специи - по вкусу.

Плов по-хорезмскиВариант

древний, классический, готовят в Хорезме и Каракалпакии. Технология

близка к способу приготовления бухарского плова "софи" и

азербайджанского плова с откидным рисом. Имеет высокую калорийность,

отличные вкусовые качества и легкую усвояемость.

Жир перекалить до белого дымка, обжарить в нем кольца лука и

маринованное мясо до полуготовности. Затем положить морковь, нарезанную

крупной соломкой и сразу же налить холодной воды до уровня содержимого

котла и тушить на очень медленном огне до полного размягчения моркови,

заправить специями. После этого заложить промытый рис, добавить соль,

долить теплой воды и варить на сильном огне, время от времени

перелопачивая рисовый слой до полного испарения влаги и набухания риса.

Если рис не набух, то налить еще немного воды, перелопатить.

Когда рис дойдет до готовности, плов собрать к середине котла горкой, накрыть на 15-20 мин. Плов должен получиться белого цвета

Рецепт на 10 порций: 1 кг риса, 1 кг говядины, 1 кг моркови, 300 г растительного масла, 300 г лука, соль и специи - по вкусу.

Плов по-кашкадарьинскиВариант

древний, характерный для Кашкадарьи и Сурхандарьи, отдичается особым

вкусом и лучшей усвояемостью. Готовят во все времена года.

Мясо

нарезать кусочками как на шашлык, смешать с рубленым луком, заправить

солью и специями, поставить в прохладное место, мариновать 1-1,5 часа.

Затем казан нужно накрыть самой плотной крышкой (или тарелкой), т.к.

дальше готовить наш плов будет пар. Делаем самый слабый огонь и

выдерживаем плов под крышкой минут 15. После этого выключаем огонь и –

маленькая хитрость – не снимаем крышку еще 10 минут. А вот теперь

приходит время самой приятной части приготовления – подачи вкусного,

ароматного плова.
Есть разные традиционные варианты подачи плова.
Вариант первый очень красив и годится для семейного торжества или

посиделок с друзьями. Плов не перемешиваем и опрокидываем на большое

блюдо. Таким образом рис окажется внизу, а овощи и мясо – сверху.
Вариант второй тоже часто применяют на родине плова, это повседневный

способ подачи блюда: плов перемешивают в казане и сразу раскладывают на

порционные тарелки

Пусть плов варится на умеренно сильном огне без крышки, пока вода не впитается в рис.
Когда вода впиталась, делаем маленький огонь и закладываем в плов пару

зубчиков чеснока целиком. Любители острой пищи могут положить туда еще

и маленький перчик, но МирСоветов считает, что к плову из нежной

курятины подойдет только чеснок. Он придаст плову нежный аромат без характерной чесночной едкости.

Т.к. плов у нас с куриным мясом, которое готовится очень быстро, то 15

минут тушения будет вполне достаточно. Если же вы решите заменить

курятину из этого рецепта на другой вид мяса, то помните, что чем

дольше на слабом огне тушится зирвак, тем лучше вкус плова. Закладка риса и доведение плова до готовности
Берем рис (при необходимости предварительно промойте, пока вода не

станет прозрачной) и очень осторожно засыпаем его поверх зирвака. Рис

необходимо слегка утрамбовать шумовкой или ложкой. После этого

аккуратно заливаем кипяток так, чтобы вода покрыла рис примерно на 1,5-2 см. Когда вода залита, огонь увеличиваем.

В последнюю очередь жарим морковь. В идеале морковь нарезается тонкой

соломкой острым ножом, но мы, не претендуя на профессионализм,

предлагаем потереть ее на крупной терке. Морковь жарим до теплого

оранжевого оттенка и также выкладываем ровным слоем на лук.
После этого заливаем зирвак кипятком так, чтобы вода слегка покрыла

слой моркови, и тушим до готовности мяса на слабом огне. В конце

тушения продуктов добавляем специи и соль по вкусу.

После этого обжариваем до золотистого цвета лук, нарезанный

полукольцами. Перекладываем его в казан, на курятину. Не перемешиваем!

Складываем их в казан послойно и не перемешиваем. Все компоненты

обжариваются в сильно перекаленном масле. Перекаливание масла всегда

выделялось в отдельную обязательную операцию в технологии приготовления

блюда. Но современные хозяйки в большинстве случаев используют

рафинированное растительное масло, поэтому в нашем рецепте мы опустим

эту процедуру.
Вначале на сковороде в сильно нагретом масле обжариваем куриное мясо,

нарезанное небольшими кусочками. Если вы хотите, чтобы мясо было с

корочкой – жарьте его на сильном огне, если предпочитаете нежный

вариант обжарки – на умеренном.

Приготовление плова, готовим зирвак
Как бы ни был различен плов по составу и технологии приготовления, но

существуют в нем обязательные операции, которые мы в нашем упрощенном

рецепте также будем соблюдать. Итак, приготовление зирвака – подливы из

всех компонентов плова, кроме риса.
Каждый из трех компонентов зирвака пережаривают последовательно, стараясь, чтобы все продукты сохраняли свой естественный вид.

Даже классические узбекские пловы очень различаются по своему составу.

Плов может быть с любым видом мяса и птицы, морковь может заменяться

репой, свеклой и даже редиской. Невероятно, но и рис не всегда входит в

рецепт приготовления узбекского плова: он может быть смешан с горохом

или фасолью, а то и полностью заменяться ими. Традиционными пловными

специями называют красный и черный перец, зиру (еще называемую кумин) и

барбарис. Можно, по желанию, добавлять имбирь и шафран.

Плов с куриным мясом, продукты
Ингредиенты для приготовления нашего с вам плова необходимы такие:




300 грамм куриного филе,

400 грамм риса,

100-150 грамм лука,

200 грамм моркови,

пару зубков чеснока,

специи, растительное масло.

Откинутый на дуршлаг рис промыть холодной кипяченой водой. Затем в

глубокой кастрюле растопить часть топленого молока, положить туда часть

отваренного риса, перемешать, разровнять, добавить остальной рис и

оставшееся масло. Закрыть кастрюлю крышкой и томить на слабом огне в

течение 30-40 минут. Чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно можно

положить лепешку из пресного теста (как для лапши), подавать ее вместе

с пловом.
При подаче куски баранины выложить на горячий рис.

Приготовление:
Баранину разрубить на небольшие куски, посяпать солью и перцем,

обжарить с добавлением сливочного масла вместе с нарезанным луком.

Затем переложить в посуду с толстыми стенками и залить водой так, чтобы

она только покрывала мясо. При желании добавить сок двух гранатов и

полстакана изюма. Потушить до мягкости под крышкой. Рис приготовить

следующим образом: промыть, отварить в подсоленной воде до тех пор,

пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри еще будут сохранять

упругость.

ПЛОВ С *БАРАНИНОЙ
Ингредиенты:
На 2 стакана риса -
1 кг баранины,
8 луковиц,
150 г топленого масла,
2 ст.л. сливочного масла.

Уменьшаем огонь до "медленного" состояния. Накрываем крышкой.
Уф-ф... Теперь можно расслабиться. Минут на сорок. Именно столько вам нужно выждать, расхаживая по квартире, гордо задрав нос.
Сорок минут отсчитывайте от момента закладки риса. Это будет правильно.
Надеюсь, не надо объяснять, как определить степень готовности риса?
Вот только прошу — не губите блюдо, рис не должен стать похожим на рисовую кашу. Плов вам этого НЕ ПРОСТИТ!

Теперь можно двумя движениями ножа разделить кислющее яблоко на четыре

дольки и воткнуть их в плов. Вертикально, как гильзы от автомата

Калашникова.
Четыре головки чеснока надо очистить от грубой кожуры. Только

аккуратно! Ну куда вы бросились сдирать с чеснока шкуру?! Снимите

только грубый слой, чтобы чеснок не рассыпался на дольки.
Втыкаем чеснок в рис. Прямо, простите, жопами и втыкаем. Как будто вы

его посадить решили. Чтобы только стебельки торчали. Что, плохо

влезает, выдавливают посаженные ранее яблоки? Ничего, уж постарайтесь,

это самый творческий момент в приготовлении узбекского плова.

После добавления воды надо сделать контрольный замер солености и перчености. Ну, не мне вас учить — сами все знаете.
Изюм помыть не забыли? Эх вы... кто ж готовит плов с немытым изюмом? Я же сказал перед началом приготовления: все помыть!
Продолжаем с теми, кто внимательно читал. Высыпаем изюм и другие

сухофрукты в рис, перемешиваем (не забыли слить воду?), добавляем рис в

казан. Аккуратно, сверху.
Разровняйте рис и убедитесь, что высота воды над рисом составляет

примерно сантиметр. Или как говорят профи: "В палец толщиной".

Насыпьте примерно пол чайной ложки, растворите в воде, аккуратно

надавливая на морковь и гоняя жидкость по казану. Когда растворится —

попробуйте. Должно быть чуть острее, чем вам бы хотелось. И немного

солоновато. Соли можно бухнуть и столовую ложку. Не страшно.
Далее разотрите чайную ложку (можно и чуть меньше) зеры в ладонях и высыпьте в казан следом за солью и перцем.
Вода в чайнике вскипела? Самое время добавить в плов водички. Правильно

угадать с количеством воды — дело еще более сложное, чем угадать с

количеством перца. Воду надо рассчитать так, чтобы она выпарилась

досуха, насытив, между тем, весь наш рис. Начнем с "поллитры" — так

мужику легче запомнить.

Отправили морковку в казан, разровняли ее. Прижмите ее лопаточкой, чтобы поднять наверх жидкость.
Освободившейся рукой включите чайник. Нам понадобится кипяток.
Теперь очень осторожно! Добавляем красный перец. Красный острый перец.

Сколько? Это вы поймете примерно на десятом-пятнадцатом приготовлении

сего замечательного блюда.
Лично я считаю, что лучше положить больше перца, чем меньше. Но со мной не каждый согласится.

С этого момента делайте что хотите — бейте себя по рукам, кусайте за

пальцы или прижимайте ладони к горящей плите, но вы должны забыть о

таком развратном деле, как ПОМЕШИВАНИЕ. Плов не терпит помешивания.

Далее мы будем все выкладывать пластами, как в слоеном торте.
Разложите ровно мясо и выкладывайте на него морковку.
Пожалуй, нарезанная морковка — это единственное, что можно приготовить

заранее, призвав на помощь всю семью. Все дело в том, что морковь надо

порезать длиннющими и очень тонкими соломинками. Чем тоньше порежете —

тем круче получится у вас плов. Слыхивал я, что для резки морковки в

плов — даже специальные ножи существуют. Только я их никогда не видел.

И боже вас упаси, воспользоваться каким-нибудь кухонным комбайном для

этого дела.

Вот только не надо строить мне глазки и прикидывать, что сначала вы

замочите рис, а уж только потом возьметесь за мясо... Даже не думайте!

Какой же это будет плов, если вы в процессе приготовления трижды не

покроетесь потом и шесть раз не упрекнете себя в бестолковости и

медвежьей проворности.
Итак, промыли рис, замочили, дожариваете мясо...
Пока рис отмокает, рыдаем над доской для шинковки крокодиловыми слезами

— режем лук. Режем его полукольцами — любимая форма для плова.
Нарезали? Ну хватит уже рыдать как девочка! Высыпаем лук в мясо,

перемешиваем и обжариваем до золотистого цвета. Ну, может и не совсем

до золотистого, а так... до легкого золотистого свечения. О, как!

Плов обычно приготавливают в казане, но можно обойтись и обычной

кастрюлей. Чем толще у кастрюли стены и дно — тем лучше. Я предпочитаю

казан или "цептеровскую" кастрюлю с толстым дном.
Для начала надо вылить в казан масло и разогреть его до бульканья. Если

масло дало запах, что нам совсем не требуется, киньте в него половинку

чищеной луковицы — запах уйдет через минуту, а саму луковицу придется

выбросить.
Выкладываем мясо в кипящее масло и прожариваем его до корочки. Ах, как

аппетитно оно жарится... Нам нужно мясо в состоянии полготовности, с

корочкой.
Пока одной рукой вы прожариваете мясо, другой надо успеть промыть рис и

замочить его в холодной соленой воде. Только без халтуры! Рис нужно

промыть очень тщательно! А мясо не должно пригореть.

Все проверьте, все отмерьте, все помойте и поехали дальше.
Сначала приступим к мясу. Зачастую мясо в плове получается достаточно

безвкусным. Но без него нам не обойтись: оно отдает плову свой аромат и

жир. Поэтому, я и предпочитаю в плов — баранину. Можно взять ее на

ребрах, можно любую другую, но лучше жирную. Если баранины под рукой не

оказалось, берем свинину. Жирная свинья или тупоголовый баран всегда

найдется в приличном доме. Но учтите, что свинина придаст плову

нетрадиционный вкус, да и готовится она немного быстрее. Если опыта

нет, то замените баранину говядиной (но не телятиной).
Режем мясо крупными кусками, размером с ваш кулак (не забыли, что вы —

мужчина?), тщательно промываем и вытираем насухо. Зачем вытирать? Вот

только не надо задавать идиотских вопросов! Для того, чтобы вода не

конфликтовала кипящим маслом. Подсаливаем. Мясо, разумеется, а не масло.

- Длинный рис (не знаю, как называется на самом деле, но он действительно какой-то вытянутый): 600-700гр.
- Чеснок (тут вы не ошибетесь): головки четыре будет достаточно.
- Яблочко кислое (это такое, от которого вся физиономия скукоживается, если надкусить): достаточно одного.
- Изюм (без косточек — намного вкуснее): 300гр.
- зера (или Зра). Это специя, купленная на ближайшем рынке, без которой ничего у вас не получится: две щепотки.
- Соль (пищевая): по вкусу.
- Перец красный: побольше.
- Курага/урюк (сушеный абрикос): горсть примерно.
Все проверьте, все отмерьте, все помойте и поехали дальше.