Бастурма по-казахски <br /> 900 г баранины, 240 г репчатого лука, 80 г уксуса (3%), 20 г бараньего
топленого сала, 200 г помидор, 80 г зеленого лука, перец, соль.Баранину
(корейку, заднюю ногу) нарезают кусочками, слегка отбивают тяпкой,
солят, перчат, смешивают с кольцами репчатого лука, заливают уксусом и
выдерживают 3-4 часа на холоде. Затем на середину каждого куска кладут
дольки красных соленых помидоров и репчатый лук, вынутый из маринада,
сворачивают мясо трубочками в виде колбасок, нанизывают на шпажку 2-3
трубочки и целый помидор и жарят над горящими углями, время от времени
смазывая мясо жиром. Подают с зеленым луком.

Беляши (вид пирожков) <br /> Дрожжевое тесто разделать на лепешки по 40 г, на середину уложить фарш,
края поднять вверх и защипать, оставляя круглое отверстие посередине.
После этого придать изделию плоскую форму. Для фарша мясо пропустить
через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить соль, черный молотый
перец, воду и тщательно перемешать. Для теста: мука - 80 г, вода - 40 г,
дрожжи - 2 г, сахар - 2 г, соль. Для фарша: говядина жирная - 150 г, лук
репчатый - 25 г, вода - 15 г, перец черный молотый, соль; масло топленое
для обжаривания - 15 г. Беляши обжарить в масле на сковороде с двух
сторон до готовности, причем сначала класть их на сковороду отверстием
вниз

Приготовление баурсака. Из
муки, яйца, масла, сахара и соли замесить крутое тесто, раскатать его в
виде колбасок. Колбаски нарезать кусочками весом по 15 г, скатать
шарики и жарить на маргарине.
Подать сорпу в пиале, баурсак подать отдельно.

МЯСО ПО-КАЗАХСКИ
Ингредиенты:

- баранина, говядина или конина 2 кг,
- лук репчатый 250 г,
- *мука пшеничная 300 г,
- *яйца 4 шт.,
- бульон мясной 600 г,
- перец, зелень, соль по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Большой кусок мяса целиком сварить при слабом кипении до готовности.
Затем мясо нарезать тонкими широкими ломтиками, залить бульоном,
добавить нарезанный кубиками сырой лук и перец.
Из муки и яиц с добавлением воды и соли замесить крутое тесто,
тонко раскатать его и нарезать крупными ромбами (8x8 см) — сочнями,
которые отварить в бульоне.
На тарелку положить вареные сочни, а на них мясо с луком и зеленью.
Отдельно в пиале подать *бульон.

ПАЛАУ (ПЛОВ)
Ингредиенты:

- баранина и рис по 500 г,
- *сало баранье топленое 200 г,
- лук репчатый 150 г,
- *курага или яблоки сушеные 60 г,
- *морковь 200 г,
- перец, соль по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
В казане (чугунном котле) с нагретым салом обжарить лук, положить
мякоть баранины (один кусок на порцию), соль, перец, нарезанную
соломкой морковь и обжарить.
Затем добавить мелко нарезанную курагу или яблоки, промытый рис,
обровнять так, чтобы середина поднималась горкой, залить водой (на 1 кг
риса — 1,5 л воды), закрыть крышкой и варить до готовности.
Во время варки плов необходимо проколоть веселкой в нескольких местах до дна для равномерного распределения жира.
Размешивать плов во время варки нельзя.
По готовности плов осторожно перемешать веселкой.

КУЫРДАК (КАЗАХСКАЯ ПОДЖАРКА)
Ингредиенты:

- легкое 800 г,
- *печень 550 г,
- сердце 350 г,
- сало курдючное 450 г,
- лук репчатый 200 г,
- бульон мясной 300 г,
- перец, соль по вкусу.
* * * *Приготовление * * *
Субпродукты (легкое, печень и сердце) нарезать мелкими кусочками, обжарить с салом и нарезанным кубиками луком.
Добавить немного бульона, соль, перец и тушить до готовности.
Это блюдо можно готовить также из говядины, баранины или конины.

БЕШБАРМАК
Ингредиенты:

- баранина 800 г,
- лук репчатый 150 г,
- перец красный или черный молотый, соль по вкусу.
Для теста:
- мука пшеничная 300 г,
- вода 100 г.
Приготовление
Баранину сварить крупными кусками в небольшом количестве воды с
добавлением соли и перца, затем нарезать тонкими ломтиками шириной 0,5
см и длиной 5 см.
Замесить
пресное тесто, тонко раскатать и нарезать в виде продолговатых
прямоугольников. Отварить в бульоне, соединить с бараниной, нарезанным
кольцами и припущенным в бульоне луком, добавить соль и перец.
К бешбармаку отдельно подать бульон в чашках (пиалах).

От себя хочу добавить насчет бешбармака-мясо туда кладется не какое попало,а пожирнее(грудинка и т.д.)+ребра(конины) и вообще будет лучше,если несколько сортов мяса .А вариться мясо должно на очень медленном огне(как томиться).Вот тогда получится настоящий бешбармак!Чем жирнее бульон,тем вкуснее тесто! А еще в настоящий бешбармак сверху,когда в блюдо положим тесто,на него нарезанное мясо поливается соус(по-казахски-туздык).А готовится он:Много лука полукольцами в сотейник+бульон(чтобы покрыл лук) +лавровый лист+перец и соль все это на медленном огне до кипения(лук не переварить) и поливаем сверху.

Насчет бешбармака наиболее близка к истине Наталья Шугаева,но мясо должно быть однородным т.е.если баранина значит баранина,без добавления говядины например.И упаси Вас Бог добавить так сказать для жирности и вкуса свинину,это не только грешно но и смешно.Это вам не пельмени Дружба,где все 50 на 50.В казан закладывается мясо из различных частей и за дастарханом они подаются гостям в зависимости от возраста,степени родства,ранга и т.д.Самый почетный гость получает голову,затем по нисходящей подают остальные части.Дети как правило получают уши,молодые женщины язык.Бешбармак-не только дань традиции,но и вкусная,здоровая пища,проверенная временем.

А вот с тем,что мясо должно быть однородным-полная ерунда! И люди,прожившие на юге не знают вкус настоящего бешбармака,тем более уехавшие в Германию!!! Ведь я не говорю,что надо ложить свинину-все и так понимают,что это мусульманское блюдо

Наташенька,сие благословенное блюдо вкушаю столько лет,сколько себя помню.Но не пристало мне,мужчине спорить публично с молодой женщиной о способе приготовления бешбармака,эту возможность я с удовольствием предоставлю своей байбише.Кушал бешбармак в разных уголках Казахстана и в разных вариациях,все было очень вкусно,но предпочитаю тот,который готовили мои бабушка,мама,теперь готовит моя жена.Похвально,что Вы,русская по национальности так трепетно и уважительно относитесь к казахской национальной кухне и в курсе всех тонкостей.Если по воле судьбы окажетесь в Германии хотел бы пригласить Вас в гости,ну и разумеется попробовать бешбармак в Вашем исполнении. (F) (F) (F)

А где вы в Германии берёте конину, чтобы приготовить настоящий вкусный бешбармак: казы, карту, шужук, жаяу? (ch)

Уважаемая Алла,в Германии разводят лошадей в достаточном количестве и проблем с кониной нет,тем более что местное население предпочитает конине мясо других животных.В этом плане у казахов,живущих здесь нет конкурентов.Деликатесы из конины продаются в сети русских магазинов,в небольших мясоперерабатывающих предприятиях,специализирующихся на *продукции из конины.Есть маленькие домашние колбазные цеха.Знаком с казахом из Гамбурга,у которого свой колбасный цех.Все делается вручную с соблюдением старых рецептов и по желанию заказчика.

Кабырга
1,5-2кг баранины(грудинка),1 крупная редька,3 луковицы,1-1,5 головки чеснока,1ч.л. черного молотого перца,100г бараньего жира или 1 стакан подсолнечного масла,1-1,5 стакана мясного бульона,зелень.
Грудинку вырубить во всю ширину бараньего бока целым прямоугольным куском,удалить ребра,оставив только их концы(3-4см. со стороны корейки),затем мясо слегка отбить,натереть смесью соли,перца и рубленного чеснока,завернуть плотно рулетом и крепко перевязать шнуром или шпагатом.
Перекалить бараний жир или подсолнечное масло в глубокой сковороде или казане и обжаривать на нем мясной рулет в течении 10-15 минут.,затем влить бульон и тушить на слабом огне до готовности 45мин-1чса.,периодически переворачивая. За 15 минут до конца тушения,добавить нарезанные кубиками лук и редьку,которые использовать в качестве гарнира.

Ми-шужук
700г.бараньих мозгов,400г.баранины,150г.риса,150г. репчатого лука,соль,черный молотый перец,бараньи кишки.
Бараньи мозги залить холодной водой,замочить в течении 1-2 часов.,после чего почистить от верхней пленки и кровопотеков.Мякоть баранины (или говядины) нарезать на куски и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Репчатый лук мелко нашинковать.Рис перебрать и промыть. Затем смешать нарезанные мозги,молотую баранину, рис, лук, заправить солью,молотым перцем и развести холодной водой до густоты полужидкой кашицы.
Полученным фаршем наполнить подготовленные и промытые кишки,перевязть концы и сделав несколькопроколов иглой и отварить в кипящей воде до готовности.
При подаче на стол посыпать рубленной зеленью.
Приятного аппетита.

Баурсак из пресного теста
400 г.пшеничной муки,100мл.молока,4 яйца, соль, 20гр.сливочного масла для теста,50гр.жирадля обжарки.
Из муки,молока,сливочного масла и соли замесить пресное тесто,раскатать его на пласт ,толщиной 3-4 мм. Затем нарезать на квадраты размеом 4х4 и обжарить их во фритюре.
Готовые баурсаки должны быть вздутыми и полыми внутри.
Баурсак из дрожжевого теста
300г.пшеничной муки,10г.дрожжей,до 150мл.воды, соль, сахар, масло для обжарки.
Из муки,воды,дрожжей,сахара и соли замесить тесто и оставить для брожения.После этого тесто раскатать в виде колбасок и нарезать небольшими кусочками,которые сформировать в виде шариков и обжарить во фритюре.
При подачи на стол можно залить сметаной или посыпать сахарной пудрой.
Приятного аппетита !!!

Я от имени южан Казахстана хочу заверит Наташу, что Южани очень даже знают вкус и умеют готовить не только бешпармак, но и другие национальные блюда. Другое дело, что живя в соседстве с Узбекистаном мы перенимаем и их национальную кухню, которую готовим и употребляем с удовольствием.А если говорить о Шымкентской кухне, то здесь кухня казахская, *греческая, корейская, узбекская, дунганская, немецкая *и других ,то есть тех народов, которые сюда попали не только по своей воле во время репрессий.

Курт
Возьмите густой кефир присолите его, потом на марлю вылить и дать лишней жидкости стечь подвесив его.(1-3 дня) Когда останется густая масса, накатайте шарики и дайте высохнуть.

Тары-сорпа
0,6кг костей(для бульона) 400 г баранины или говядины,50г растительного масла,150г репчатого лука,100мл катыка,простокваши или кефира,100г моркови,100г репчатого лука,зелень. Для тары 200г пшена,50гсливочного масла
Сварить костный бульон с добавлением моркови и репчатого лука.Затем в готовом бульоне сварить мясо,вынуть его,нарезать мелкими кубиками, а бульон процедить.
Приготовление тары. На протвине в духовке или в хорошо нагретом казане на сливочном масле подсушить пшено в течении 20-25 минут.При этомследует часто перемешивать,чтобы оно лишь зарумянилось,но не пережарилось.Затем слегка истолочь.
В кипящий больон опустить мясо,тары,добавить мелко порезанный пассерованный лук и довести до готовности.
Перед подачей на стол в тарелку или кесе с супом добавить катык,простоквашу или кефир и посыпать мелко нарубленной зеленью.
Приятного ппетита! (Y) (pl)

Тары-коже
500г пшена,3,5л воды,1л молока,0,5 катыка
На протвине в духовке или в хорошо разогретом казане подсушить пшено.При этом его следует часто перемешивать, чтобы оно лишь зарумянилось,но не пережарилось.Затем слегка истолочь.
В подготовленное таким образом пшено залить воду,смешанную с молоком,посолить,накрыть крышкой и варить до полного разваривания, после чего охладить до 35-30 градусов.
Затем в охлажденый пшеничный отвар влить катык, перемешать и выдерживать при комнатной температуре 36ч, после чего протереть.

Асып
200г баранины,200г сердца,250г легкого,150г печени,150г курдючного сала,150г репчатого лука,150г риса,соль,черный перец,бараньи кишки.
Мякоть баранины,сердце,легкое и печень нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.Затем добавить мелко нарезанное курдючное сало,нашинкованный лук,промытыи и перебранный рис,соль,молотый черный перец,все хорошенько перемешать и развести холодной водой до полужидкой консистенции (на 1 кг фрша 350г воды).Приготовленным фаршем начинять бараньи кишки,завязать с двух сторон, проколоть в нескольких местах иглой,опустить в кипящую подсоленную воду или бульон и врить в течении 50-60минут. Подавать асып как в горячем, так и в холодном виде.

АЙРАН (KA3AXCTAH)
Цельное молоко доводят до кипения, охлаждают до комнатной
температуры, добавляют закваску (простоквашу, кефир или сметану), размешивают,
разливают в стеклянную, фарфоровую или керамическую посуду, закрывают
крышкой и выдерживают до созревания в течение 5-6 часов.
Нормы расхода сырья: молоко - 220г, закваска (кефир)
- 40г, выход - 250г.

Привет,я попробовала один раз Лагман и мне очень сильно понравилось,может быть подскажет кто-нибудь рецептик???

Светлана, рецепт Лагмана есть в теме: НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ - УЗБЕКСКАЯ, ТАТАРСКАЯ.