. * * . 'РЕЦЕПТЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ( печень, почки, мозги, рубцы и т.д.). . * * . '
 

. * * . 'РЕЦЕПТЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ( печень, почки, мозги, рубцы и т.д.). . * * . '

Азмя
500 г печени, 150 г курдючного жира, соль, черный молотый перец.
Печень освободить от пленок и желчных протоков, отварить в подсоленной воде. Отдельно припустить курдючный жир. Затем вареную печень и жир выложить на доску, мелко порубить (можно пропустить через мясорубку), заправить перцем и солью.

500 г печени, 150 г курдючного жира, соль, черный молотый перец.
Печень освободить от пленок и желчных протоков, отварить в подсоленной воде. Отдельно припустить курдючный жир. Затем вареную печень и жир выложить на доску, мелко порубить (можно пропустить через мясорубку), заправить перцем и солью.

Почки на вертеле
Почки разрезать пополам, тщательно очистить, нарезать кусочками. Подготовленное сердце нарезать кусочками толщиной 1 1/2 см. Подержать мясо 30 минут в красном вине. На вертел нанизать попеременно с разрезанными на четыре части луком, помидорами, деликатесными огурцами. Заправить солью и молотым перцем, смазать растительным маслом и обжарить. Подать на стол теплыми.

Почки разрезать пополам, тщательно очистить, нарезать кусочками. Подготовленное сердце нарезать кусочками толщиной 1 1/2 см. Подержать мясо 30 минут в красном вине. На вертел нанизать попеременно с разрезанными на четыре части луком, помидорами, деликатесными огурцами. Заправить солью и молотым перцем, смазать растительным маслом и обжарить. Подать на стол теплыми.

Четыребараньих языка, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1/2 тарелки нарезанных шампиньонов, 1/3 тарелки нарезанного коровьего вымени, 1 баранья почка, 2—3 лавровых листа, 10 горошин перца, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона, соль, зелень.
Языки подготовить и отварить. Отдельно сварить в соленой воде со специями коровье вымя (варить 5 часов), баранью почку (варить 1,5-2 часа) и очищенные шампиньоны (варить 15 минут). Все мелко нарезать, смешать, слегка поджарить на масле, влить бульон, добавить специи, варить 7 минут, опустить в рагу языки, вмешать разведенную бульоном слегка поджаренную на масле муку и варить 10-15 минут. Подавать, украсив зеленью.

Бараний язык с рагу
Четыребараньих языка, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1/2 тарелки нарезанных шампиньонов, 1/3 тарелки нарезанного коровьего вымени, 1 баранья почка, 2—3 лавровых листа, 10 горошин перца, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона, соль, зелень.
Языки подготовить и отварить. Отдельно сварить в соленой воде со специями коровье вымя (варить 5 часов), баранью почку (варить 1,5-2 часа) и очищенные шампиньоны (варить 15 минут). Все мелко нарезать, смешать, слегка поджарить на масле, влить бульон, добавить специи, варить 7 минут, опустить в рагу языки, вмешать разведенную бульоном слегка поджаренную на масле муку и варить 10-15 минут. Подавать, украсив зеленью.

500 г говяжьего сердца или вымени, 1 ст. ложка муки, масла и томата-пюре, 1 головка лука.
Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30—40 г и снова обмыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы покрыть мясо, положить томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 3—3,5 часа.

Гуляш из вымени
500 г говяжьего сердца или вымени, 1 ст. ложка муки, масла и томата-пюре, 1 головка лука.



Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30—40 г и снова обмыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы покрыть мясо, положить томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 3—3,5 часа.

Форшмак из мозгов
350 г мозгов, 200 г сельди, 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 40 г сыра.
Подготовленные мозги и вымоченное филе сельди пропустить через мясорубку, добавить яйца. Фарш уложить на сковородку, смазанную жиром, вокруг него картофель, полить сметаной, посыпать сухарями, тертым сыром и запечь в духовке.

Запеканка из куриных потрохов
400 г куриных потрохов, 80 г шайка или другого жира, 1 луковица, 1/2 стакана риса, 1 яйцо, 1 стакан молока, тертый сыр, маргарин, перец.
Шпик нарезать кусочками и подрумянить. Обжарить в нем лук и изрубленные куриные потроха, прежде всего желудочки, затем сердце и в последнюю очередь печенку, так как она прожаривается наиболее быстро. Заправить смесь солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности. Отваренный рис смешать с готовыми продуктами, переложить в смазанную маслом форму, залить яйцом, взбитым с молоком. Посыпать тертым сыром и кусочками маргарина. Запекать 15 минут в духовке.

Кучмачи( кавказское блюдо)
Отварить до полной готовности( все должно быть очень мягким) куриные печенку, сердечки и желудочки. Все порезать. В смеси слив. и рас масле обжарить большое количество лука, положить туда субпродукты и протушить, посолив, добавив сушеный кориандр, тимьян, жгучий красный перец - по вкусу. Можно добавить несколько ложек бульона.

Дроб из субпродуктов
Вымыть субпродукты холодной водой и поставить варить, залив холодной водой с солью. Варить 45 минут, периодически снимая пену. Готовые субпродукты остудить и нарезать очень маленькими кусочками, а потом порубить.
Мелко нарезанный лук спассеровать с растительным маслом, смешать с нарубленным мясом и жарить еще 15 минут. Остудить, положить соль, молотый перец, 2 яйца, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешать.
Из полученного фарша разделать шарики по 100 г, предать им форму лепешки, обвалять в муке, смочить в хорошо взбитых яйцах и поджарить с обеих сторон в нагретом масле.

Фото рецепта есть в фотоальбоме " Вторые блюда"

ЖАРЕННЫЕ МОЗГИ.
С телячьих мозгов снять пленку и порезать на произвольные кусочки.
На раст. масле пожарить много репч лука, добавить мозги и тушить под крышкой. Сперва выделится очень много сока, посолите, добавьте пряности. Мозги будут готовиться под крышкой пока не упарится вся жидкость, и они не начнут поджариваться. Здесь нужно чаще перемешивать, чтобы не прилипли и не подгорели. Любит душ горошек, лавровый лист, гвоздику.
Блюдо очень простое,но сытное, хорошо и в горячем и в холодном виде.

Гуляш из сердца.

говяжье сердце - 1 кг; лук репчатый - 2 луковицы; сладкий перец - 4 шт.; жир свиной - 4 ст.л.; помидоры - 3 шт.; чеснок - 1 зубчик; тмин - 1 ч.л.; паприка - 1 ч.л.; красный острый перец - 1/2 ч.л.; соль - по вкусу; бульон (или вода) - 1 стакан
Сердце промыть, срезать жир и пленки, вырезать сосуды, после этого нарезать кубиками. Лук нарезать кольцами, растопить в толстостенной кастрюле жир и обжарить лук до золотисто-желтого цвета.
Добавить сердце. Эту смесь, помешивая, тушить в собственном соку примерно 30 минут. Затем влить стакан бульона и тушить на маленьком огне под крышкой до уменьшения объема воды втрое.
Добавить порезанные на восьмушки помидоры, колечки перца и измельченный чеснок. Посыпать паприкой, острым перцем и тмином. Перемешать, подержать на маленьком огне под крышкой минут 5, после чего снять с плиты.

Печеночный торт.
Есть много рецептов, но мне нравится больше такой:
Сырую печень перекрутить с луком и салом ( если без сала, то добавить майонез). Вбить яйца ( 1 -2). Посолить, приправить, добавить пару ложек муки, чтоб не густо и не жидко. Пожарить блины и остудить.
Обжарить лук кольцами, натереть на крупной терке морковь ( можно тоже обжарить, но будет сильно маслянно).
На блин мажем майонез и кладем лук, на следующий блин майонез и морковь, чередуем. Верх украшаем по желанию.
Ставим в холодильник пропитаться.
В слой с морковкой можно добавить чеснок.

Если из печеночного фарша пожарить маленькие оладушки и переложить начинками, то получатся порционные пироженные.

Кроме печени, больше ничего не ем, но готовила на свадьбы.
Язык( свинной или говяжий), помыть и отварить в подсоленной и поперчёной воде с лавровым листом. Немного остудить и очистить от верхней плёнки. Мясо порезать тонко на порции, отбить, посолить и поперчить.Сало порезать тонко, отбить, поперчить. Если язык большой, то его надо разрезать на пополам.Язык обложить салом, а потом отбитым мясом, завернуть в х/б салфетку или марлю, связать шнуром и поставить варить 35 минут в маринаде:соль, перец по вкусу,зелень. Язык, вынуть с маринада и положить под прес до полного остывания. Снять марлю и нарезать язык кольцами и выкладывать на тарелки. Можно выложить в глубокие тарелки и развести желатин в том маринаде, что варился язык, только чтобы небыл солёным, потом залить язык и остудить. Получится заливной язык.

Делюсь своими рецептами: БИТОЧКИ ИЗ МОЗГОВ. Мозги говяжьи мою и от пленки чищу. складываю на салфетку и даю стечь. Потом делаю кляр: яйца взбиваю с солью, перцем, немного чеснока выдавливаю, хорошо *перемешиваю все . Потом мзги делю на небольшие биточки обваляю в муке и в яйце, на сковородке хорошо разогретой, обжареваю до румяной корочки. складываю в казанчик , потом немного протушиваю в духовке.

Очень нравиться всем мое блюдо, мозги уже готовые( биточки) мелко рублю добавляю яйцо варенное, зелень пукропа, зеленый лук и майонеза немного перемешиваю и на бутерброды. Классно и вкусно!

Чанфайна (Испанская кухня)
600 грамм куриной печени
2 больших луковицы
2 зубчика чеснока
свежая петрушка
1 чайная ложка тмина
1 чайная ложка корицы
1 чайная ложка перца красного молотого острого или чили
соль
100 мл белого столового вина
100 мл воды
Обжарить лук, нарезанный полукольцами и чеснок. Добавить печень, нарезанную на кусочки и обжарить.
Добавить вино и тушить минут пять. Положить нарезанную петрушку, примерно с полчашки, тмин, перец острый красный, корицу и тмин, соль. Долить еще 100 мл воды и потушить минут десять.
Эти специи настолько подходят к друг другу, что получается очень вкусное блюдо.

Язык соленый.
СОСТАВ: язык гов 1, 3 ст.л. соли, 1 ст.л.сах, 1 гол чеснока, лаврушка 2 шт, ч перец горошком 1/2 ч.л., душ перец 5 горошин.
Вымойте язык, смешайте соль с сахаром, выдавите чеснок, натрите смесью язык.
Оставьте на сутки при комнатной температуре, положив пресс и накрыв посуду в которой находиться язык полотенцем.
Уберите язык в холодильник, хорошо закрыв посуду пищевой пленкой, сделав маленькие дырочки, чтобы не задохнулся. Выдержать язык в рассоле 7-10 дней, каждый день переворачивая с одной стороны на другую. Держите его всегда плотно закрытым, у маринада сильный, устойчивый чесночный запах.
Налейте в кастрюльку воды, опустите язык(не мойте его), вода должна покрыть его полностью.
Отварите язык на медленном огне положив специи, около 1.5 часа. Готов когда легко протыкается вилкой.
Опустите его на пару минут в холодную воду, затем аккуратно снимите кожу.
Дайте полностью остыть, нарежьте кусочками.

САЛЬТИСОН ИЗ ПЕЧЕНИ С ГРИБАМИ. 600 г куриного филе
400 г куриной печени
200 г шампиньонов
60 мл виски
8 г желатина
1 яйцо
1,5 ст.л. овсяных хлопьев
прованские травы
черный молотый перец
соль
Способ приготовления:
Промыть печень, убрать пленки и жилки, нарезать ее на мелкие кусочки.
Примерно такими же кусочками как печень нарезать куриное филе.
Соединить печень и филе с яйцом, овсяными хлопьями, желатином, виски, добавить специи и посолить.
Нарезать грибы, обжарить их до выпаривания жидкости, дать остыть, затем перемешать с «фаршем».
В виде кирпичика выложить все в прямоугольную форму для выпекания.
Поместить форму с сальтисоном в большую форму, в которую налито немного воды.
Выпекать сальтисон с печенью и грибами около 1,5 часов в духовке при температуре 200 градусов.

ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Сердцеотварить с луком и корнями петрушки и пастернака до полуготовности.Затем вынуть, дать стечь лишней влаге, нарезать соломкой и обжарить наслив.масле. Перед окончание жарения посыпать мукой и жарить ещё 2-3мин. После этого переложить в жаровню. Отдельно слегка поджарить лук,добавить томат.пасту, 2 ст.л.уксуса, 1 ч.л.сахара, пару лавр.листов,залить мясным бульоном и довести до кипения. Переложить соус к сердцу ипротушить его до готовности (соус должен покрывать сердце прибл.на 1,5см.) На 0,5 кг сердца - 1 ст.л.муки, 2 ст.л.томат.пасты, 2ст.л.уксуса, 1 ч.л.сахара, стакан бульона. Томат.пасту можно заменитьострым томатным соусом.