Китайская кухня
 

Утка по-пекински:
Утку промыть, ошпарить 2 раза кипятком, натереть солью и оставить на ночь в холодильнике. Смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло и полученным соусом намажьте утку и оставьте на час. Оставшийся соус долейте водой и влейте в утку, через отверстие в брюшке. Отверстие зашейте. Разогрейте духовку до 220 градусов. Поместите утку на решетку над противнем (в противень налейте немного воды), при этом убедитесь, что шейное отверстие закрыто. Жарить утку около 1.5 часа (сначала при 220 затем при 190 градусах Цельсия), пока вытекающий сок не станет прозрачным. Кожица готовой утки должна быть яркой, темно-золотистой, почти коричневой.-
К утке подают блинчики "для мандаринов". Для их приготовления муку заварите кипятком, замесите тесто, затем переложите его на доску и, добавляя муку, вымесите эластичное тесто. Скатайте из него жгут толщиной 4 см и разрежьте на 12-16 отрезков. Из каждого кусочка теста пальцами сделайте лепешку диаметром 7-9 см, смажьте кунжутным маслом и накройте второй лепешкой. Подготовленную двойную лепешку хорошо раскатайте и обжарьте на разогретой сухой сковороде до появления коричневых пятен. К столу подают готовые лепешки, кусочки утиного мяса (вместе с кожей), соус Хойсин (или сливовый соус) и перышки зеленого лука, из которых делают кисточки (нарезают вдоль на тонкие полоски). Луковой кисточкой смазывают соусом лепешку, сверху укладывают кусочки мяса и саму кисточку, блинчик сворачивают.

ЦЗЯОЦЗЫ (китайские пельмени).
Для рецепта Вам потребуются: фарш рубленный- 250г - свежая зелень петрушки и укропа - 500г - мука - 2.5 стакана - вода - 2/3 стакана - соль, молотый черный перец, имбирь - по вкусу - лук репчатый - 2 луковицы.
Для начинки рубленный фарш, зелень и репчатый лук мелко нашинковать, отжать и смешать с мясом. Фарш по вкусу приправить солью и специями. Замесить тесто на очень холодной воде, раскатать его в длинный жгут и разделать на небольшие шарики. Посыпать их мукой, затем расплющить руками в круглые блинчики, положить на каждый подготовленную начинку и слепить пельмени. Вскипятить воду, опустить в нее пельмени и помешивать, чтобы они не прилипли ко дну. Как только вода закипит, добавить немного холодной воды и снова довести до кипения. Пельмени подавать горячими.

Кисло-сладкое мясо. Готовим так:
Отбивает нарезанные кусочки свинины и маринуем их в смеси соевого соуса, тёртого имбиря и чеснока.
Затем обмакнуть сначала во взбитое яйцо, обвалять в крахмале. Обжарить во фритюре до золотистой корочки (маслорастительное, сильно разогретое с добавлением кунжутного). Вытаскиваем на бумажную салфетку,обсушить.Кладём в сковороду морковь —
жарим
2 минуты, постояннно помешивая. Добавляем болгарский перец, снова перемешиваем +лук(можно ломтики ананасов), тушим еще 2 минуты. Попутно смешиваем соус: 2 ложки крахмала, 2 ложки сахара, соевый соус по вкусу, уксус (рисовый или винный2 ст. л.), некоторые добавляют томат, я не люблю. Все как следует перемешиваем и выливаем на овощи. Как только загустеет, добавляем мясо и перемешиваем.

Суп с морепродуктами:
В рыбный бульон кладу порезаную морковь и корень сельдерея или петрушки, порезаный полосками кальмар, очищеные креветки, гребешок, мидии, морские каракатицы, добавляем кукурузную муку, имбирь,соевый соус. Кипит буквально пару минут, добавыляем порезаный кубиками огурец, посыпаем зеленью - готово.

Кукурузный суп, тоже вкусно:
В куриный бульон добавляем 1-2 банки сладкой кукурузы с соком, нарезаную полосками отварную куриную грудку, один длинный средне-жгучий перец, его режим тоненькими полосками, кукурузную муку, соевый соус. В кипящий суп вливаем одно взбитое яйцо, помешивая. Снимаем с огня. Готово.

Яблочные дольки в карамели: яблоки 500гр; сахар 1 стакан; растительное масло для фритюра 3 стакана; 3 ст.ложки кунжутного масла; крахмал 150 гр. Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки режим на дольки, обваливаем в сухом крахмале, а затем в смеси крахмала с водой. Обжариваем дольки во фритюре и кладём в миску. На сковороде растопим *сахар, *когда он станет золотистым, добавим кунжутное масло, опускаем в карамель дольки яблок, быстро перемешиваем и вынимаем. Вкусный десерт.

Курица по-императорски: Мясо с окорочков 500гр; жир 2стол. ложки; вино 1 стол. ложка; водка 2 стол. ложка; лук репчатый 1шт; *соевый соус 2 стол. ложки; сахар 1 стол. ложка; имбирь и соль по вкусу. Мясо мелко нарезаем. На сковороде растопим жир и обжарим лук с тёртым имбирём (можно порошком), кладём туда мясо и обжариваем до полуготовности. Полить водкой, посыпать сахаром, закрыть крашкой и тушить долго на слабом огне. Добавить виноградное вино. Посолить. Готово.

Баранина в соусе: Седло барашка 500 гр; тёмный соевый соус 3ст.ложки; арахисовое масло 5 стол. ложек; рисовое вино или херес 1 стол. ложка; соль 1/2 чайн. ложки; толчёный чеснок 2 дольки; резаный зелёный лук 8 шт.; рисовый уксус 1 стол. ложка; острый сычуаньский перец 1/2 чайн. ложки; кунжутное масло 2 стол. ложки. Смешать столовую ложку соевого соуса, 2 стол. арахисового масла, рисовое вино, перец. Залить этой смесью очень тонко нарезанную (прозрачными кусочками) баранину и оставить на 30 минут. Нагреть масло в сковроде до дымка, положить туда чеснок и баранину. Жарить 2 минуты, пока баранина не изменит цвет. Вынуть её и дать стечь. Слить масло из сковороды, оставив 1 стол. ложку, положить туда лук и жарить 2 минуты. Затем налить оставшийся соевый соус и уксус. Жарим ещё минуту, потом добавляем кусочки баранины и кунжутное масло. Прожариваем всё вместе.

Говядина тушёная кубиками: Говядина (мякоть) 500гр.; растит. масло 3-4 стол.ложки; соевый соус 5 стол. ложек; водка 1 стол.ложка; сахар 1 стол. ложка; крахмал 1 стол. ложка; вода 3 стакана; лук репчатый 1 шт.; острый перец 1 чайн. ложка; мука пшеничная 1 стол. ложка. Говядину нарезать кубиками 3 на 3 см. Сковороду разогреть, влить масло, перекалить, всыпать сахар, закарамелизировать его до светло-коричневого цвета, сразу положить мясные кубики, обжарить их со всех сторон, перемешивая. Затем добавляем мелко резаный лук, соевый соус, вино, разведённый крахмал, залить водой, запорошив сверху мукой из сита, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 2 часа, не открывая крышку.

Баклажаны в соевом соусе с имбирем: Баклажаны очищаются и нарезаются на кусочки шириной 1,5 сантиметра, затем обжариваются в разогретом растительном масле. Затем готовится соус из мелко нарезанного лука, имбиря, соевого соуса и крахмала, разведенного водой. Соус наливается в раскаленную сковороду, туда же добавляются баклажаны и чеснок. Через 2 минуты тушения баклажаны с имбирем готовы и подаются на стол.
Продукты: 1 кг баклажанов
1 головка репчатого лука
5 зубчиков чеснока
5 ст. ложек соевого соуса
1 ст. ложка крахмала
3 ст. ложки растительного масла
щепочка молотого имбиря
соль - по вкусу

Креветки на гриле: используются крупные (тигровые) креветки, которые предварительно очищаются маринуются несколько часов в смеси меда, соевого соуса, острого соуса "Табаско" и вина. При жарке креветки нанизываем на деревянные шпажки и сбрызгиваем маринадом. Продукты: 500 гр. креветок. Маринад: 3 ст. ложки меда3 ст. ложки полусладкого вина (можно взять херес)
2 ст. ложки острого соуса "Табаско"
2 ст. ложки соевого соуса.
деревянные шпажки

Груши запечённые с орехами и мёдом: разрезать груши на две равные части, срезать кожуру и вычистить сердцевину так, чтобы получились "лодочки". Теперь смешайте мед с измельченными грецкими орехами и небольшим количеством имбиря, выложите груши на противень и нафаршируйте. Затем разогрейте духовку до средней температуры, поставьте в нее противень с грушами и запекайте груши до мягкости. Все! Продукты:8 груш (желательно взять пресные "китайские" сорта)
3 ст. ложки измельченных грецких орехов
7 ст. ложек меда
немного тёртого имбиря.

Курица с ананасом и спаржей: 500 грамм вареного куриного филе1 стакан куриного бульона
300 гр. ананасов
250 грамм свежей спаржи
2 ст. ложки сладкого или полусладкого белого вина
2 ст. ложки соевого соуса
2 ст. ложки крахмала
немного растительного масла для жарки
имбирь, черный молотый перец и соль - по вкусуСперва сделаем маринад, смешав половину крахмала с 2 ст. ложками растительного масла, соевым соусом и перцем (при необходимости можно добавить немного соли). Филе курицы нужно порезать на мелкие кусочки и замариновать их (не менее часа).
Теперь нужно нарезать и потушить спаржу. Ананас (можно консервированный) нарезать кубиками. Остаток крахмала нужно развести в небольшом количестве ананасового сока, куриный бульон разогреть в сотейнике или в кастрюле, не доводя до кипения. Когда бульон приготовится к закипанию, нужно добавить в него разведенный крахмал, имбирь и вино. Тщательно перешивая, довести до кипения, подержать 1-2 минуты и отставить в сторону. Получился соус для курицы.
Теперь обжарьте кусочки курицы в растительном масле (быстро и на большом огне), добавьте спаржу и нарезанный ананас, уменьшите огонь и тушите смесь 15 минут.
Подают курицу с отварным рисом и поливают соусом.

Остро-сладкая говядина:
говядина - около 1 кг; чили - 2 шт. (маленькие); корень имбиря (свежий) - около 5 см; чеснок - 4 зубчика; рисовое вино - 100мл; соевый соус - около 50 мл; сахар - 1. ст.л.; смесь специй - 1-2 ч.л.; растительное масло для жарки. *Говядину нарезать кубиками со стороной 1 см. Посыпать специями', перемешать, оставить на час.
Перцы чили разрезать вдоль, удалить семена и перегородки, мелко порубить. С корневища имбиря срезать кожицу, нарезать тонкими пластинками. Чеснок очистить, нарезать.
Разогреть растительное масло, добавить кусочки мяса и, часто помешивая, обжарить до появления корочки. Шумовкой переложить мясо на тарелку, прикрыть крышкой, чтобы оно не остывало. Добавить мясо. Полить соевым соусом, перемешать, добавить рисовое вино и столько же воды. Перемешать, немного уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить около 1 часа. На гарнир подаётся рисрис.

Тофу в панировке: Тофу нарежьте кубиками 2 на 2 см. Яйца взбейте. Запанируйте кубики тофу поочерёдно в муке, яйце, меде и кунжуте. Разогрейте масло в глубокой сковороде. Обжарьте на нем подготовленные кубики тофу до образования румяной корочки. Затем охладите, выложите на блюдо. Подавайте с кисло-сладким соусом и салатом.
Продукты: тофу - 300г
яйца - 2 шт.
мука - 5 ст.л.
мед - 100г
кунжут - 3 ст.л.
соевое масло - 5 ст.л.

Рисовая лапша с овощами: продукты: рисовая лапша (широкая); оливковое масло; чеснок; сладкий перец; зеленая фасоль; брокколи; кунжутное масло; соевый соус - 1 ст.л. Заливаем лапшу в посудине кипятком на 10 минут. На разогретом оливковом масле быстро поджариваем чеснок, болг. перец, зелёную фасоль, мелко нашинкованные стебли брокколи, 1 ст.л. соевого соуса. Лапшу выкладываем на сковороду, перемешиваем, добавляем чуть-чуть кунжутного масла. Готово.

Мраморные яйца: Яйца положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить около 2 минут. Вынуть яйца из кастрюли и отковырнуть в нескольких местах скорлупу, используя для этого небольшой нож. Вернуть яйца в воду, добавить перечисленные в рецепте ингредиенты, закрыть кастрюлю крышкой и варить на маленьком огне около 2 часов. Готовые яйца выловить из воды, очистить. Продукты:
яйцо - 6 шт. соевый соус - 3 ст.л.
соль - 1 ч.л.
черный чай - 1 ст.л.
анис звездчатый - 4 шт.
корица - 1 палочка (маленькая)
черный перец (горошек, молотый) - 1 ч.л.
мандариновая цедра - по вкусу.

Рыбный суп с капустой и анисом: Продукты: рыба (филе) - 300г
лимонный сок - 1 ст.л.
белокочанная капуста - 400г
грибы шампиньоны- 12 шт.
оливковое масло - 2 ст.л.
анис - 4 шт.
соль, перец - по вкусу.
Филе рыбы вымыть, обсушить и нарезать порционными кусочками. Капусту вымыть, очистить и нашинковать. Грибы вымыть и разрезать пополам. В кастрюлю налить воду *и довести до кипения. Положить филе вместе с капустой и грибами, сбрызнуть лимонным соком, добавить соль, анис, снова довести до кипения и варить на среднем огне 10 минут. В кастрюлю добавить оливковое масло, посолить, поперчить и варить еще 2 минуты.

Лапша с лимоном и пророщенной соей: Продукты: яичная лапша - 150г
кинза (листья) - 1 горсть
соевые ростки - 1-2 горсти
для соуса:
перец чили (маленькие, очищенные от семечек и мелко порезанные) - 12 шт. лимон (цедра и сок) - 1 шт.
подсолнечное масло - 1/2 ст.л.
кунжутное масло - 1/2 ст.л.
сахар - 2 ч.л.
рисовый винный уксус - 2 ст.л.
соевый соус - 1 ст.л.
Смешать все ингредиенты для заправки. Отставить. Отварить лапшу, воду слить и положить в большую миску. Добавить в лапшу обжареные пару минут *кинзу и *ростки вместе с соусом. Хорошо перемешать. Подавать сразу же.

Кальмары жареные: Продукты: 1 кг кальмаров; лук репчатый 2шт; чеснок 3-4 зубца; совый соус 2 ст.ложки; сахар 2 ч. ложки, соль перец по вкусу; масло для жарки. Подготовленные тушки кальмаров отвариваем в кипятке 1-2 минуты и вынимаем. Берем остальные продукты. Лук, чеснок - чистим. Лук порезать полукольцами, остывшие кальмары порезать соломкой. На сковороде обжариваем лук до золотистого цвета. Добавляем кальмары, перемешиваем, обжариваем все вместе еще 1 минутку. Добавляем сахар, перемешиваем, соевый соус, соль, перец (если нужен), опять перемешиваем. Делаем это все очень быстро и на большом огне. Жарим еще 1-2 минуты и снимаем с плиты. Выдавливаем чеснок, перемешиваем.

Салат из пекинской капусты с яйцом: продукты: капуста китайская - 1 кочан
лук-порей - 4 шт.
яйца вареные - 4 шт.
семена кунжута обжареные - 1 ст. ложка. соус чесночныё 2 ложки. Капусту и лук-порей мелко шинкуем и обжариваем на разогретом масле пару минут. При подаче лук- порей вместе с капустой выложите на блюдо, сверху уложите нарезанные яйца, полейте чесночным соусом и посыпьте семенами кунжута.
Чесночный соус готовится так: зубчик чеснока растолочь, соеденить с кунжутным и оливковым маслом, добавить соевый соус, горчицу, соль, перец и перемешать (на зубчик чеснока - 3 ст. ложки оливкового масла, 1ст.ложка кунжутного, 1 ст.ложка горчицы, 1 ст.ложка соевого соуса).

Суп с баклажанами: баклажаны - 250 г
лук зеленый - 20 г
чеснок - 2 зубчика
соевый соус - 4 ст. ложки
уксус 3 %-й - 1 ст. ложка
перец красный молотый - по вкусу бульон (куриный, овощной) - 3 стакана *Баклажаны нарежьте ломтиками, сварите на пару, остудите. Подготовленные ломтики баклажанов поперчите, соедините с нашинкованным зеленым луком, нарезанным тонкими ломтиками чесноком, уксусом и соевым соусом. Оставьте на 15-20 минут. Залейте баклажаны горячим куриным бульоном. При подаче посыпьте рубленой зеленью.

Суп с тофу: *2 стакана бульона с морской капустой,
150-200 г тофу,
1/3 ч. ложки крахмала,
2/3 ч. ложки соевого соуса,
1 ст. ложка измельченной зелени петрушки,
Соль по вкусу
В кипящий бульон добавить соевый соус и посолить. Крахмал развести небольшим количеством теплой воды, влить в бульон и, постоянно помешивая, варить, пока суп слегка не загустеет. Тофу нарезать кубиками 2 на 2 см, опустить в бульон, добавить зелень, поварить еще 1 минуту и снять с огня. Подавать к столу в теплом (не горячем!) виде.

В рецепте утки по-пекински есть блинчики на сухой сковородке. Я сколько в Китае была никогда там не ела хлебо-булочные изделия, не люблю. Я и здесь хлеб практически не ем.

Говядина отварная ароматная:
Кусок мяса целиком положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы мясо было прикрыто водой, добавить в воду соевый соус, водку, глутаминат натрия, мелко нарубленные имбирь и репчатый лук, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, нарезанные небольшими кусочками укроп и петрушку. Варить до готовности.Готовое мясо охладить и нарезать ломтиками.
Ингредиенты:
говядина – 500 гр
соус соевый – 3 ст.л.
водка – 2 ч.л.
имбирь свежий – 20 гр
лук – 1 шт
укроп свежий – 15 гр
петрушка свежая – 15 гр
бадьян, перец душистый, корица, гвоздика – по 1 гр

Кабачок фаршированный тофу: Кабачок3 шт
Тофу200г
Соевый соус2 ст. л.
Крахмал 1 ч. л.
Чеснок3 зубчика
чили1 ст. л.
Масло для жарки
Кунжут1/2 пакетика

1
Готовим начинку: тофу размять вилкой и добавить к нему, мелконарубленный чеснок, чили, крахмал, соевый соус, все хорошо перемешать.
2
Кабачки нарезать тонкими полосками и обжарить на масле с двух сторон. Выложить на бумажное полотенце, дать стечь маслу и остудить.
3
В каждую полоску кабачка завернуть начинку, получившийся рулет скрепить зубочисткой. Выложить все рулеты в форму и запечь под грилем минут 8-10. При подаче вынуть зубочистки и посыпать кунжутом.