КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРИК
 

Антрекот
жареное говяжье мясо, приготовленное из толстого или тонкого края спинной части туши или верхней и внутренней части задней ноги

Глясс
прозрачный мясной сок, который употребляется для

приготовления подливок к различным блюдам. Он улучшает вкус мясных и

овощных блюд

Суфле
блюдо из протертых отваренных овощей или других продуктов, взбитых с яйцами и запеченных в духовом шкафу

Купажирование
Купажирование -

смешивание, сортов чая, различных напитков и т.д. в один, с целью

получения оригинального вкуса или другого параметра.

Ланспиг
Ланспиг — крепкий, прозрачный, застывший мясной или рыбный бульон, варившийся с добавлением желатина.

МАЦОНИ * *
* *Грузинское название простокваши, кислого молока, по-армянски «мацун».

КНЕЛИ * *
* *Шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, взбитого со сливками и яйцом, - принадлежность бульонов.

ВОК * *
* Непременная принадлежность всех китайских кухонь и ресторанов, атакже кухни стран Юго-Восточной Азии. Китайская сковорода с выпуклымднищем, в которой раскаляется масло.

Хинкали - особо приготовленные пельмени; подаются в горячем виде без каких либо приправ.

Флип - в переводе с английского "сбитый". Приготовляется из сбитого яйца и коньяка или вина, с добавлением молотых орехов, шоколада или кофе

МОККО * *(от искаженного Мекка). Наименование лучшего сорта кофе,поступавшего в прошлом на мировые рынки через Аравию. Ныне известен подторговым названием арабика и йеменский.
* *Мокко также называют шоколад, к которому подмешан для запаха порошок кофе любого сорта.

САЦИБЕЛИ

Грузинский соус, подливка к блюдам из мяса и птицы.
Соус сацибели. Толченые грецкие орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной - для мясных блюд, рыбный - для рыбных) или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.

АНТРЕ — французское название закусок, на торжественных приемах антре подается за час-полтора до основных блюд.

Панини
Итальянский сандвич, который плотно прижимают крышкой гриля. От этого у него на корке остаются аппетитные полоски, а сыр внутри запекается.

Фахитос
Мексиканские погонщики на техасских ранчо ели кусочки стейка под названием фаха, а ласково — фахита. Теперь мясо заворачивают в мексиканскую пшеничную или кукурузную лепешку (тортилья), добавляют порезанный салат, помидоры, перец чили и гуакамоле (соус из авокадо).

Пан-банья
Круглую булочку, пропитанную оливковым маслом и натертую чесноком, с тунцом (если слить жидкость, годится и консервированный), крутым яйцом, луком, маленькими оливками и салатом брали в море рыбаки из Ниццы. Это лучший вариант в дорогу: на следующий день пан-банья только вкуснее.

САВАРЕН
(фр. savarin по имени знаменитого кулинара)
Сдобное тесто для сладких пирогов; кондитерское изделие из такого теста обычно бывает с добавлением цукатов.

Парфе - особая разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок; - деликатесный фарш из особенно лакомых компонентов, заправленных желатином или яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками. Им наполняются небольшие формы, и после застывания парфе опрокидывается из формы на блюдо или тарелку.

Баттуто
Смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других трав.
В итальянской кухне -основа для приготовления супов и тушений. Это своего рода итальянский букет гарни, но с особым ароматом, придающим своеобразие большинству блюд.

Цацики
Хит греческой кухни.
Состоит из измельченных и отжатых свежих огурцов, вязкого и полезного греческого йогурта и… еще чего-нибудь. Прелесть блюда в том, что у каждого повара есть собственный рецепт приготовления. Кто-то добавляет чеснок, кто-то лук, кто-то орегано. Поэтому цацики надо заказывать всегда и везде.

Фритюр.
Блюда - приготовленные в большом количестве, раскаленного растительного масла.

ЗИРА
Семена египетского тмина, обладающие пряным запахом.
Без зиры невозможно приготовить настоящий восточный плов. Также ее используют для ароматизации кваса и браги.
Зира улучшает пищеварение и обмен веществ, помогает при отеках и аденоме предстательной железы.

ЛАТТЕ

Способ приготовления кофе



Несмешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Подаётся в высоком бокале.

БРАУНИ
Сдобная шоколадная выпечка. Может быть как плотной и тягучей, так и легкой, как бисквит.

Брауни - шоколадное пирожное характерного коричневого цвета (англ. brown — «коричневый»; отсюда и название), традиционное для американской кухни. В зависимости от рецепта, может иметь консистенцию торта, кекса или печенья. Нарезается плоскими прямоугольными кусками

Катр-эпис — смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря.(французский)

Македония — смесь различных фруктов, нарезанных небольшими кусочками, с сахаром и соком лимона.

КЛОПС
* * * * *(от нем. klopfen - отбивать, стучать). Мясное блюдо. Приготавливается из кусков мяса размером в 4-5 см, без панировки, но обязательно слегка отбитых (отсюда и название блюда). Это мясо обжаривается и тушится с луком. В качестве подливки употребляется либо мясной сок, либо сметана. Гарнируется обычно картофелем и свежими овощами (помидорами, огурцами).

ЧУРЕК
* * * * *(от турецкого "хлеб"). Общее название местного пшеничного хлеба на Северном Кавказе, в основном в Кабардино-Балкарии и Черкесии. Чурек имеет вид лепешек. Приготавливается из пресного теста, как правило, в золе, из пшеничной, ячменной и кукурузной муки.
* * * * Ячменный чурек выпекается вначале в духовке с двух сторон, а затем после образования корочки допекается в золе еще 20-25 минут. Кукурузный чурек делается из заварного кукурузного теста (ибо холодная вода не скрепляет кукурузную муку); ему придается форма не лепешки, а конуса, который выпекается в духовке и употребляется в пищу только горячим.
* * * * Очень часто чуреком неправильно называют либо всякий вид хлеба, выпекаемого в тандырах (в том числе и дрожжевой), либо армянский лаваш, что является грубой ошибкой как в кулинарном, так и в национально-этнографическом отношении.

ПУЛЯРКА * * * * (фр. poularde). Употребляемое в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии название специально откармливаемых мясных кур, соответствующих каплунам (петухам). Пулярки гораздо более быстроварки, чем обычные куры, более мясисты. Сегодня они существуют под названием «куры для быстрого жарения», а импортные имеют на упаковке пометку «пулярд» (например венгерские и голландские пулярки).
* * * *Стоимость пулярок всегда была и остается выше стоимости кур. Пулярки продаются всегда в упаковке и полностью потрошенными.

Углифрут ( ugli fruit = uniq fruit ) – гибрид мандарина и грейпфрута, сладкий сочный плод, легко чистится, практически без косточек. Выращивается на Ямайке. Заменяется грейпфрутом или апельсином.

КРЮШОН (от франц. cruchon кувшинчик)-смесь белого вина с ромом или коньяком, приготовляемая со свежими фруктами.

Подскажите пожалуйста как на немецком языке называется специя МОЖЖЕВЕЛЬНИК и как правильно ее применять. Спасибо.

В кулинарии в качестве пряности используют черные ягоды можжевельника, обладающие тонким хвойным ароматом и сладковатым, терпким вкусом. Чаще всего их добавляют в разнообразные блюда из мяса и домашней птицы. Особенно хорош можжевельник в блюдах из дичи, которым он придает смолистый запах дыма костра.
Мясо диких животных, предварительно вымоченное в маринаде с можжевеловыми ягодами, становится мягче, приобретает свежий вкус и сочность.
В русской кухне он служит приправой к блюдам из кислой капусты с чесноком. Его в сочетании с другими пряностями (мятой, майораном, сельдереем), а также луком и чесноком добавляют при консервировании в различные маринады.
Ягоды и хвоя можжевельника применяются для копчения мяса и рыбы. Они не только улучшают вкус копченостей, но и продлевают сроки хранения продукта.
Из зрелых сухих плодов готовят можжевеловый сахар. Размятые деревянным пестиком ягоды придают оригинальный запах и привкус сладким сиропам и кондитерским изделиям (пряникам, кексам, коврижкам и др.).
В пищевой промышленности из сушеных можжевеловых ягод делают суррогат кофе. В домашних условиях эта пряность добавляется в квасы, кисели, морсы, пиво. Давние традиции имеет также изготовление на основе этой пряности различных алкогольных напитков, самым известным из которых является можжевеловая водка.
Применять ягоды можжевельника следует в очень ограниченном количестве. Наиболее распространенной нормой является 5 - 7 ягод на 1 кг продукта. Следует помнить, что в больших количествах они могут вызвать отравление.