Шампанское, кава и другие игристые вина или праздник каждый день!
 

Как это было принято раньше у нас на телевидении - "По многочисленным просьбам телезрителей...". Примерно в этом же ключе я и пришел к созданию этой темы :-). В любом случае, учитывая приближение самого любимого и массового праздника, а точнее даже праздников - Рождества и Нового года тянуть дальше с появлением этой темы стало уже просто невозможно. Вопрос назрел! :-D
Но с другой стороны, зачем ждать каких-то выдающихся дат и событий? Ведь шампанское это именно тот напиток, который может превратить в праздник любой день. Было бы лишь настроение и желание! Ну и бутылочка хорошего шампанского, конечно ;-)

Итак, начнем с истории. Само название этого напитка, ставшее к глубокому сожалению французов именем нарицательным, привязывает нас к определенному географическому району, а именно провинция Шампань во Франции. Именно эту местность принято считать родиной шампанского и законодательницей мод в мире игристых вин. Но далеко не все знают, что само Шампанское появилось относительно недавно - лишь в конце XVII века, а воистину массовым его производство стало вообще лишь в XIX веке.
Что же было до этого? А до этого на протяжении более чем полутора тысяч лет в шампани делали исключительно тихие красные, розовые и белые вина, которые были весьма популярны как в Париже, так и в ряде других европейских стран.
Хотя вплоть до конца XVII века никому и не приходила в голову называть эти вина шампанскими. Говорили о "винах с холмов" *(Монтань де Реймс) и о "речных винах" (Долина Марны), выделяют белые вина деревни Аи (Ay)...

Но само имя Шампанское история связала лишь с игристым вином, что и по сей день подразумевают все люди, говоря о шампанских винах.
Эпохой рождения шампанского принято считать период с середины XVII до начала XVIII века. Традиционно изобретателем шампанского метода считается дом Пьер Периньон, годы рождения и смерти которого совпадают с годами рождения и смерти короля Людовика XIV (1638-1715). На протяжении почти полувека, с 1668 и до своей смерти в 1715, Дом Периньон был экономом аббатства Овилле - заведовал съестными припасами и винным погребом, где он и ставил эксперементы по смешиванию вин из разных регионов Шампани.
Истина, как считают многие специалисты, заключается в том, что Дом Периньон не был изобретателем шампанского метода, но его заслуги в улучшении качества таких вин в Шампани несомненны.

Но если не он, то кто? Как и когда появилось Шампанское?
Есть точка зрения, что родина шампанского метода... Англия. Любое вино имеет тенденцию к игривости - надо лишь чтобы ферментация не завершилась к зиме, когда низкая температура ее полностью останавливает. С весенним потеплением ферментация возобновляется, а раз ее побочным продуктом и является углекислый газ - вино начинает играть и пениться.
Почему мы связываем это наблюдение именно с Шампанью? Именно она - самый северный винодельческий регион Франции с относительно суровым климатом - зимы холодные, весной и осенью нередко случаются заморозки. Поэтому свойство пениться в бочках у вин Шампани замечали еще в средние века, но тогда это считали пороком.
Что касается англичан, то они импортировали вина со всей Европы и во избежание порчи часто добавляли в них спирт и патоку. Не исключено, что иногда так поступали и с винами Шампани. Как бы там ни было, именно в Англии игристые вина впервые начинают пользоваться популярностью.

Но ключевым моментом в рождении Шампанского стало активное использование стеклянных бутылок для хранения вина. Вопреки распространенному мнению, бутылки начали широко использоваться лишь в конце как раз XVII века! Конечно, стекло умели делать и раньше, еще в античную эпоху, но тогда оно было слишком хрупким и дорогим. Массовое же производство надежных бутылок из толстого стекла началось попробуйте догадаться когда? Именно к концу XVII века, сначала в Англии, потом в Голландии и, наконец, во Франции.
Видимо здесь и кроется секрет "изобретения" шампанского метода. Скорее всего, никто его и не изобретал - шампанское появилось на свет само собой, хотя на развитие и доработку этого метода уйдет еще много лет, труда и поколений виноделов.

Возвращаясь к климатическим особенностям Шампани, с ее спячкой вин до весны, представим, что случилось с началом активного использования бутылок. Вино в них начинают разливать весной, а потепление провоцирует возобновление ферментации. Но в отличие от бочек, углекислому газу уже деться некуда и он начинает насыщать само вино.
Некоторые виноделы быстро смекнули, что получившийся игристый напиток, столь полюбившийся сначала англичанам, а потом и парижской знати может принести куда более интересный доход, чем обычные тихие вина. Но что делать с тем, что таким естественным образом далеко не всегда достигается требуемый результат, да и взрывы бутылок в погребах представляют собой не только экономические потери, но и угрозу если не жизни, то уж точно здоровью.

Сергей, спасибо за экскурс в Шампанское.
Может уже выскажемся, кто какое шампанское или игристое предпочитает, кто что по рекомендует?
Предлагаю Вам как автору начать первым! *;-)

Из Шампанского очень нравится Martini Asti. А бюджетный вариант нравится игристое вино Fragolino(клубничное). (D) (Y)

Наташ, вот и Вы наступили на самую больную мозоль Французов :-(. Прошу Вас, давайте будем называть шампанским только Шампанское, а остальное - игристые вина, ну или Кава для Испании, Асти для Италии и т.д... :-D

К истории, географии, технологии мы еще вернемся, обязательно вернемся, а если говорить о предпочтениях - я в принципе люблю Шампанское и хорошее игристое вино. Из Шампанского, последнее что оставило хорошее впечатление была бутылочка Вдовы Клико, а также Gosset Grande Reserve Brut. Ну и конечно ничего плохого не могу сказать о Delbeck Brut Heritage, небольшую заначку которого по случаю довелось сделать дома.
Из испанской кавы выделил бы розовый брют от Фрешенет, да и Сигура Виудас тоже приятно порадовала не только оригинальным дизайном, но и замечательным освежающим вкусом. Мартини Асти, тоже иногда люблю побаловаться, как вариант вместо пива, когда хочется сладенького ;-)
Жаль лишь что эти приятные минуты с этими винами выдаются не так уж и часто, как может показаться из моего отклика :-D

Честно говоря не самый мой любимый напиток, но безусловно заслуживающий уважения.

Мартини Асти как вариант вместо пива-круто! :-DКак это у Вас получается,если они в разных категориях? *:-$

Маленькая корректива: В Италии - Спуманте, Фризанте, Фраскатти. А Асти, только для Асти плиииззз...)))

Выскажу свои предпочтения. Очень люблю шампанское и игристые!
Если говорить о производителях шампанского, мой рейтинг таков:
Билькар-Сльмон. Очень мне понравился брют резерв (приятные хлебные нотки). Из vintage, пробовал блан де блан 98, гранд кюве 96. Впечатления исключительно положительные. Плюс познакомился с графом Денни Роланом Билькаром, видно, что семья очень дорожит своим продуктом.
Ж. Лассаль. «Брют Преферанс» замечательное соотношение цены и качества. Все тот же «хлеб». С устрицами просто потрясающе.
Рюинар, у этого Дома, прежде всего, хочу отметить Розе.
Вот такая тройка лидеров. Хотя крайне трудно выделить кого-то, из всего объема шампанского, которое приходилось дегустировать, все образцы заслуживают внимания. Только один Дом вызвал у меня антипатию, но не будем, ни кого обижать.

Игристое: Симонсиг Каапсе Вонкель (ЮАР). Очень бюджетный вариант.
А если говорить про Асти. Согласен, что поставили на уровень пива, особенно мировых лидеров, мне лично нравиться только «Ганча».

Наташа (Клюева), спасибо огромное за поправку, полностью принимается!!! ;-)
Эллочка, на самом деле я замечательно отношусь к Мартини Асти, как к легкому напитку для вечеринок или семейных встреч. Просто как "шампанское" я его не совсем воспринимаю - Шампанское для меня - это прежде всего Брют, что классическое, можно сказать даже немножко серьезное. А Асти - это легкий праздник, карнавал, разгульная вечеринка!
А как альтернатива пиву - это у меня ассоциация из жизни. Как то поехали к другу посидеть, повеселиться, пивка попить, а у него пива не оказалось, лишь несколько ящиков Мартини Асти (большой он его почитатель). Вот и заменили мы им пиво - тем более, что просто гуляли и отрывались - пили и из горла, и через трубочки и замечательно веселились... :-D

Коллеги, а кто-нибудь из Вас дегустировал «Krug»? Интересно услышать впечатления.

Почему то ни слова о Просекко (Италия).... отличное вино, некоторые образцы и шампанское задвинут, а про цену и говорить нечего..... *Нина Франко, Адриано Адами вообще лучшее на мой взгляд...... пьёшь его и понимаешь, что остановиться то никак не получается)))))

Сергей,так предистория в этом случае самая неожиданная и интересная!Я сама мимо такой *замены не прошла бы!А то были непонятки. :-D :-D :-D (Y)

Ода Шампанскому

Александр Прудский

Шампанское искрится
Воздушных нитей чередой,
Переплетаясь вверх стремится
Блестящей цепью золотой.
Его Дионис - друг сатира -
В хрустальном кубке нам вручил,
Богов напиток - вкус нектара,
Испив его я ощутил.
Оно как женщина - легко пьянит,
Коль будешь в меру его пить.
Но утром голова болит
Лишь стоит им усугубить.
Шампанское - вино Победы,
Триумфа, Славы и Удачи!
Его не встретишь там, где беды,
Где грусть, печаль и горе, плачи.
Должно быть радостным оно,
Веселым и певучим.
Быть грустным - не должно,
И не простым горючим.

Не сочтите з а что-то там. очень наравится Krug. Пино Нуар у них восхитительный. напоминает Де Венож. Но более жирный Французы это называют Gras

Итак, оживим тему. Даже обидно, что в период Новогодних праздников никто о ней не вспомнил. Ну да ладно, продолжим...
Описанные особенности появления шампанского могут объяснить рождение у этого вина имиджа воистину королевского напитка, символа успеха и праздника. Ведь, учитывая столь великие потери на первых порах производства, цена шампанского взлетала до небес по сравнению с обычными винами.
И если история появления шампанского тесно связана с церковными виноделами, то благодаря высокой стоимости конечного продукта и связанной с этим малой пригодностью для нужд церкви производство шампанского к 18 веку полностью переходит в руки производителей мирян. Именно на этом этапе развития и появляются первые шампанские дома, многие из которых прекрасно дожили и до наших дней: Рюинар (1729), Моэт (1743), Клико (1772), Редерер (1776).

Эхх, если бы Салон попробовать...

А вобще, многие марки очень хороши.. лично мне очень нравятся:
Gosset Brut Excellence, Billecart-Salmon Brut Reserve, M&Ch Dom Perignon '96, Veuve Clicquot La Grande Dame '98, Ruinart Blanc de Blanc & Rose... а так же Laurent-Perrier Ultra Brut, LP Grand Siecle... Кристаль для своей цены просто ужасный на вкус...
* Franciacorta Brut Ca' del Bosco, Moscato d'Asti Braida... из пива - Асти Мартини и Ламбруско ))))

Итак, к концу 18 века Шампанское как напток обрело свое право на существование и стал неотъемлемым атрибутом Шампани. Но нерешенных проблем и вопросов, ограничивающих развитие было еще предостаточно. Взрывы бутылок в погребах с потерями до 70% вина. В погребах даже держали специальные большие горшки, куда сливали вино из разбитых бутылок. Опять же что делать с осадком в уцлевших бутылках? В 18 веке при употреблении шампанского на стол ставили специальные фарфоровые миски, куда сливали осадок, оставашийся на дне бокала, а сам бокал снова наполняли игристым напитком.
Опять же понимание того, что добавление сахара перед бутылированием способствует второй ферментации в бутылке уже пришло, но сколько точно сахара класть еще никто не знает. Поэтому кладут побольше - с запасом...

Billecart-Salmon , согласно классное шампанское....Он сам был у нас в салоне вина и представлял свое шампанское!!!!! Прикольный дядечка!!!!!

да, помню, дядечка супер, помню как учил открывать шампанское!!! Люди были в восторге, да и продали всё что заказано было!!
Билькар и мне очень нравится!!! *(Y)

Однажды на мастер классе разбили спуманте Франчакорта Антинори брют, по ресторану очень быстро раскатился аромат сладкой ванильной выпечки. На столько понравился аромат, что на следующий купили специально другую бутылку тако игристого. Вкус дополнил приятных впечатлений.
Из Асти следующее резюме: Мартини и Мондоро не рассматриваю. Ганча - хороший уровень килинки и дольше всех Асти играют пызырьки, Асти Монти Фурки - не смотря на 110 грамм сахара на литр, очень бархатное и не приторное.
Асти Ателье так же радует стойкой кислинкой и взбадривает.
Из шампани - это Нобиле Ласнон Блан да Блан брют 1997год, Рюинар брют.
Любое классическое Проссеко брют или полусухое должно обидется на всех девченок. Такой легкий и воздушный напиток зря пропадает.
Девченки если сидите на диетах, следите за сантиметрами своего тела, то беспроигрышный вариант минерального напитка - это Просеко из Венето Италия.

Алексей, просекко должно обижаться на тех, кто его так продает! *-) Еще когда училась, Анатолий Корнеев так нам его представил, а потом на выпуске мы его и пили - совершенно очаровательный напиток! Этот аромат свежей листвы, вкус яблочного мусса... (lo) Да замечательно! И бюджетно ;-)

Продолжим наш экскурс в историю...
Девятнадцатый век становится воистину определяющим в истории Шампанского. Появляются машины для розлива вина, укупорки, мойки бутылок, одевания мюзле на пробку. Опять же совершенствуется производство самих бутылок, становящихся толстостенными и особо прочными, что позволяет существенно снизить потери от "взрывов". И конечно осадок, о котором мы упоминали ранее...

Изобретение метода, который и по сей день лежит в основе борьбы с нежелательным осадком, неминуемо образующемся в Шампанском при вторичной ферментации уже в бутылке, приписывают вдове Клико-Посарден. После долгих размышлений и поисков решения этой проблемы она пожертвовала своим обеденным столом, велев прорезать в нем отверстия под горлышки бутылок и разместив в них бутылки с созревшим шампанским вверх дном, чтобы весь осадок собрался в области пробки. После пребывания в таком положении в течение нескольких недель от осадка избавлялись методом, получившим в дальнейшем название Дегоргаж. Так как давление в бутылке доходит до 6 атмосфер, то стоит лишь ее откупорить и собравшийся в районе пробки осадок выстреливается из бутылки, как пуля. Самое сложное при этом, моментально перезакупорить бутылку, пока вместе с осадком из нее не вылетело и все Шампанское.

В 1818 году вдова усовершенствовала свое изобретение - отверстия стали выпиливать по косой, чтобы бутылки можно было помещать под разными углами и благодаря этому, периодически их поворачивая и меняя угол наклона существенно повысить эфеективность сбора всего осадка на пробке. А к 1840 году горизонтальные столы заменили на пюпитры (две деревянные доски, установленные наподобие раздвижной лестницы с проделанными под определенным углом отверстиями, позволяющими установить бутылку под любым углом), занимающие гораздо меньше места. Их и сейчас можно встретить практически во всех Шампанских домах - где-то больше как музейный экспонат для туристов, а в небольших хозяйствах и как реально действующий элемент производства.

Процесс сбора осадка на пробке получил название Ремюаж.
Сначала бутылки вставляют в горизонтальном положении, а потом ежедневно (или через день) поворачивают вокруг своей оси на 1/8 , слегка встряхивают и понемногу наклоняют вниз горлышком, постепенно придавая им почти вертикальное положение, для сбора всего осадка на пробке.
От названия процесса появилось и название профессии специалиста, отвечающего за эту процедуру - Ремюер. Опытный мастер за день "обслуживает" порядка 40 тысяч бутылок.
Сам процесс ремюажа по классической технологии занимает от 1,5 до 3-х месяцев.
Конечно, развитие технического прогресса не могло не внести свои коррективы в этот трудоемкий процесс. Сначала появились вращающиеся металлические клети, в которые закладывалась сразу целая партия бутылок и *операция сводилась к ежедневному повороту самой клети, а с развитием робототехники крупные производители полностью доверили весь процесс автоматам, работающим 24 часа в сутки...

Автоматизация процесса позволила сократить время ремюажа до 1 - 2-х недель. Тем не менее некоторые производители, в том числе и крупные, практикуют автоматизацию только для наименее ценных своих вин, считая его эксперементальным и желая абсолютно убедиться, что она никоим образом не отражается на качестве.
Думаю здесь есть и определенная маркетинговая составляющая. Бутылка, которую на протяжении 3-х месяцев ежедневно обхаживала заботливая рука ремюера, в любом случае воспринимается гораздо ценнее, чем та же бутыль, прокрученная пару недель железной "лапой" какого-то автомата.

Вернемся к Дегоргажу. Для снижения потерь при "выстреле" к концу 19 века родился метод заморозки осадка. Перед проведением собственно Дегоргажа горлышко бутылки стали на несколько минут опускать в ванну с охлажденным в среднем до -25 градусов цельсия соляным раствором. В результате этого осадок превращается в ледышку, а само давление в бутылке под действием низкой температуры существенно снижается и потери вина при "выстреле" значительно снижаются. Автоматизация же этого процесса позволила свести эти потери к незначительному минимуму, легко компенсируемому добавкой дозажного ликера.

Дозажный ликер еще называют экспедиционным (в смысле сопровождающий). Часто встречается в литературе на винную тему.
to Рая. Лоран- перье восхитительное шампанское для шумных праздников! Прежде всего за счет своего обильного муса ( пузырьки крупные, шумные, восхитительно праздничные!)

Добавление Дозажного или, как справедливо заметила Наталья, Экспедиционного ликера, помимо восполнения потерь вина несет в себе одну из ключевых функций в формировании одной из самых ощутимых составляющих вкуса, а именно сладости. Дозажный ликер - это тоже самое вино, правда тихое, с растворенным в нем тростниковым сахаром (ну или без оного в определенных случаях). Именно количество этого тростникового сахара и определяет сладость конечного продукта. Само по себе Шампанское после завершения вторичной ферментации совершенно сухое.
Обычно выделяет 7 основных градаций сладости шампанских вин, правда у первой - самой сухой (где в дозажном ликере сахар отсутствует, и сам термин ликер становится не совсем корректным - я бы скорее говорил о дозажном вине), существует целый веер употребляемых имен, не влияющих на суть представляемого продукта...

Итак, взглянем на наиболее употребляемые категории сладости шампанского для лучшего представления его сладких нот. Ведь когда сталкиваешься с ценителями Шампанского очень часто слышишь, что Шампанское - конечно только Брют! Но зачастую они и не знают, что только одного брюта существует как-минимум три градации.
Итак, первая категория - совершенно сухая без добавления сахара в дозажном ликере и итоговым содержанием сахара в вине менее 3 граммов на литр. Именно здесь мы встретим наибольший набор терминов для обозначения категории. Перечислим основные: Брют Зеро, Ультра Брют, Брют Саваж, Брют Интеграл, Брют Натур, Брют Абсолю, Дозаж Зеро, Брют де Брют... Любое из этих или подобных наименований на этикетке укажет на то, что вы имеете дело с самым сухим Брютом из всех Брютов! :-D
Вторая категория - Экстра Брют или очень-очень сухое вино с содержанием сахара менее 6 граммов на литр.
Третья категория - Брют - очень сухое вино или именно Брют в его классическом понимании (5-15 г/л)

Дальше переходим к категориям для любителей чего-то послаще.
Четвертая категория - Экстра сек или Экстра драй - *просто сухое вино с содержанием сахара 12-20 граммов на литр
Пятая категория - Сек или Драй - несмотря на дословный перевод "сухое" правильнее говорить уже о полусухом вине с содержанием сахара 17-35 граммов на литр.
Шестая категория - Дэми-сек или Семи-драй - дословно "полусухое", но фактически уже полусладкое вино с сахаром на уровне 33-50 граммов на литр.
И последняя, самая сладкая седьмая категория - Doux или Свит - дословно и фактически сладкое вино с содержанием сахара более 50 граммов на литр.

Итальянские шипучие вина--"Мускато Д'Асти"и"Фроско".Первое подходит к большинству десерлных блюд,можно *подавать с фруктами.Второе выпускается в двух вариантах--слабошипучее
("frizzante")и сильно шипучее("spumante")Его применяют для приготовления коктейлей,пьют как самостоятельный напиток и подают в качестве аперитива.

Сообщение от Сергей Говоровский
из закрытой темы "Брют".

Пристрастился к брюту,хотя люблю и крепкие напитки.Ничего о нем не знаю,как оценивать,чье попробовать.Но то ,что общедоступно --заинтриговало.Знатоки-поделитесь!

Сегодня 01:35