Кальвадос - яблочный собрат коньяка
 

Кальвадос - крепкий алкогольный напиток, производимый в Нормандии
путем перегонки яблочного сидра. Судьба кальвадоса отчасти схожа с
судьбой арманьяка. Находясь в тени коньяка, эти напитки избежали
чрезмерной коммерциализации и веками, как любимые дети, воспитывались
в тиши небольших хозяйств.

В отличие от виноградарства в провинции Коньяк, выращивание яблонь и
груш никогда не было для крестьянства Нормандии основным видом
деятельности. Этим и объясняется уникальный характер кальвадоса -
французского напитка "для себя". Подобно абсенту, начавшему свое
шествие по миру вместе с Африканским экспедиционным корпусом,
кальвадос обязан своей известностью прежде всего французским солдатам
Первой мировой войны. И, конечно же, Эриху Марии Ремарку!

Фруктовые сады Нормандии уникальны. Сейчас в них выращивают в основном
так называемые "яблоки для сидра". Они были выведены специально, и от
столовых яблок отличаются селекционным происхождением. Для
производства сидра официально рекомендованы 48 сортов. Яблоки -
нежные, горькие, нежно-горькие и кислые - отбираются и смешиваются
каждым производителем по-разному, в соответствии с хранящимися в тайне
пропорциями, передаваемыми из поколения в поколение. Яблоки для сидра
мельче обыкновенных и чрезвычайно богаты танинами. Главными критериями
отбора как раз и являются содержание танинов в получаемом сусле и его
кислотность.

В августе яблоки поступают на винокурню, где определяют их зрелость. В
соответствии с правилами, яблоки специально не моются. Их мытье и
очистка происходят во время движения в потоке воды в специальный
накопитель. Там они дополнительно ополаскиваются родниковой водой и
сушатся. Затем из них выжимают сусло. Натуральное брожение сусла
длится пять недель и дает сидр - слабоалкогольный напиток крепостью от
4 до 6.

Заметим, что сидр вовсе не довольствуется ролью младшего брата
кальвадоса. Он занимает на рынке совершенно особую нишу. После ряда
технологических операций его разливают в шампанские бутылки и
укупоривают корковой пробкой. Такой недистиллированный сидр в полном
объеме сохраняет легкий и тонкий аромат спелых, сочных яблок. Французы
любят его как недорогую и оригинальную альтернативу шампанскому, в том
числе и за новогодним столом.

Еще одна вариация сидра - Pommeau de Normadie (Поммо де Норманди),
напиток, получаемый сочетанием сидра (50) и отборного кальвадоса
(50). "Поммо де Норманди" выдерживают в дубовых бочках как минимум 14
месяцев. Его крепкость - 17. В Москве этому напитку уже присвоили имя
"дамского кальвадоса", ибо он необыкновенно мягок и нежен. Pommeau de
Normadie сочетает в себе все достоинства, как сидра, так и кальвадоса.

Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое
письменное упоминание о дистилляции яблочного сидра относится еще к
1553 году и принадлежит некоему Жилю де Губервилю.

В 1741 году, по настоянию канцлера Анри Франсуа д'Эгессона,
королевский совет принял решение, определявшее обязанности и
привилегии нормандских производителей спиртного напитка из сидра. В
соседних провинциях использовали это название в ущерб производителям
Нормандии, которым не удалось отстоять свои права в суде. Лишь в 1942
году были изданы правительственные декреты, регламентировавшие порядок
производства кальвадоса и присвоившие ему категорию АОС.

Сейчас сидр дистиллируют либо в "alambic charentais" (кальвадос Pays
d'Auge) или в аппарате типа "patent still". Чтобы получить истинный
кальвадос Pays d'Auge необходима двойная дистилляция сидра. Крепость
готового кальвадоса - около 40. Затем в прохладных темных подвалах
виноделы выдерживают жемчужину Нормандии в четырехсотлитровых бочках
из дуба: в них кальвадос приобретает янтарный цвет, тонкость и
богатство букета. Как и в случае с коньяком, производители кальвадоса
после выдержки спиртовых растворов составляют купажи, рецепты которых
также являются тайной и гордостью каждого Дома.

Официальные производители кальвадоса делятся на три основные группы:
Calvados du Pays d'Auge AOC (Кальвадос Пэй д'Ож) - лучший кальвадос, производимый на маленькой территории, на границе трех департаментов.
Calvados AOC. Этот кальвадос производят на большей территории, и его производство является не таким тщательным и дорогостоящим. Хотя и здесь получают великолепные напитки, особенно в Нормандской роще (Бессене, на юге департамента Ла-Манш). *
Совсем недавно появился еще один апеллясьон - Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронтэ).

В рейтингах авторитетных изданий лучшим производителем Calvados du
Pays d'Auge AOC считается винокурня "Busnel". Но не менее известны и
кальвадосы Boulard (Булар), Pere Magloire (Пер Маглуар), Coquerel
(Кокерель).

В зависимости от срока выдержки различают следующие разновидности кальвадоса:
*** - 3 яблока - не менее 2 лет выдержки;
Vieux - Reserve - не менее 3 лет выдержки;
VO - Vieille Reserve - VSOP - не менее 4 лет выдержки;
Extra - ХО - Napoleon - Hors d'Age - Age Inconnu - не менее 6 лет
выдержки.

Следует отметить, что, как и коньяк, кальвадос - это результат
купажирования, и при определении его возраста в счет идет срок
выдержки самого молодого кальвадоса в купаже. *

Можно найти кальвадос с указанным на этикетке годом урожая. В этом
случае, естественно, в напитке не смешаны кальвадосы разных годов
урожая, и на этикетке может быть дата его розлива по бутылкам. Это
помогает определить возраст кальвадоса, поскольку в бутылке его
старение прекращается.

При подаче кальвадос должен иметь комнатную температуру. Его наливают
в коньячные рюмки. Он является великолепной парой к фруктам, шоколаду
и кофе. Кальвадос - король дижестива, идеальный напиток для завершения
трапезы. Но если меню состоит из многих блюд, его можно пить и в
перерывах между ними. Во всяком случае, на севере Франции есть вековая
традиция "опрокидывать" рюмку кальвадоса при каждой смене блюд. Этот
ритуал называют "trou normand", что можно перевести на русский язык
как "нормандская ямка".

Довелось "подегустировать" кальвадосы Coeur de Lion... впечатление незабываемое, тем более это первое знакомство. Интересными показались только экземпляры, выдержанные более 4 лет. И так и остался загадкой белый, прозрачный кальвадос - да, аромат свежих яблок и груш, но... с чем и как?

ух ты какие люди здесь!!!
здравствуйте Сергей, а я работал с вами, с " Алкион" компанией!!
"Ёжик", помните??? :-)

Дмитрий Володин
Кальвадос - яблочный бренди, изготовленный из яблок, но допускается добавление груш (что-то около 10%), путем двойной дистилляции в шарантском аламбике.Место происхождения - нормандия, север Франции. Более холодный климат, нежели в центральной и южной частях, что затрудняет культивацию винограда, но за то этот край изобилует ябонями. Данная область больше известна своим сидром, который здесь пьют весь год. Название "кальвадос" ведет свою историю, по видемому,от названия флагмана испанской армады "Эль Кальвадор", что затанул у берегов этой земли. Имя коробля со временем трансформировалось в более простое в употреблении кальвадос, а от сюда и перешло на замечательный алкогольный напиток. Существует свыше 150 сортов яблок, отличающихся вкусом: кислые, горьки, сладкие, а также сочетание этих вкусов.
24.11.2008 23:58

Дмитрий Володин

Традиционно лучшим калавадосом считаю выходцев из суб-региона Пэй Дож. Эти напитки изготовляются сугубо из яблок. При этом напиток получается многогранным и с поистинне необыкновенным диапозоном употребления. Например, яблочный дистиллят (есть такой в продаже ) хорош в чистом виде, изумителен в охлажденном состоянии и необычайно очарователен с яблочным соком, либо с чаем. Можно чуть-чуть добавить корицы (говорю по собственному опыту). Выдержанные же версии ведут себя несколько строже, хотя, по моему, все равно нескольлько мажорно. Особой сложностью радуют образцы лет 30-40-а. Аромат сложный, тонкий, вплетенный в полевые цветы и сухофрукт. Настоятельно рекомендую Это действительно отдушина как для любителя, так и для профессионала.

25.11.2008 00:19

Серегей! Поскольку мы из одного города. подскажите, где можно попробовать или купить такой замечательный напиток. Я ни разу не пробовала кальвадос, но очень заинтригована.

Оксана, искренне рад, что тема Кальвадоса вызвала у вас интерес. Можете заглянуть в любой из магазинчиков "Вайтнауэр-Филипп" - там представлена широкая линейка кальвадосов от дома Булар - на мой взгляд один из лучших производителей этого славного напитка. Это магазины на проспекте Мира (под кафе "Гавана"), около парка Калинина - ул. Красная 3-5, магазин на Полоцкой, магазин в ББЦ на Московсом, на Гайдара возле кольца у "Виктории" и т.д.

Сергей! Большое спасибо за отклик! Непременно на этой неделе приобрету бутылочку. Сразу подумала о новогодней ночи, но - нет. Надо сначала самим продегустировать вечерочком по рюмочке. Боюсь в общей компании со столом полным разнообразных соблазнов не смогу полностью оценить красоту напитка, а я его себе уже нарисовала в мечтах!

Сергей! Большое спасибо за отклик! Непременно на этой неделе приобрету бутылочку. Сразу подумала о новогодней ночи, но - нет. Надо сначала самим продегустировать вечерочком по рюмочке. Боюсь в общей компании со столом полным разнообразных соблазнов не смогу полностью оценить красоту напитка, а я его себе уже нарисовала в мечтах!

В юности я читала романы ЭРИХА МАРИИ РЕМАРК,в "ТРИУМфальной АРКЕ"он так много упоминает о кальвадосе,что мне непременно захотелось попробовать его.И я в восторге,что от напитка,что от романов. :-$ :-$

Название "кальвадос" ведет свою историю, по видемому,от названия флагмана испанской армады "Эль Кальвадор", что затанул у берегов этой земли. Имя коробля со временем трансформировалось в более простое в употреблении * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *..я внесу небольшую поправку,имя того затонувшего судна у берегов нормандии,было *El *Salvador*

Обязательно, все-таки это не "чистый" кальвадос - напиток относится к группе мистелей (кальвадос+яблочный сок). Пить охлажденным 8-10', из бокала типа "тюльпан"

я понимаю,что если это мистела,то pommeau не совсем сухой на вкус..,в испании делают мистелу,очень сладкое вино,а есть ли название точное тому яблочному соку,в который добавляют кальвадос,яблочное сусло?или виноградному соку?в английском и испанском это,что относится к винограду must-mosto

Мистель - эт все-таки не "сладкое вино" (ch) Это такой ....среднекрепкий спиртной напиток (от 16 до 22), имеющий собственную технологию приготовления: к еще бродящему суслу доливают определенный вид спирта и выдерживают. (Кстати, термин "мистель" происходит от французского mistelle, означающего спиртованное виноградное сусло.) В соответствии же с принятыми французскими апелласьонами правилами мистели должны производиться из сусла и спирта одного хозяйства, выдерживаться в дубовых бочках и иметь крепость от 16 до 22% об.

в английской терминологии,это generosos-fortified wines,что я успешно переношу на русский эквивалент как фортифицированные вина,исправьте,если ошибаюсь,...в англ. мистела mistelas,это тожесладкие вина,к кот относятся мускаtели,...вина винограда педро хименес,с высоким содержанием сахара,также превращаются в аутентичную мистелу

позже наиду небольшую статейку,переведу и напишу как трактуются мистелы по Пеньину

Опять же, технология приготовления мистелей отличается от технологии мутированных (крепленых) вин. Принципиально! Для мистелей берется едва забродившее сусло, сок, практически, а для изготовления крепленых брожение сусла останавливают введением спиртов на середине или даже в конце процесса.

А я разве про "мистелу" разговоры разговариваю? (ch) (Да и начиналось все, помнится, с напитка Помм, который отношения к Испании также не имеет ;-) )

когда жил в Алма- ате *-перегонял *яблок тоннами... * в Алма-ате яблоки слаще *чем виноград * на Черноморском побережье * и аромат..-сказка... *в европе *таких яблок нет

Ну, Валерий, из апорта или лимонки алма-атинских хороший кальвадос не получится. Я так думаю. (А вообще, и яблок тех уже не осталось. Все. (tr) )

хрен ты Тамара угодала.... какою я водку гнал с аппорта. лимонок. кульджинкии это -сказка.. Я только провадил друга в казахию.. привез ведро Таплгарского аппорта.. а на днях Валера Кадыров приедет с Алма-аты.. привезет Заилийского аппорта и кульджинки.. таки все там в казахии растет.. не пропали мы без калбитии и казахия без нас не пропадет. а что и счего делать я в курсах смотри фото... я официальный поставщик дубовой бочк4а тары Темрюкского коньячного завода и ряда предприятий пао производству вина краснодарского благодатного края и вино и чачу и калводос и виноградную водку гоню сам ( смотри фото.

а чего мне гадать? Я не гадалка. Водка - это не кальвадос. (А про яблочки знатные в курсе, потому что деды когда-то жили в Алма-Ате, регулярно и возили и слали. А потом все кончилось. Скуксились сады без должного наблюдения и селекции тщательной..........:-( Ну, может, вовобновили это дело - эт уж я не знаю, давно там не была)

Валерий - первое и последнее предупреждение - у нас культурная группа и хамство, тыканье и безграмотность - караются исключением. Так что если вы хотите оставаться в нашей группе, пожалуйста, смените тон, следите за орфографическими ошибками и уважительно относитесь к другим участникам, которые, как я вижу, обладают запасом знаний гораздо больше Вашего (я не говорю о практическом опыте "от сохи"). Мы уже много раз обсуждали тему самогона и его отличия от брендовых напитков - если есть интерес и желание - почитайте, возможно что-то поймете. Мне, как полагаю и большинству других участников нашей группы - эта тема уже скучна и безинтересна. Надеюсь на ваше понимание, в противном случае - прощайте.