К вину, получившему высшую оценку, добавляют винный спирт, доводя до 15-15,5%, по-мещают в бочки из американского дуба по 516 литров, заполняя их на 5/6 объема. Способ крианса в Андалусии отличается от традиционного, когда бочки с вином наполняют до краев и закупоривают во избежание окисления, которое, как известно, губит вино. В бодегах ДО Херес и Мансанилья, наоборот, оставляют «воздушную камеру», но окисления и порчи вина не происходит, благодаря специфическим бактериям, образующим на поверхности вина очень тонкую поначалу пленку («вело де флор»), которая постепенно утолщается. Именно из-за этих микроорганизмов и происходящих в них метаболических процессов вино приобретает оригинальный вкус и аромат. Любопытно, что в других зонах аналогичный процесс портит вино.