После этого тесто оставляется в покое как минимум на полчаса под влажной салфеткой (полотенцем).
2. По свидетельству стариков (подчеркиваю это, поскольку сам не настолько стар ))) часто заготовку пельменей приурочивали к успешной охоте - по первым устойчивым морозам охотились на лося. Здесь необходимо отметить, что охотный промысел играл заметную роль для сельского населения годов до 60-х, 70-х XX-го века, так что это не "мертвая" особенность. Это сказалось на составе фарша.
Фарш для пельменей:
Пельмени в Сибири чаще всего делались "на трех мясАх": говядина, свинина, сохатина. В последней половине XX-го века стали заменять сохатину бараниной, но тут следует оговориться, что до сих пор не во всех сибирских регионах так уж распространено овцеводство, что уж говорить о более ранних годах, когда баранина была редкостью, особенно там, где основной "территориальной характеристикой" является одно слово - тайга.
Итак - говядина, сохатина и свинина*. Никакой соли. Соотношение "мяс" равное, по одной трети. При этом свинину использовали с почти срезанным салом, так чтобы оно (сало) составляло не больше десятой части от общего количества свинины.
Обязательное условие - фарш должен быть мелкорубленным**. Никаких "через самую мелкую решетку мясорубки". Поверьте, я до сих пор фарш на пельмени рублю - мои друзья устраивают "набеги" на мои пельмени регулярно )) Кстати, до сих пор кое-где в деревнях сохраняют "сечки" и именно для пельменного фарша. Больше их ни для чего, к сожалению, теперь не используют. Рубить фарш - дело тяжелое, обычно этим занималась мужская часть семьи. Кусочки должны быть очень мелкими и приблизительно одинаковыми - в этом главная хлопотность и "искусство". Лук и специи в фарш для сибирских пельменей обычно не клали. Это уже "современное" дополнение, никоим образом пельмени не улучшающее. Я не кладу его и сейчас.
Теперь лепим пельмени. Тесто раскатывается тончайше!! Это очень важно - как мне "объяснили" в свое время, "тесто нужно только, чтобы мясо вместе было" ))) Принцип "создания кружочков" у каждого свой - одни раскатывают из комочков теста "лепешечки", другие из уже раскатанного теста стаканом их "нарезают". Положили на кружок теста добрую порцию фарша, защепили, скрутили "ушко"***. Положили на приготовленный лист. Лист заполнился - на мороз (если в морозильный шкаф - то на максимум, чем быстрее замерзнут - тем лучше). Замерзли - в мешок. Все.