Рассольник с грибами.

Ингредиенты:

1 л грибного бульона, 60 г вареных грибов, 100 г вареного куриного мяса, 2 ст. ложки вареного риса, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 моркови, зелень, соль, сметана.

* * * *Приготовление

Очищенный огурец нарезать соломкой, слегка припустить. Нарезанные соломкой репчатый лук и морковь спассеровать на сливочном масле. Вареные грибы нарезать соломкой.

В кипящий грибной бульон положить овощи, грибы, отварное мясо, рассыпчатый вареный рис, довести до кипения и варить 5—7 мин, досолив по вкусу.

Посыпать измельченной зеленью и заправить сметаной.

Рассольник с почками.

Ингредиенты:

500 г говяжьих почек, 2 соленых огурца, 1 морковь, 2 корня петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки топленого масла, огуречный рассол, соль, зелень, сметана.

* * * *Приготовление

С почек снять жир, разрезать каждую на 3—4 части, вымочить, залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, почки еще раз обмыть, снова залить холодной водой и поставить варить на 1—1,5 ч.

Нашинковать очищенные коренья и лук, поджарить на масле, добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и варить 25—30 мин.

За 5—10 мин до окончания варки добавить по вкусу огуречный рассол и соль.

При подаче в тарелки положить нарезанные ломтиками почки, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Рассольник с перловой крупой .

Ингредиенты:

500 г говядины, 2 соленых огурца, 1/2 стакана перловки, 1 морковь, по 1 корню петрушки, сельдерея, 1 ст. ложка жира, 5—6 шт. картофеля, 5—6 горошин перца, 1—2 лавровых листа, соль, сметана, зелень.

* * * *Приготовление

Говядину залить холодной водой, поставить на огонь. В другую кастрюлю положить вымытую перловую крупу, залить 1,5 стакана горячей воды, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь (или на водяную баню) для набухания.

Когда крупа набухнет, обдать ее в дуршлаге кипятком и переложить в кипящий мясной бульон.

Через 15 мин положить нарезанный кубиками картофель, слегка обжаренные коренья, очищенные и мелко нарезанные огурцы, перец, лавровый лист, лук, посолить и варить 25—30 мин. Перед подачей в рассольник положить нарезанное кусочками мясо, сметану, нарубленную зелень петрушки и укропа.

Рассольник с потрохами .

Ингредиенты:

500 г куриных потрохов домашней птицы (гусь, курица, индейка), 2—3 огурца, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 морковь, 5—6 шт. картофеля, по 30 г шпината и щавеля, 1 ст. ложка топленого масла или маргарина, соль, сметана.

* * * *Приготовление

Потроха нарезать кусочками, залить холодной водой (2 1/2—3 л), слегка посолить и варить до готовности, отвар процедить.

Нарезанные соломкой коренья и лук спассеровать на масле, положить в отвар и довести до кипения. Добавить нарезанный кусочками картофель, проварить 10—15 мин, затем нарезанные ломтиками соленые огурцы, варить еще 15—20 мин. Положить вареные потроха, нарезанные щавель и шпинат и прокипятить 5 — 10 мин.

Если рассольник недостаточно острый, влить прокипяченный огуречный рассол.

Подавать со сметаной.

Рыбный рассольник готовят так же, но на рыбном бульоне и по¬дают с кусочками вареной рыбы или рыбными фрикадельками.

РАССОЛЬНИК ОВОЩНОЙ .

Ингредиенты:

3-4 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы, 1 пастернак (корень и зелень), 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей (корень и зелень), 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 0,5 ст. ложки эстрагона, 25 г сливочного масла, 100 г сметаны.

* * * *Приготовление

В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу, заправить отдельно подготовленными огурцами (см. выше рецепт "Рассольник мясной") и пряной зеленью.

Подготовка крупы.

Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30-45 мин, меняя кипяток.

Подготовка огурцов.

С огурцов срезать кожицу, залить ее 1-1,5 стакана кипятка и прокипятить на медленном огне 10-15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин.

Варка рассольника.

Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 мин, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10-15 мин - картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне.

Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать достаточно ли соленый бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10-15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить еще 3 мин.

Сметаной заправить при подаче на стол.

РАССОЛЬНИК МЯСНОЙ .

Ингредиенты:

250-300 г почек, 3 соленых огурца, 0,5 стакана огуречного рассола, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой крупы, 1 ст. ложка укропа, 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 2 горошины ямайского (душистого) перца, 100 г сметаны.

* * * *Приготовление.

Подготовка почек.

Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6-8 ч, меняя воду, отварить в течение 20-30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками.

РАССОЛЬНИК КУРИНЫЙ .

Ингредиенты:

потроха от 2 кур, 4 соленых огурца, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки риса, 1 луковица, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка эстрагона, 1 ст. ложка зелени чабера, 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 25-30 г сливочного масла.

* * * *Приготовление

В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха курицы и варить около 1 ч, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и варить до его полуготовности, снимая пену.

Затем заправить мелко нарезанными луковицей и пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготовленные огурцы (см. рецепт выше), варить еще 5-7 мин, ввести пряную зелень и варить 3 мин, после чего снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.

В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец).



В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты - либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом - обычно завитком, либо голяшкой (рулькой).



Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую - в рассольник с почками и говядиной, рисовую - в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую - к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую - в вегетарианский рассольник.