Согласна, Сергей! думаю, что нужно попросить людей. работающих в ресторане. Мы смотрим снаружи. А взгляд изнутри - другое дело. И может быть посетители ресторанов тоже выскажутся?

Поставщиков отжимать не надо, если ты работаешь на долгосрочное сотрудничество. Если хочешь срубить денег по легкому, то тогда конечно все средства хороши.
Считаю высшим пилотажем, когда ресторан может предложить винную карту, в которой будут присутствовать достаточно количество вин средней ценовой категории.
Ресторанов в Москве, которые могут предложить хороший выбор вин, за приемлемую цену не так много.
Конечно есть рестораны у которых очень хороший выбор, но они предлагают эксклюзив. Это достаточно дорогие рестораны. И я понимаю их руководство.
А вот рестораны где средний посетитель мог позволить себе долго выбирать из предложенного - раз, два и обчелся.

А разве "раздутая" винная карта это плюс? По=моему она должна бать давольно локоничной, но с постоянной ротацией на 5-10 %

Слишком большая. Иногда в ресторане 20-30 столов. А винная карта на 15 листов. разливают вино "домашнее", то есть вино эконом класса(для этой категории тесторанов разумеется), а винная карта только всех пугает.... Если еще и сомелье от неопытности очень "Надутый". то совсем беда.

В сове время сделали с мужем такую карту вин, что народ, как говорится, косяком пошел. И ресторан стал интересным благодаря презентациям и образованному персоналу. Но так работают увы не все.

Должна признать, что на сегодняшний день таких почти не осталось. Может поумнели, а может с винами проблемы начались...

Андрей, полностью поддерживаю насчет Высшего пилотажа с одной маленькой оговоркой - ДОСТОЙНЫХ вин. С эксклюзивами все понятно - там имя говорит само за себя, а вот чтобы сделать хорошую подборку именно в доступном сегменте надо постараться. Да и помочь еще посетителю правильно соориентираться.

По поводу винной карты могу из личного опыта сказать одно: подбирать ассортимент должен желательно сомелье, тот, кто его потом будет продавать. Безусловно не умоляю вклада руководителей или учредителей, которые довольно часто разбираются в винах и оказывают поддержку специалисту. Но продавать вина все же будет сомелье, который может так называться не по окончании школы сомелье, а изучив на практике гастрономические рекомендации сочетания вин и блюд, но в первую очередь осознав поведенческие стереотипы в отношении с людьми, которые приходят в ресторан и ждут праздника. Удачи всем, кто работает на этом поприще(Y) (D)

Спасибо Андрей за пожелание удачи! Хорошо, что мы не одиноки! Очень интересен "рецепт" ходовой карты от Елены Грабарник. Если конечно не секрет. А конкретно интересует привязки количества позиций к колич. посадочных мест. Соотношение тихих и игристого, белого и красного. Соотношение к крепышу и тму подобное. А так же ценовой разбег от и до и наценка в ресторане практикуемая?

Андрей, последние вопросы очень индивидуальны в отношении любого заведения. ;-) Ну и по этому поводу очень много нюансов. А соотношения винной линейки можно регулировать сезонностью отчасти, ну а в первую очередь необходима привязка к блюдам конечно, ну и не забывать об уровне в целом ресторана. Кому-то подойдет и Шардоне VDP, а кто-то пьет Шабли Гран Крю или Мерсо. Вот это и должен учитывать сомелье.