Жарить кофе научишься после того, как сожжешь первую партию
От чего может зависеть вкус кофе? В первую очередь от того, как обжаривались зерна кофейного дерева. Обжаривание - одна из главных составляющих процесса приготовления хорошего кофе. Это даже можно назвать своеобразным искусством. Перед обжаркой важно отобрать самые лучшие зерна. Они будут увеличиваться в размере, влага, сохранившейся в семенах, во время жарки испаряется, поэтому жареные зерна весят очень мало. Объем выделяемого углекислого газа может в 4 раза превышать объем зерен. Если поместить свежеобжаренный кофе в герметичную упаковку, газ разорвет ее.
Существуют разные степени обжарки, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одной и той же смеси разных сортов кофе. Для высококачественных нежных сортов арабики применяется легкая обжар

Существует также средняя обжарка. Она определяется более темным цветом зерна, и активным выделением масла, что наполняет кофе не только роскошными ароматами, но и горьковатым привкусом. Зерна кофе нужно жарить долго и интенсивно, не допуская при этом выделения на маслянистых веществ.
Темная обжарка - это самая сильная степень обжарки. Кофе сильнее прочих отдает горьким и терпким вкусом. Чем сильнее температура обжарки, тем сильнее выразится вкус. У некоторых сортов при сильном нагреве появляется сладковатый привкус. Однако, если их еще немного подержать на огне, он теряется.

Существуют еще и другие способы обжарки. Например: Скандинавская, Венская, Континентальная. При Скандинавской - температура обжарки 220-230°C, масла и ароматы остаются внутри зерна. А вот при Венской обжарке все наоборот - ароматы раскрываются более полно, также выступает масло. Континентальная обжарка известна также как “двойная”. Зерна имеют цвет горького шоколада.
На Ближнем Востоке при обжарке в кофе добавляют имбирь, гвоздику, корицу или другие специи. Все это перемалывается вместе с кофе. Как только зерна приобретают нужный вам цвет - сразу же нужно их охладить, а только потом уже перемалывать.

Для того чтобы зерна приобрели сахаристость, надо подождать, когда из них испарятся газы, которые выделились при нагревании. Обычно на это уходит не менее 12 часов. Скорее всего, ценители кофе никогда не придут к единому мнения по поводу того, какой сорт кофе и до какой степени следует обжаривать.Например, в Северной Америке предпочитают кофе очень сильной обжарки, при которой зерна почти черные. Скорее всего, это объясняется широким распространением напитков «эспрессо».
Кофе обжаривают в ростерах, которые бывают еще более различными, чем способы обжарки. Они бывают большие и маленькие, сложные и простые, дорогостоящие и очень дешевые. Перед насыпанием зеленых зерен необходимо равномерно прогреть ростер. Существуют небольшие ростеры для приготовления кофе дома, но обычно многие предпочитают это делать на сковороде. Следует помнить, что зерна не рекомендуется жарить в духовке. Они обжарятся очень неравномерно и у вас не будет возможности их постоянно переворачивать и помешивать.

В 1877 г. в Германии была запатентована шаровая жаровня Эммериха, которая стала усовершенствованной моделью аппарата инженера Теодора фон Гимборна. Эта жаровня, благодаря вращающемуся железному шару, позволяла сохранить желаемый аромат и вкус кофе. Из-за формы и постоянного движения зерна прожаривались полностью равномерно.
В 70-е годы были впервые созданы устройства, которые осуществляли процесс термической обработки, выдерживая время обжаривания с точностью до секунд. Зерна обрабатывались горячим воздухом, а не подвергались прямому нагреванию на металлических поверхностях. Такие машины имеют высокопроизводительны, но вкус получаемого кофе далек от напитка, который обработан традиционным способом.
Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного населения. В зависимости от страны и даже схемы ростера технология может сильно различаться: зерна обжаривают до или после смешивания зерен, в разных температурных режимах.

О том, насколько важен процес обжарки кофе, говорит то, что в Италии даже был создан специальный Институт по разработке методов обжарки кофе. В химии этот процесс называется пиролиз. Основной его эффект заключается в усилении и улучшении вкуса зерен в результате сложных химических преобразований, которые вызваны тепловым воздействием. При исследованиях ученые определии, что в кофе содержится до 2 000 различных масел, ароматических и химических соединений, которые при обжарке активизируются. Также меняется их процентное содержание: одних становится меньше, а других — больше. Частично эти соединения переходят в газообразное состояние, раздувая зерно изнутри и улетучиваясь, частично преобразоываются, проявляясь во вкусе.

Основная трудность производства кофе заключается в том, что каждая партия зерен обжаривается по-своему. На фабриках, которые занимаются обжариванием кофе, из каждой партии сначала обрабатывают один образец. Затем изучают все особенности данной партии. И только после этого приступают к обжарке зерен в промышленном масштабе. Жареные зерна должны ярко блестеть. Их тусклость свидетельствует о пересушке зерен или нарушении в технологии процесса. Все зерна должны обжариваться равномерно и выглядеть одинаково. Это - залог отличного качества кофе и непревзойденного вкуса.