Если суп пересолен, в него опускают на ложке кусочек сахара. Сахар впитывает в себя излишек соли. Можно положить в суп сырую целую картофелину, а через несколько минут ее вынуть. Пересоленный суп можно исправить, если опустить в него горсть несоленого отварного риса, завязанного в чистую марлю, прокипятить и дать постоять 30 минут.
Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через частое сито.
Щи из кислой капусты нужно солить после того, как капуста сварилась, иначе их легко пересолить.
Для приготовления молочного супа с овощами, крупой, макаронами их сначала варят в воде, а затем кладут в молоко.

СУП (полезные советы)
При варке супа сначала положите в холодную воду косточку, а после того, как вода закипит, опустите в нее мясо. В мясе сохранятся все питательные вещества. Образующуюся на поверхности сероватую пленку снимать не нужно, именно в ней содержится значительное количество питательных веществ. В процессе варки на медленном огне она исчезает.
Если варите супы с овощами, кладите овощи в кипящую воду и варите на умеренном огне. Это сохраняет витамины.
Чтобы борщ имел красный свекольный цвет, надо свеклу отварить целиком, затем натереть на терке, посыпать лимонной кислотой и сахарным песком и дать постоять, предварительно перемешав. Затем положить в борщ и дать прокипеть.

ЖИРЫ (полезные советы)
Нельзя *перегревать жир при жарке продуктов. Это не дает никаких преимуществ, но снижает кулинарные качества готового изделия, так как слишком сильно разогретый жир начинает дымить и придает обжариваемому продукту неприятный запах чада и привкус горечи.
Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, так как отличается нежным вкусом и ароматом.
Смеси растительных и животных жиров хороши для рыбы, овощей и мучных изделий.
Кухонные маргарины рекомендуется ароматизировать обжариванием в них белых кореньев и моркови. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев не соответствует вкусу блюда.
Сливочное масло для жарения не рекомендуется, так как оно быстро начинает гореть и дымится...

Панировать следует *только непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает.
Если хотят сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимоном или водным раствором лимонной кислоты.
Мясо будет более сочным, если его за 2-3 часа до приготовления смазать горчицей.
Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. В разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет.
При готовности вареное мясо легко отделяется от костей, а вилка легко прокалывает мясо.
Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги или полиэтилена, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху марлей или бумажной салфеткой.
Мясо лучше хранить в холодном месте, однако не на открытом льду, так как при этом вкус мяса ухудшается.
Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.

Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.
Целое жаркое можно разогреть в посуде, поставленной в кипяток, в жарочном шкафу. А чтобы мясо не подгорело, в жарочный шкаф поставьте стакан с водой.
Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.
При мариновании молодой баранины, говядины, мяса домашней птицы лучше всего уксус либо полностью, либо на 2/3 заменять сухим белым вином, так как уксус придает мясу грубый вкус. Маринуя мясо диких животных (кабанье, дикой козы и др.) уксус заменять не следует.
Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы и дичи по окончании жарки следует тотчас подавать на стол.

Мясо, отваренное большим куском более сочно и вкусно, чем мелкими.
Мясо быстрее уваривается, если его предварительно отбить молотком.
Чем мельче кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф, в котором происходит жарка.
Отварные куски мяса, птицу, ветчину, языки храните до использования с небольшим количеством отвара, полученного в результате варки, закрыв посуду крышкой, иначе они станут менее сочными.
Перед жаркой мяса нужно удалить жилы. Целые куски мяса нужно надрезать по краям.
Поджаренные порционные куски мяса, птицы, дичи, печенки при хранении ухудшают свой вкус, поэтому куски мяса лучше поджаривать незадолго перед подачей к столу.
В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют полупрожаренными.
При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.

Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.
Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.
Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность...

МЯСО (полезные советы)
Чтобы узнать доброкачественно ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается — значит оно доброкачественно.
Чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18-20 °С), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.
Помните, что оптимальная температура воды для промывания мяса — 25-30 °С, а при указанной температуре его обсеменность микроорганизмами снижается на 100%.....

СОЛЬ (полезные советы)
Соль долго останется сухой, если в солонку положить немного рисовых зерен.
Если в пригоревшее молоко добавить щепотку соли, вкус его улучшится.
Запах лука и рыбы с рук, столовых приборов, сковородок, кастрюль и разделочных досок исчезнет, если протереть их чуть подогретой солью и сполоснуть.
Никелированная посуда хорошо чистится раствором, состоящим из столовой ложки уксуса и чайной ложки соли.
Пригоревшую кастрюлю может очистить крепкий раствор соли, которым на ночь заливают дно. На следующий день раствор кипятят, после чего дно легко очищается.
Чтобы вывешенное зимой на просушку белье не замерзло, в воду для полоскания добавляют немного соли.
Щепотка соли, разведенная в нашатырном спирте, выводит жирные пятна на шелковых тканях.
Чтобы защитить хлеб от плесени рекомендуется поставить солонку с солью в плотно закрытую хлебницу.
Осветлить потемневшее растительное масло можно, бросив в него щепотку соли и дав отстояться несколько дней.

МАКАРОНЫ (полезные советы)
Варить макароны лучше всего в высокой толстостенной кастрюле большой вместимости.
Чаще мешайте макароны деревянной ложкой или шумовкой.
Соль рекомендуется всыпать, когда вода начнет закипать.
Бросать макароны следует уже в бурно кипящую воду, лучше в самый центр кастрюли.
Не стоит промывать макароны холодной водой, просто откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.